绿豆及其加工.docxVIP

论述绿豆及其加工摘要：随着人们对饮食结构的重视，绿豆也开始扮演起越来越重要的角色。绿豆的保健作用，药用价值也受到人们的重视。希望通过文章的阐述，加强人们对绿豆的了解，及如何加工食用。关键词：绿豆、营养价值、药用价值、加工方法绿豆（学名：Vigna radiata）是一种豆科、蝶形花亚科豇豆属植物，原产印度、缅甸地区。绿豆在我国已有2000多年的栽培历史，早在《吕氏春秋》《齐民要术》等古书上就有关于绿豆栽培技术的记载。我国绿豆资源较丰富，全国大部分地区均生产，主产区集中在黄河、淮河流域及东北地区。营养价值绿豆的营养价值丰富，可作豆粥、豆饭、豆酒、食、麨食，或作饵顿糕，或发芽作菜,而且是我国传统的药食兼用的食材，或发芽作菜,有“食中佳品，济世长谷”之美称。绿豆籽粒含蛋白质24.5％左右，人体所必需氨基酸0.2％~2.4％，淀粉约52.5％，脂肪1％以下，纤维素5％。其中蛋白质是小麦面粉的2.3倍，小米的2.7倍，大米的3.2倍，另外，绿豆还含有丰富的维生素、矿物质等营养素，其中维生素B1是鸡肉的17.5倍，维生素B2是禾谷类的2~4倍，钙是禾谷类的4倍、鸡肉的7倍，铁是鸡肉的4倍，磷是禾谷类及猪肉、鸡肉、鱼、鸡蛋的2倍。二：药用价值绿豆还含有生物碱、香豆素、植物甾醇等生理活性物质，对人类和动物的生理代谢活动具有重要的促进作用。绿豆皮中含有O．05％左右的单宁物质，能凝固微生物原生质，故有抗菌、保护创面和局部止血作用。另外，单宁具有收敛性，能与重金属结合生成沉淀，进而起到解毒作用。现代医学认为绿豆的药理作用为降血脂、降胆固醇、抗过敏、抗菌、抗肿瘤、增强食欲、保肝护肾。绿豆中的某些成分直接有抑菌作用，根据有关研究，绿豆所含的单宁能凝固微生物原生质，可产生抗菌活性。绿豆中的黄酮类化合物、植物甾醇等生物活性物质可能也有一定程度的抑菌抗病毒作用。通过提高免疫功能间接发挥抗菌作用。绿豆所含有的众多生物活性物质如香豆素、生物碱、植物甾醇、皂甙等可以增强机体免疫功能，增加吞噬细胞的数量或吞噬功能。有实验用补体致敏酵母血凝法检测绿豆对正常及环磷酰胺所致免疫功能低下小鼠的红细胞免疫粘附功能的影响，结果表明绿豆可以抑制环磷酰胺诱发的小鼠红细胞功能低下的作用。绿豆中含有的植物甾醇结构与胆固醇相似，植物甾醇与胆固醇竞争酯化酶，使之不能酯化而减少肠道对胆固醇的吸收、并可通过促进胆固醇异化和/或在肝脏内阻止胆固醇的生物合成等途径使血清胆固醇含量降低。另外，大豆球蛋白被实验证实有降低血清胆固醇的作用，绿豆的球蛋白是否有同样的作用值得探讨。有实验发现，绿豆对肺癌与肝癌有一定的预防作用。另有实验证实，从绿豆中提取的苯丙氨酸氨解酶对白血病细胞有明显的抑制作用，并随酶剂量增加和作用时间延长，抑制效果明显增加。 绿豆中含有丰富的蛋白质，生绿豆水浸磨成的生绿豆浆蛋白含量颇高，内服可保护胃肠粘膜。绿豆蛋白、鞣质和黄酮类化合物可与有机磷农药、汞、砷、铅化合物结合形成沉淀物，使之减少或失去毒性，并不易被胃肠道吸收。绿豆中的生物活性物质不少具有抗氧化作用，在治疗有机磷农药中毒时是否通过抗氧化作用从而减轻了有机磷农药的细胞毒性和遗传毒性有待于进一步的探讨。绿豆的药用价值还有许多，比如：高温出汗可使机体因丢失大量的矿物质和维生素而导致内环境紊乱，绿豆含有丰富无机盐、维生素。在高温环境中以绿豆汤为饮料，可以及时补充丢失的营养物质，以达到清热解暑的治疗效果。绿豆磷脂中的磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇、磷脂酰甘油、磷脂酰丝氨酸和磷脂酸有增进食欲作用。绿豆淀粉中含有相当数量的低聚糖。这些低聚糖因人体胃肠道没有相应的水解酶系统而很难被消化吸收，所以绿豆提供的能量值比其他谷物低，对于肥胖者和糖尿病患者有辅助治疗的作用。而且低聚糖是人体肠道内有益菌--双歧杆菌的增殖因子，经常食用绿豆可改善肠道菌群，减少有害物质吸收，预防某些癌症。另外，还有实验证明，绿豆中的鞣质既有抗菌活性，又有局部止血和促进创面修复的作用，因而对各种烧伤有一定的治疗作用。。绿豆的防病治病作用在《本草纲目》《随息居饮食谱》等古今医学书籍和许多杂志上都有记载。在民间历来就有用绿豆治病的习惯，如用绿豆汤防止中暑；用开水冲服绿豆粉，解煤气中毒；用绿豆加红糖煎汤催乳；把绿豆皮炒黄加冰片研末，治烫伤；用绿豆马齿苋汤治痢疾、肠炎；用猪苦胆汁加绿豆粉，治高斑压；绿豆还经常用于肝炎、胃炎、尿毒症及酒精、药物和重金属中毒病人的临床治疗。绿豆对农药中毒、腮腺炎、烧伤、麻疹合并肠炎等症疗效尤为明显。绿豆皮能清风热、去目翳、化斑疹。绿豆荚可治赤痢经年不愈。绿豆叶能治霍乱。绿豆皮作枕头解热明目，治痰喘等。食用与加工近年来，随着人们生活水平的提高和膳食结构的改善，以安全、营养、保健以及方便等为特征的优质绿豆及其加工制品的市场需求越来越大，相关的研究与加工