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食品分析 第一节 概述 一、感官检验的作用及意义 食品的感官检验是通过人的感觉——味觉、嗅觉、 视觉、触觉，以语言、文字、符号作为分析数据对食 品的色泽、风味、气味、组织状态、硬度等外部特征 进行评价的方法。 1、作用 为了评价食品的可接受性和鉴定食品的质量。 2、意义 感官检验在食品生产中的原材料和成品质量控制、 食品的储藏和保鲜、新产品开发、市场调查等方面具 有重要的意义。 二、感官检验的特征 1、一种感官只能接受和识别一种刺激； 2、只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用； 3、某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会 产生疲劳现象，感官灵敏度随之明显下降； 4、心理作用对感官识别刺激有影响； 5、不同感官在接受信息时，会相互影响。 三、感官检验的种类 1、视觉检验 通过被检验物作用于视觉器官所引起的反映对食 品进行评价的方法称为视觉检验。 检验时应从外往里检验，先检验整体外形，如罐 装食品有无鼓罐或凹罐现象；软包装食品有否胀袋现 象等，再检验内容物，然后给予评价。 2、嗅觉检验 通过被检物作用于嗅觉器官而引起的反映评价食 品的方法称为嗅觉检验。 进行嗅觉检验时，可把样品稍加热，或取少许样 品于洁净的手掌上磨擦，再嗅验。 检验时应由轻气味到浓气味的顺序进行。 3、味觉检验 通过被检物作用于味觉器官所引起的反映评价食 品的方法称为味觉检验。 味觉检验的最佳温度为20～40℃ 。 味觉检验前不要吸烟或吃刺激性较强的食物，以 免降低感觉器官的灵敏度。 4、触觉检验 通过被检物作用于触觉感受器官所引起的反映评 价食品的方法称为触觉检验。 触觉检验主要是借助于手、皮肤等器官的触觉神经 来检验某些食品的弹性、韧性、紧密程度、稠度等， 以鉴别其质量。 进行感官检验时，先进行视觉检验，再进行嗅觉检 验，然后进行味觉检验及触觉检验。 四、感官检验的基本要求 1、?感官检验实验要求 远离其他实验室，安静、隔音和整洁，不受外界 干扰，无异味，具有令人心情愉快的自然色调。 感官实验室应布置成三个独立的区域 （1）办公室：用于工作人员管理事务。 （2）样品准备室：用于准备和提供样品。 （3）检验室：用于进行感官检验 2、检验人员的选择与培训 （1）偏爱型检验人员 对食品进行可接受性评价，必须在统计学上能代 表消费者总体，保证试验结果的代表性和可靠性。 （2）分析型检验人员 鉴定食品的质量。 1）分析型感官检验人员必须条件 ①??身体健康，不能有任何感觉方面的缺陷； ②??各评价员之间及评价员本人要有一致的和正常 的敏感性； ③??具有从事感官分析的兴趣； ④??个人卫生条件较好，无明显个人气味； ⑤??具有所检验产品的专业知识并对所检验的产品无 偏见； ⑥??保证有80%以上的出勤率。 2）?检验人员的测试 ①感官功能检验； ②感官灵敏度的检验； ③描述和表达感官反应能力。 ?3）培训 认识感官特性、接受感官刺激、使用感官检验设 备、学习感官分析方法、学习使用评价标度、设计和 使用描述词语以及了解产品有关特性知识。 ①分析方法的培训：以将要用于检验的分析方法，提 供标准样品，进行反复的实验体会和总结。 ②产品知识的培训：通过讲解生产过程，或到工厂参 观，向评价员提供所需要评价产品的基础知识。 4）考核 ①正确性考核：考察评价员是否能正常地评价样品。 ②稳定性考核：考察评价员对同一组样品先后评价的 再现程度。 ③一致性考核：考察各评价员之间是否掌握同一标 准、作出一致评价。 3、样品的制备和分发 1）、样品数量 保证有三次以上的品尝次数。 2）、样品的温度 视该食品的饮食习惯而定。 3）、盛样品的器皿 洁净无异味,器皿的颜色,大小应该一致。 4）、样品的编号和提供顺序 编号：采用双盲法编号，消除主观印象的影响。 3～5位数字密码编号。 提供顺序：检验样品的顺序随机化。 5）、其它 ① 同一样品要确保一致性或均一性； ② 样品制备过程要保持食品的风味，不受外来气味和 味道的影响； ③样品呈送的间隔要合理； ④准备清洗口腔的辅助剂。 4、实验时间的选择和一般程序 1）时间的选择 宜在饭后2～3小时内进行。 2）感官评价的一般过程 对评价员参加实验的要求： ①独立完成； ②按照要求进行； ③认真体会并及时记录； ④准确表达。 检验程序