啤酒一级品酒师教材习题..docVIP

高级评酒师教材习题 一、填空题 1、酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量 的大麦。 答；低 2、蛋白质含量高的大麦，制麦损失 ，麦芽浸出率 ，啤酒的非生物稳定性差。答：高、低 3、蛋白质含量高的大麦品种，制出的啤酒口味重，颜色 ，适于酿制 色啤酒。答：深、浓 4、原大麦中选出可用于制麦的精选大麦的质量百分数称为 。 答：大麦精选率 5、浸麦过程中 可以增强麦粒的呼吸和代谢作用，使麦粒提前萌发。 答：通风供氧 6、麦粒的胚部是生长器官， 是供胚生长的贮藏物质， 则是产生各种水解酶的主要部位。 答：胚乳、糊粉层 7、麦芽色、香、味的产生，主要取决于绿麦芽的 温度。 答：干燥(焙焦) 8、绿麦芽焙焦过程中产生的硫甲基蛋氨酸能转化成 ，这是重要的啤酒风味(缺陷)物质。 答：二甲基硫(DMS) 9、 素是麦芽的重要风味物质，对麦芽的色、香、味起决定性作用。 答：类黑 10、用大米作辅料，宜采用 或 用于酿造。 答：新米、陈谷新米 1l、使用玉米作辅料必须去 ，因其 含量高，会直接影响啤酒泡沫。 答：胚、脂肪 12、大麦作辅料酿造啤酒的主要缺点在于大麦细胞壁的 糖含量高，麦汁粘度高，必须外加酶制剂。 答：β-葡聚 13、小麦(小麦芽)用作啤酒生产辅料，主要优点在于 含量高，制成的啤酒泡沫好。答：糖蛋白 14、小麦细胞壁主要成分为 ，会使麦汁及成品啤酒的浊度略有上升，需要外加 酶进行处 理。 答：戊聚糖、戊聚糖 15、淀粉水解以后应有合理的糖组成，可发酵性糖以双糖为主，并含有一定比例的四糖至八糖，但不宜有太多的 。 答：单糖 16、异α-酸受氧化后将断裂其酰基侧链，产生有害的 酸，影响啤酒风味。 答：脂肪 17 、α-酸酒花浸膏经异构化处理，可制成异构酒花浸膏，一般在 和 时添加，用以调节啤酒的苦味。 答：发酵、滤酒 18、干加酒花法(dry hopping)是指在 阶段添加一部分香型酒花。 答：贮酒 19、β-酸本身苦味不大，且溶解度较低；但其氧化物 的溶解度高达500mg／I。以上，并具有细致而强烈的苦味。 答：希鲁酮 20、供水厂为了抑制自来水在送至最远用户前，微生物不生长繁殖，制订了管网末端余氯要大于 mg／L，的标准。 答：0.05 21、啤酒酿造用水，首先应符合 水标准，其中某些项目还应符合啤酒酿造水的要求。 答：生活饮用 22、酿造水中含 、 、OHˉ离子较多或由于麦芽质量差，含酸性盐类太少，不能使麦芽醪的pH达到最佳，此时经常采用加酸的方法来改良。 答：HCO3ˉ、C032ˉ 23、改善酿造水质时，加酸的数量不是依据水质，而是依据醪液生化反应需控制的 。答：pH 24、反渗透法处理水的原理是待处理原水在外界 下，克服水溶液本身的渗透压，使水分子通过半渗透膜，而盐类不能透过，达到