[2013秋季食品加工保藏原理复习大纲1.docVIP

第一章 食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜 1、食品加工、制造的基础原料有哪些？果蔬类，畜禽肉类，水产类，乳、蛋类，粮油类。 2、果蔬原料的成分组成及其采后变化？水分，碳水化合物，果胶物质，有机酸，含氮物质，脂肪，单宁物质；维生素，酶，色素，糖苷类，矿物质，芳香物质； 淀粉分解，果实变甜。 单宁凝固，涩味消失。 原果胶水解，果实变软。 色泽加深，香味增加。 3、果蔬采后的生理特性及贮藏方法？水分蒸发，呼吸作用，休眠发芽，后熟衰老； 冷藏、气调储藏、其他保鲜方法 4、屠宰后肉的生物变化有哪些？肉的僵直：迟滞期，急速期，僵直后期；成熟与自溶； 肉的腐败 第二章 食品的热处理和杀菌 1、热处理的概念及其类型：是采用加热的方式来改善食品品质、延长食品贮藏期的食品处理方法（技术）。工业烹饪、热烫、热挤压、热杀菌 2、巴氏杀菌（Pasteurisation） ：一种较温和的热杀菌形式，处理温度通常在100℃以下，达到同样的巴氏杀菌效果，可以有不同的温度时间组合。 3、D值及其计算方法？D值的意义？指数递减时间 (decimal reduction time)，在一定的环境和一定的热力致死温度条件下，杀灭某种微生物90%的菌数所需要的时间。 意义：（1）D值反映微生物的抗热能力：D值与微生物的死亡速率成反比。D值愈大，细菌死亡速度愈慢，该菌的耐热性愈强。反之，则愈弱。即D值大，即该菌的耐热性越强，杀死90%的微生物耗时长。 （2）D值的大小取决于直线的斜率，与原始菌数无关； （3）值与加热温度、菌种及环境的性质（细菌或芽孢所处悬浮液性质）有关（受其影响）；因此，D值只有在上述因素不变时才是常数。 D110 = 5 表示：在110℃条件下，杀灭90%的某种微生物需要5分钟。 4、Z值？ (耐热性常数)：热力致死时间成10倍增加或减小时，所对应的杀菌温度的变化值（ ℃）。(热力致死时间降低一个对数循环，致死温度升高的度数。) 意义： Z值越大，一般说明微生物的耐热性越强，因温度上升而取得的杀菌效果就越小。 Z值与D值一样，与原始菌数无关，微生物耐热性特征值 Z值与微生物的种类有关、与环境因素有关。不同的微生物有不同的Z值，同一种微生物只有在相同的环境条件下才有相同的Z值； 用Z值可以估算任意温度下的致死时间。 低酸性食品中的微生物，如肉毒杆菌等，Z=10；酸性食品中的微生物，Z=8。 5、F值、致死率值及其数学关系？在一定的标准致死温度条件下，杀灭一定浓度的某种微生物所需要的加热时间。 Li 表示在任何温度下处理1min所取得的杀菌效果相当于在标准杀菌条件（121.1℃）下处理1min的杀菌效果的效率值。 6、食品根据pH是如何分类的？酸性食品（Acid food）：天然 pH≤4.6；番茄、菠萝、梨及其汁pH≤4.7；无花果pH≤4.9； 低酸性食品（Low acid food）：指最终平衡pH＞4.6， Aw＞0.85 的食品。 酸化食品（Acidified foods）是指加入酸或酸性食品使产品最后平衡pH≤4.6和Aw＞0.85的食品，它们也可以被称为酸渍食品。 意义：低酸性食品杀菌条件要求高，食品加工中可以提高酸度调节，降低食品杀菌的条件。 7、罐头食品杀菌的热传导方式？对流、传导 8、冷点？罐头食品在热处理过程中罐内的最慢加热点 9、食品的腐败变质：食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。 10、简述引起食品变质腐败的主要原因 生物化学物理 内部外部 ①微生物，主要指细菌、酵母菌和霉菌的生长和活力；②食品自身中的酶和其它化学反应的活力；③虫、寄生虫和鼠的侵袭；④对某一食品不适当的温度；⑤水分的变化；⑥氧气的作用；⑦光的作用；⑧机械压力、机械损伤；⑨时间。 第三章 食品的非热杀菌与除菌 1、 非热杀菌 (Nonthermal sterilization) ？以非加热杀菌的方式杀灭食品中的致病菌和腐败菌，使食品达到特定无菌程度要求的杀菌技术。 2、 超高静压（UHP或HHP）杀菌技术概念及其特点 将密封于弹性容器内的食品置于水或其它液体作为传压介质的压力系统中，在常温或较低温度（低于100℃）下维持一定时间后，达到杀菌、物料改性、产生新的组织结构、改变食品的品质和改变食品的某些物理化学反应速度的一种加工方法。 特点：它不仅能保证食品在微生物方面的安全，而且能较好地保持食品固有的营养品质、质构、风味、色泽、新鲜程度。利用超高压可以达到杀菌、灭酶和改善食品品质的目的，在一些发达国家，高压技术已应用于食品的低温消毒，而且作为杀菌技术也日趋成熟 3、超高压灭活微生物的机理 ？液体（水）在超高压