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培训中心中式烹调师复习资料 选择题（共130小题） 中国烹调技术的发展过程的阶段有（　　） Ａ一个　　Ｂ两个　　Ｃ三个　　Ｄ四个 不属于中国烹调技术发展阶段的是（　　） Ａ石烹　　Ｂ水烹　　Ｃ油烹　　Ｄ盐烹 中国菜系的特点有（　　） Ａ八个　　Ｂ七个　　Ｃ六个　　Ｄ五个 ４不具备中国菜肴特点的是（　　） Ａ营养丰富　Ｂ烹调方法多样　Ｃ调味丰富、特点多样　Ｄ精于运用火候 ５选料的基本原则是（　　） Ａ熟悉原料的产地　Ｂ掌握原料的数量　Ｃ了解原料的质地Ｄ辨认原料的形状 ６掌握原料上市期，熟悉原料的产地，了解原料各部位用途，辨认原料的品种质量是选料的（　　） Ａ基本方法　Ｂ基本原则　Ｃ基本目的　Ｄ基本常识 ７烹调时切记在高温下加味精，加入味精一般在（　　） Ａ烹锅时　　Ｂ烹调中　　Ｃ出锅时　　Ｄ装盘后 ８味精最适合的溶解度为（　　） Ａ５０－６０　　Ｂ６０－７０　　Ｃ７０－８０　Ｄ７０－９０ ９味精是盐味助鲜剂，不宜用于碱性或酸性食物，把味精放在酸性菜中，酸性越大其效果是（　　） Ａ鲜味越佳　Ｂ鲜味越好　Ｃ鲜味一般　Ｄ鲜味越差 １０使用味精时应（　　） Ａ多放　Ｂ少放　Ｃ适量　Ｄ多少皆可 １１不属于鲍鱼种类的是（　　） Ａ明鲍　　Ｂ褐鲍　　Ｃ紫鲍　　Ｄ灰鲍 １２用人们的眼、耳、鼻、舌、手各种感官了解原料的外部特征、气味等，从而确定其品质的检验方法是原料的（　　） Ａ感官鉴定　　Ｂ物理鉴定　　Ｃ化学鉴定　　Ｄ感觉鉴定 １３不属于感官鉴定方法的是（　　） Ａ味觉鉴定　　Ｂ听觉鉴定　　Ｃ触觉鉴定　　Ｄ感觉鉴定 １４符合饮食要求，能满足人体营养需要，并通过烹饪手段制作食品的食物原料是（　　） Ａ动物性原料　　 Ｂ植物性原料　　Ｃ烹饪原料　　Ｄ人工合成原料 １５烹饪原料按原料的性质分为（　　） Ａ一类　Ｂ三类　Ｃ四类　Ｄ二类 １６烹饪原料按原料加工与否可分为（　　） Ａ四类　Ｂ三类　Ｃ五类　Ｄ六类 １７家畜肉的结构构成由肌肉组织、结缔组织、骨骼组织（　　） Ａ骨髓　　Ｂ血液　　Ｃ淋巴　　Ｄ脂肪 １８肉质最鲜嫩的猪的育龄为（　　） Ａ一年　　Ｂ一至二年　　Ｃ二年　　Ｄ三年 １９蛋壳的构成主要有外蛋壳膜、石灰质蛋壳（　　） Ａ蛋壳　　Ｂ中蛋壳膜　　Ｃ内蛋壳膜　　Ｄ浓稀蛋白 ２０蛋的构成比例为蛋壳１１％，蛋清５８％（　　） Ａ蛋黄６１％　　Ｂ蛋黄５１　　Ｃ蛋黄４１　　Ｄ蛋黄３１ ２１水果的品质指标主要有（　　）、果性、色泽和大小、损伤与病虫害。 Ａ成熟度　　Ｂ新鲜度　　Ｃ含水量　　Ｄ糖分 ２２鱼翅分大鱼翅、明翅、荷包翅（　　） Ａ金花翅　　Ｂ皮针翅　　Ｃ划水翅　　Ｄ勾翅 ２３翅筋层层排在体内，胶质丰富，质量较好的翅是（　　） Ａ皮针翅　　Ｂ荷包翅　　Ｃ明翅　　Ｄ大肉翅 ２４形状如伞，菇伞顶面上有似菊花一样的白色裂纹，色泽褐黄光润，身干，朵小柄短，质嫩肉厚，有芳香气味的香菇味（　　） Ａ质好的　　Ｂ质次的　　Ｃ质差的　　Ｄ平菇 ２５烹调原料的保管方法主要有（　　） Ａ五种　　Ｂ六种　　Ｃ七种　　Ｄ八种 ２６利用糖和盐的渗透作用，使原料中的水分溢出，可以抑制细菌繁殖，使微生物死亡或停止活动的保管方法是（　　） Ａ低温保藏法　　Ｂ高温保藏法　　Ｃ脱水保藏法　　Ｄ腌渍保藏法 ２７根据制作菜肴的目的要求，采取相应的方法，使干料组织膨松，吸水回软，达到切配烹调状态的加工过程是（　　） Ａ干货涨发　　Ｂ涨发原理　　Ｃ涨发方法　　Ｄ涨发要求 ２８根据烹调和食用的要求，运用不同的刀法，将烹调原料加工成一定形状的操作过程是（　　） Ａ刀法　　Ｂ刀工　　Ｃ刀工的作用　　Ｄ刀工的基本要求 ２９直刀法、斜刀法、平刀法、混合刀法、其他刀法的划分是根据刀刃与菜墩或原料接触的（　　） Ａ位置　　Ｂ多少　　Ｃ角度　　Ｄ面积 ３０刀工的作用是便于食用、便于入味、增进美观（　　） Ａ便于配份　　Ｂ便于装盘　　Ｃ便于调味　　Ｄ便于烹调 ３１合理使用原料，达到物尽其用是刀工的（　　） Ａ作用　　Ｂ原则　　Ｃ要求　　Ｄ方法 ３２初加工时要求保存原料的营养成分是指加工（　　） Ａ干货原料　　Ｂ鲜活原料　　Ｃ矿物性原料　　Ｄ动物性原料 ３３下刀部位要正确，去骨时必须不破坏外皮，进刀要贴骨，剔下的骨尽量不带肉，肉中无骨等要求是指（　　） Ａ整科出骨　　Ｂ部位取料　　Ｃ细加工 Ｄ粗加工 ３４根据菜肴的质量要求，把加工成形的各种原料加以适当配合，使其成为可烹制一只完整菜肴原料过程指的是（　　） Ａ切配　　Ｂ配菜　　Ｃ打荷　　Ｄ烹调 ３５确定菜肴的质量；使菜肴色香味形基本确定；确定菜肴的营养价值；确定菜肴的成本；使菜肴的形态多样化是配菜的（　　） Ａ概念　　Ｂ原则　　Ｃ重要性　　Ｄ要求 ３６配菜的要求有（　　） Ａ五个　　Ｂ六个　　Ｃ七个　　Ｄ八个 ３７指出菜肴油爆海螺命名的方法（　　） Ａ按