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思考题 第二章 1．论述微生物生长与水分活度的关系。 （1）各种微生物的生长发育下限Aw值：细菌0.94，酵母菌0.88，霉菌0.8。 大多数耐盐菌0.75，耐干燥霉菌和耐高渗酵母0.60。水分活度〈0.6０绝大多数微生物均不能生长。 （2）水分活度与微生物耐热性：在1.0~0.8，微生物耐热降低；但嗜热脂肪芽孢梭菌在0.2~0.4之间耐热最高。 (3)水分活度与细菌芽孢、毒素的产生:芽孢的形成比营养细胞发育需更高的水分活度;毒素产生量随水分活度的降低而减少。 2．分析干燥过程中影响湿热传递的因素。 食品干燥的快慢取决于食品与环境之间热交换和质量交换的速度，与热物理性质有关。　干燥过程包括两个方面：一是水分转移；另一为热量传递。 食品的表面积，表面积↑，传递速率↑;干燥介质的温度，温度↑，传递速率↑空气流速，流速↑，传递速率↑;空气相对湿度，相对湿度↓，传递速率↑ 真空度，真空度↑，传递速率↑;食品组成与结构，由比热、导热系数、导温系数反映。 3. 如何反映干燥过程的特性。（干燥曲线、干燥速度曲线、温度曲线) (１)干燥曲线 （食品水分含量曲线）干燥曲线是表示食品干燥过程中绝对水分（W绝：干基）和干燥时间（τ）之间的关系曲线。由ＡＢＣＤＥ线段组成。A-B 热力平衡，食品被预热，水分开始蒸发，但因温度梯度影响，水分的下降缓慢。ＢＣ　自由水蒸发，速度快；D-E 水分平衡，最终食品的水分含量达到平衡点。该曲线的形状取决于食品种类及干燥条件等因素，即内部水分迁移与表面水分蒸发或外部水分扩散所决定。 (2)干燥速率曲线:表示干燥过程中某个时间的干燥速度（u）与干燥时间之间对应关系的曲线。 由Ａ〞Ｂ〞Ｃ〞Ｄ〞Ｅ〞组成。升速阶段Ａ〞Ｂ〞，B〃-C〃恒率干燥阶段，C〃-D〃降率干燥阶段。 (３)食品温度曲线 表示干燥过程中食品温度和干燥时间之关系的曲线。由Ａ′Ｂ′Ｃ′Ｄ′Ｅ′组成。Ａ′Ｂ′食品初期加热阶段。Ｂ′Ｃ′食品物料表面温度等于湿球温度并维持不变。热空气向食品提供的热量全部消耗于水分蒸发。Ｃ′Ｄ′：空气对物料传递的热量已大于水分汽化所需的潜热。Ｅ′：食品温度上升到和热空气温度相等，为空气的干球温度 4. 如何减少雷科夫效应对干燥的影响？ 在温度梯度作用下的水分扩散现象，称作导湿温现象称为导湿温性或或雷科夫效应。 是多种因素作用下产生的复杂现象，包括水分子的热扩散、毛细管传导、水分在毛细管内夹持空气的作用下发生迁移。温度梯度将促进水分从高温处向低温处转移。水分子的热扩散：温度↑ → 蒸汽压↑→蒸汽分子流向低温处；毛细管传导：温度↑→毛细管势能↑→水分流向低温处；水分在毛细管内夹持空气的作用下发生迁移：温度↑→夹持空气体积↑→压力↑→水分挤向低温处 5. 论述泡沫干燥、喷雾干燥的原理及应用。 泡沫干燥 工作原理：将液态或浆质态物料首先制成稳定的泡沫料，然后在常压下用热空气干燥。造泡的方法有机械搅拌，加发泡剂等。 特点：接触面大，干燥初期水分蒸发快，可选用温度较低的干燥工艺条件。 适用对象：水果，易发泡的食品。 喷雾干燥 原理：通过压力或离心力将液态或浆质态的食品喷成雾状液滴，悬浮在热空气气流中进行脱水干燥的过程。 只适用于那些能喷成雾状的食品如牛乳、鸡蛋、蛋白、咖啡浸液，也可用于一些果蔬汁甚至糖浆的干燥。一般来说不适于粘度太大的食品，通常需进行特殊的处理才可喷雾，其干燥的最终产品为粉末状。 6. 冷冻干燥与常压干燥产品特点有何不同？ 冷冻干燥原理 根据水的相平衡关系，在一定的温度和压力下，水的三种相态之间可以相互转化。在压力低于三相点压力时，或在温度低于三相点温度时，改变温度或压力，可使冰直接升华成水蒸气而除去食品水分。 冷冻干燥特点：工艺条件为低温、低压，因而干制品营养成分损耗少，色泽、结构、质地和风味变化轻微。投资费用高，生产费用也高。多孔性干制品还需特殊包装，以免回潮和氧化。 一）常压干燥 干燥法必须符合下列条件（对食品而言）： 水分是唯一挥发成分这就是说在加热时只有水分挥发。例如，样品中含酒精、香精油、芳香脂都不能用干燥法，这些都有挥发成分。 水分挥发要完全对于一些糖和果胶、明胶所形成冻胶中的结合水。它们结合的很牢固，不宜排除，有时样品被烘焦以后，样品中结合水都不能除掉。因此，采用常压干燥的水分，并不是食品中总的水分含量。 食品中其它成分由于受热而引起的化学变化可以忽略不计。 芽孢强于营养细胞；同一菌株因菌龄、培养条件等不同而异。 ②加热前微生物所经历的培养条件：（培养温度、培养基 、菌龄） 培养温度高，其耐热性高；培养基丰富，微生物耐热性高；增加C16、C18脂肪酸，肉毒梭状芽孢杆菌的耐热提高，加入磷酸盐，巨大芽孢杆菌耐热性提高； ③食品成分的影响（基质条件）：