啤酒二级品酒师复习教材习题..docVIP

啤酒二级品酒师教材习题 一、填空题 1、大麦根据麦穗上端面形态，可分为 、四棱、 大麦。 答：二棱、六棱 2、大麦麦粒可粗略的分为 、 及谷皮三大部分。 答：胚、胚乳 3、大麦根据播种时间分为 和 。 答：冬大麦、春大麦 4、我国啤酒大麦质量标准的标准号为 。 答：GB／T 7416 5、我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的饱满粒比例应在 ％以上。 答：85.0 6、我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的蛋白质(以干基计)含量为 ％。 答：10.0～12.5 7、大麦的外观主要从 、 、 三方面进行评价。 答：颜色、光泽、有无病斑 8、大麦的气味主要从固有香气、 、其他 三方面进行评价。 答：霉味、杂味 9、我国啤酒麦芽质量标准的标准号为 。 答：QB／T 1686 10、特种麦芽是为制造 啤酒所提供的麦芽。 答：特种 11、结晶麦芽、焦香麦芽、黑麦芽中的风味物质主要是含氧的杂环化合物，如 和带焦苦味的 　　 。 答：呋喃、吡嗪 12、使用乳酸麦芽的目的，主要是增加缓冲作用，降低麦醪 。 答：pH值 13、我国的标准规定，小麦啤酒生产原料中，小麦芽用量应达 ％以上(占固态原料比例)。 答：40 14、生产浅色麦芽的焙焦温度，最后麦温一般为 　　 ℃，保持2～3小时，使麦粒水分降至 ％以下。 答：82～85、5 15、麦芽的香味主要来自焙焦时形成的 。 答：类黑素 16、淀粉在发芽期间的变化趋势是淀粉链逐渐变 ，直链淀粉比例 ，同时生成低糖和糊精组分。答：短、增加 17、大麦中含有大量游离的和以结合状态存在的 淀粉酶，其活化和进一步增加后，是啤酒麦芽的重要指标。 答：β- 18、麦芽中的R-酶，或称界限糊精酶，主要是起分解 糊精的作用。 答：支链 19、 值是麦芽中可溶性氮与麦芽总氮之比值。 答：库尔巴哈 20、大麦的酚类物质主要存在于 和糊粉层中。 答：谷皮 21、多酚物质一般以 来表示其组成情况，即为总多酚物质与花色苷之比。 答：聚合指数(PI)、 22、麦芽干燥时的重大变化之一就是生成 和香味。 答：色泽 23、类黑素形成的最适反应温度为 ℃。 答：100~110 24、新米的挥发性成份总含量比较高，是陈米的 倍；陈米中3～6个碳原子的羟基化合物含量是新米的 倍。 答：3～5、10 25、麦芽干燥过程中，形成两种DMS的前体物质，为　　　　　　　　和二甲基亚砜(DMS0)。 答：硫甲基蛋氨酸(sMM) 26、陈米的不新鲜味主要有两类成分引起：一是脂肪分解产生的　　　酸；二是贮藏过程中产生的羰基化合物。