学生实验课程讲义米曲霉制作豆豉..doc

“多酶发酵对豆豉风味物形成的研究”实验项目具体方案 经过发酵的豆豉,具有独特的风味其风味物质的形成除受原料影响外更重要的是在豆豉制曲及后发酵过程中豉曲产生的各种酶系除了主要微生物外都还伴随着其他次要微生物的生长非单一微生物体系决定了其酶系的多样性这与参加发酵的微生物种类有着密切的关系吸管滴瓶比色管CaCO3、磷酸氢二钠内容二（8课时） 豆豉种类、成分的测定，进行大豆前处理、蒸煮实验实验原料：大豆 实验仪器：高压锅 原料处理 a．原料筛选：择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黑大豆为宜。 b．洗涤：用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒杂质等。 c．浸泡：浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料时迅速达到适度变性；使淀粉质易于糊化，溶出霉菌所需要的营养成分；供给霉菌生长所必需的水分。浸泡时间不宜过短。当大豆吸收率67％时，制曲过程明显延长，且经发酵后制成的豆豉不松软。若浸泡时间延长，吸收率95％时，大豆吸水过多而胀破失去完整性，制曲时会发生“烧曲”现象。经发酵后制成的豆豉味苦，且易霉烂变质。因此，我们在生产加工中应选择浸泡条件为40℃、150分钟，使大豆粒吸收率在82％，此时大豆体积膨胀率为130％。 d．蒸煮：蒸煮目的是破坏大豆内部分子结构，使蛋白质适度变性，易于水解，淀粉达到糊化程度，同时可起到灭菌的作用。确定蒸煮条件为01MPa，15分钟或常压150分钟。 e. 冷却: 摊开自然冷却至35℃左右。目的是使下一步骤接入的米曲霉可以很快繁殖，以防杂菌生长要注意防止冷却过程的污染内容三（8课时） 进行接种制曲的实验 实验原料：米曲霉（沪酿3.042）实验仪器：培养皿，恒温培养箱制曲 制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下产生相应的酶系。在酿造过程中产生丰富的代谢产物，使豆豉具有鲜美的滋味和独特风味。把蒸煮后大豆出锅，冷却至35℃左右，接种米曲霉（沪酿3042），接种量为05％，拌匀入室，保持室温28℃，16小时后每隔6小时观察。制曲22小时左右进行第一次翻曲，翻曲主要是疏松曲料，增加空隙，减少阻力，调节品温，防止温度升高而引起烧曲或杂菌污染。28小时进行第二次翻曲。翻曲适时能提高制曲质量，翻曲过早会使发芽的孢子受抑，翻曲过迟，会因曲料升温引起细菌污染或烧曲。当曲料布满菌丝和黄色孢子时，即可出曲。 进行洗曲、拌料的实验实验原料：食盐，青矾实验仪器：培养皿洗曲 豆豉成曲表面附着许多孢子和菌丝，含有丰富的蛋白质和酶类，如果孢子和菌丝不经洗除，继续残留在成曲的表面，经发酵水解后，部分可溶和水解，但很大部分仍以孢子和菌丝的形态附着在豆曲表面，特别是孢子有苦涩味，会给豆豉带来苦涩味，并造成色泽暗淡。 拌料 浸焖及加青矾、食盐向洗霉后的豆曲中加入18％的食盐、002％的青矾和适量水，以刚好齐曲面为宜，浸焖12小时。 内容五（8课时） 进行豆豉的后酵实验原料：B. subtilis –A，酶B. subtilis –B，酶B. subtilis –C， 酶B. subtilis -D，酶B. subtilis -E，酶B. subtilis -F 实验仪器：恒温培养箱发酵就是利用制曲过程中产生的蛋白酶分解豆中的蛋白质，形成一定量的氨基酸、糖类等物质，赋予豆豉固有的风味B. subtilis -A或酶B. subtilis -B或酶B. subtilis -C或酶B. subtilis -D或酶B. subtilis -E或 酶B. subtilis -F，将处理好的豆曲装入罐中至八、九成满，装时层层压实，置于28℃～32℃恒温室中保温发酵。发酵时间控制在20天左右。 内容六（8课时） 进行豆豉的实验原料：实验仪器：发酵成熟豆豉的干燥 学生实验记录： 试验时间：　　　　　　　　　　　　　　　　　试验人员： 试验记录： 内容七（8课时） 进行豆豉风味的测定，从感观、理化等指标评价复合酶对豆豉风味的影响 实验原料：实验仪器：①感官指标 a．色泽：黑褐色、油润光亮。 b．香气：酱香、豉香浓郁无不良气味。 c．滋味：鲜美、咸淡可口，无苦涩味。 d．体态：颗粒完整、松散、质地较硬。 ②理化指标 a．水分：≥1854％； b．蛋白质：≥2761g／lOOg： c．氨基酸：≥05g／lOOg； d．总酸(以乳酸计)≤31lg／lOOg, e．盐分(以氯化钠计)≥14g／lOOg； 内容八（8课时） 进行豆豉微生物指标的测定实验原料：实验仪器：微生物指标 a．细菌总数：≤lO6cfu／g； b．大肠菌群：≤30MPN，lO0g； c．蜡状芽孢杆菌： ≤102个／克； d．致病菌：不得检出 内容九（8课时） 进行豆豉的品尝试验。 实验原料：内容十（8课时） 撰写论文