学位论文--几种澄清剂在果酒澄清中的作用比较生物技术.docVIP

江西农业大学生物工程系 毕业论文 论文题目：几种澄清剂在果酒澄清中的作用比较 专 业： 　 生物技术 几种澄清剂对果酒的澄清作用比较 摘 要：用澄清剂处理桔子汁果酒是生产中重要的环节之一，澄清效果可直接影响桔子汁果酒的颜色、透明度和风味等指标。另一方面，我清楚的明白对果酒进行澄清的主要目的是除尘土微粒；除有机微粒以减少酚类氧化酶的活性；少有害微生物；少果胶含量，降低浑浊度。本次试验是利用明胶、PVPP、丹宁、薄层层析硅胶等几种澄清剂及其组合对桔子汁果酒发酵液进行处理，由结果得知：明胶单独处理其效果并不显著，并且出现脱色现象，但是与其它澄清剂结合使用澄清效果明显提高。 关键词：澄清剂；桔子汁果酒；明胶；透光率；澄清率； Preliminary discussion of the orange wine clarification Abstract: The clarification is one of the important production technologies in the orange wine production,the result clarified ifluences such indexes as the color,transparency and flavor of the orange wine,ect.directly. Using gelatin, PVPP, dening, shell polyose processing orange juice ratafia fermentation fluid.The result shows: The shell polyose has the good clear effect, the macromolecular weight shell polyose solution, the processing effect is in particular better. The gelatin alone processes its effect not to be remarkable, but can achieve the very good clear effect with the shell polyose union use. Key word: clarifier；Orange wine；Shell polyose；transparency； 0.前言 正常果酒的外观品质应澄清透明的。即使有轻微的失光，也会被认为是质量不好乃至变质的表现，而且长期贮存后的果汁果酒容易发生混浊沉淀，并可发生氧化变质。因此在生产制作果酒时，必须力求制成完全透明的果汁果酒。造成浑浊的原因［1］有很多，主要是与天然存在的酚类物质有关。当果汁果酒中的蛋白质和果胶物质与多酚类物质长时间共存时，就会产生浑浊的胶体，乃至发生沉淀［2］。因此需要加入各种澄清剂以除去大部分上述易形成沉淀成分，使果汁果酒获得好的风味及保持长期的稳定性［3］。果酒澄清剂有很多种，澄清方法也多种多样， 包括物理、化学、生物等。但目前澄清剂在果酒上的研究还未深入研究报道。本实验以桔子汁发酵原酒为原料，选用不同澄清剂及组合进行澄清实验，得到较好的澄清组合，使酒体清亮透明、稳定性强。 1. 材料与方法 材料 1.1.1 试剂材料 安琪（angel）酵母、新鲜的澄汁1000ml、蒸馏水、葡萄糖、桔子酒、明胶、PVPP、丹宁、薄层层析硅胶。 1.1.2实验仪器 糖度计、离心机、722型分光光度计、培养箱、三角烧瓶、灭菌锅、烧杯、试管、量筒、移液管、电子天平、小滴管 方法 桔子果酒的制备 用榨汁机将准备好的新鲜桔子榨成汁，利用糖度计测试糖度，由于不做发酵工艺只做澄清度，因此无需加入葡萄糖调节糖度。糖度测试完毕后分装到1000ml三角烧瓶后进行115℃灭菌30分钟，接入干酵母粉0.6g/1000ml恒温（28℃）发酵五天。通过离心除去菌体，得到桔子酒原液。 1.2.2澄清剂的制备方法 明胶溶液［4］：明胶在用之前，必须在水中溶解，因此称量1.00g明胶置于30ml热水中，搅拌至完全溶解。待冷却到室温时，转移至50ml容量瓶中定容得到2%的明胶溶液，取10mL2%的上述溶液稀释得到0.4%的明胶溶液待用。 丹宁溶液：称量1.00g丹宁溶于50ml蒸馏水中，加热到全部溶解，配成2%的溶液。取5mL2%的上述溶液稀释得到0.08%的丹宁溶液待用。 聚乙稀吡咯烷酮（PVPP）溶液：称量1.00g PVPP溶于50ml蒸馏水中，加热到全部溶解，配成2%的溶液待用。 薄层层析硅胶溶液：称量1.00g薄层层析硅胶溶于50ml的蒸馏水中，加热到全部