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食品工艺学精品课程 第三章 面制食品的加工工艺 第一节 面制食品的原辅料 一、面粉 面粉是面制食品的主要原料，面粉的性质是决定面制食品质量几的最重要因素之一，因此要从事面制食品的研究、开发和生产，必须对面粉的性质进行全面的了解。 1．面粉的化学成分 (1) 蛋白质 面粉中蛋白质的含量和质量不仅影响面粉的营养价值，而且与面制食品的加工工艺和成品质量有密切的关系。在各种谷物面粉中，只有小麦面粉的蛋白质吸水后能形成面筋网状结构，各种面制品都是基于小麦粉的这种特性而生产出来的。 面粉中的蛋白质根据溶解性的不同可分为麦醇溶蛋白、麦谷蛋白、麦球蛋白、麦清蛋白等。其中最重要的是醇溶蛋白和麦谷蛋白，因为它们是面筋的主要成分、其他种类蛋白含量很少。面粉中各类蛋白质的含量及特性见表3-1. 表3-1 面粉中各类蛋白质的含量及特性 种类 溶解性 占总蛋白的比例/% 相对分子质量 功能 肽链组成 清蛋白 溶于水 9 12000~16 000 参与代谢 未知 球蛋白 溶于稀盐液 5 20000~200000 参与代谢 未知 醇溶蛋白 溶于70％面制食品的熟制过程也就是蛋白质变性和淀粉糊化的过程。糊化淀粉称为α-淀粉，未糊化的淀粉称为β-淀粉，其不易被分解，经熟制的面食中的α-淀粉在冷却或储藏过程中，α度会逐渐降低，即发生类β化，这就是淀粉的老化淀粉的老化会使面包、馒头、方便面等面制的品质劣变因此如何提高面制食品中淀粉的α-和尽可能的减少面食成品的β化是要深入研究的一个重要课α-淀粉酶和β-淀粉酶。β-淀粉酶的热稳定性较差，当加热到70℃活力减少50％，几分钟后即饨化，而α-淀粉酶在加热到70℃时仍能对淀粉起水解作用，而且在一定温度范围内，温度越高，作用越快。当温度超过95℃时， α-淀粉醉才饨化。在α-淀粉酶和β-淀粉酶的共同作用下，将损伤淀粉分解成麦芽糖和葡萄糖，提高酵母活性，加快酵母发酵速度，增大面包、馒头的体积，并改善发酵面制食品的风味和结构。正常的面粉中含有足够的β-淀粉酶，α-淀粉酶往往不足，需要在面粉中加入一定量的α-淀粉酶来改善面制食品的质量，如美国、英国、加拿大等大多数欧美国家都将真菌，淀粉酶添加到面包粉中来提高α-淀粉酶的活性。 面粉中含有少量的蛋白酶和肽酶，在正常情况下活性较低。在面团中加入半胱氨酸、谷胱甘肽等硫氢化合物能激活面粉中的蛋白酶，水解面筋蛋白，使面团软化并最终导致液化。出粉率高、精度低的面粉或用发芽小麦磨制的面粉，因含激活剂或较多的蛋白酶，会使面筋软化而降低面包、馒头的加工性能。蛋白酶对蛋白质的降解对酸发酵产品如苏打饼干（一种发酵饼干）和酸面包的制作是有利的。这种酶解作用有时也用于高筋粉生产馒头或挂面时，降低面筋筋力。肽酶的作用是在发酵期间产生可溶性的有机氮，供酵母利用。 面粉中的脂肪酶是一种对脂质起水解作用的水解酶。在面粉储藏期间，将增加游离脂肪酸的数量，使面粉酸败。由于小麦子粒内的脂肪酶活力主要集中在糊粉层，因此精制的上等粉比含糊粉层多的低等粉储藏稳定性好。脂肪氧化酶是催化不饱和脂肪酸过氧化反应的一种氧化酶。催化反应伴随着胡萝卜素的藕合氧化反应，将胡萝卜素由黄色变成无色，这对面包、馒头的制作是有益的。月旨肪氧化酶在面粉中的数量很少，它的主要来源是全脂大豆粉。全脂大豆粉广泛用做面包、馒头、挂面的添加剂，可改善制品的组织结构和风昧。 面粉中的抗坏血酸氧化酶可催化抗坏血酸氧化成脱氢抗坏血酸，脱氢抗坏血酸具有一定的氧化作用，可将面筋蛋白分子中的巯基(-SH)氧化成二硫键(- S-S-)，促进面筋网络结构的形成。面粉中较高含量的抗坏血酸氧化酶可缩短面团的调制时间。 2．面粉的工艺性能 (1) 粉质曲线图 面粉加工品质的主要影响因素是面粉中蛋白质的数量和质量，但面粉中的其他成分如碳水化合物、类脂和酶对面粉的工艺性能也有重要影响，而且各种面制食品的制作都是使用面团，面团的性质是面粉中各种成分所起作用的综合体现，因此可通过面团性质的测定来评价面粉的工艺性能。面团性质的测定国际上广为使用的是Brabender公司生产的粉质仪(farinograph)。粉质仪是根据面团搅拌时会受到阻力的原理而设计的，该仪器会自动绘出一条特性曲线，即粉质曲线 (farinogram），如图5-2所示。 曲线图绘制在一张印有刻度的专用纸上。垂直曲线之间每移1格需用0.5min。从粉质曲线图上可得到以下指标，以综合评价面粉的工艺性能。 ① 吸水率 是指面团最大稠度处于（500±20)Bu时所需的加水量，以占含水14%，湿基面粉质量的百分数表示，准确到0.1%。面粉的吸水率越高，则做面食时加水量越大，这样不仅能提高单位重量面粉的出品率，而且能做出疏松、柔软、存放时间较长的面食。 ② 面团形成时间(DT)