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* HACCP 在 超高温 灭菌乳 中 的 应 用 组建HACCP工作小组 组建HACCP 工作小组,小组由各 方面的专业人员及相关 操作人员组成,并规定 其职责和权限,以制定、 实施和保持HACCP体系。 研究表明,超高温瞬间杀菌法可使乳中细菌几乎全部死亡, 奶类为一乳白色的复杂乳胶体。其中最多的组成部分是水,约占83%, 另还富含各种氨基酸和大量的钙质,是一种营养丰富的理想食品。 超高温灭菌奶产品描述 超高温瞬间杀菌法将乳加压加热至130~150 ℃持续0.5~2s。 因此认为是目前理想的杀菌法。 (1)?产品类型:灭菌乳(2)产品的原料和主要成分:生牛乳(3)加工方式:超高温(UHT)瞬间灭菌 (4)包装方式:利乐包装 (5)贮存条件:常温密闭存储 (8)适宜消费者:除乳糖不耐症者、糖尿病患者不宜饮用外,其余人群均适宜饮用 (6)保质期限:6个月 (7)预期用途:直接饮用 或加热后饮用 ?HACCP工作小组应深入生产线,详细了解产品的生产加工过程,在此基础上绘制产品的生产工艺流程图,制作完成后需要现场验证流程图 。 乳与乳制品的危害分析 乳与乳制品的不安全因素一方面来源于乳牛的饲养过程,包括乳牛的饮用水、饲料、饲养环境和乳牛的卫 生,另一方面来源于乳制品生产过程包括原料奶的卫生质量、生产过程、有害的添加物质、生产用水和生产设备的卫生等。 生物性危害 按照危害性质分 乳与乳制品的危害可分为 化学性危害 物理性危害 随着牛乳被挤出、贮存、运输以及杀菌后工艺过程污染,在原料乳中可能存在嗜冷菌、嗜热菌、芽孢菌、致病菌及其它微生物如蛋白分解菌、脂肪分解菌、酶母、霉菌等,以至对最终产品造成危害。 生物性危害 原料乳中杀虫剂,除草剂、抗生素等残留的污染危害; 设备管道中清洗剂残留造成重金属离子污染危害; 食品添加剂的使用不当造成牛乳中色素、防腐剂等危害。 化学性危害 物理性危害是在食品加工过程中进入食品中的外来物质造成的,挤奶、贮运、产品灌装、封口过程中会有牛粪、昆虫、泥沙等外物进入原料乳中造成危害。 物理性危害 ?????危害分析工作单可以用来组织和明确危害分析的思路。 HACCP工作小组还应考虑对每一危害可采取哪种控制措施,并在表格中记录: 人员 频率 方法 内容 人员 频率 方法 对象 CCP OPRP 记录 验证系统 纠偏措施 监控系统 关键限值(CCP) 控制要求(OPRP) 危害 控制措施 过程名称 列出危害分析工作单? 危害分析资料参考 以下是UHT灭菌奶生产过程的危害分析表2: 否 通过既定CIP清洗程序清洗,消毒 设备的定期维修保养 不适当清洗造成清洗剂残留 是 化学性:清洗剂 否 严格执行标准工艺 通过既定CIP程序清洗,消毒 后工序杀菌工艺杀灭致病菌 杀菌温度,时间不符合工艺标准造成细菌残留 不适当的清洗造成设备管道中细菌残留 是 生物性:细菌污染 巴 氏 杀 菌 否 保证空气含量达到标准要求 奶中空气含量超标 是 物理性:空气 否 通过既定CIP清洗程序清洗,消毒 不适当的清洗造成设备管道中清洗剂的残留 是 化学性:清洗剂等 否 通过既定CIP程序清洗,消毒 不适当的清洗造成设备管道中细菌残留 是 生物性:细菌 脱 气 否 根据检测结果调整鲜奶质量达标要求 按工艺要求将原料奶与辅料混合 添加物中带人、混人杂物(如纸屑、头发等) 环境中带入杂质 配料不准确 是 物理性:杂物,质量不达标 否 通过既定CIP程序清洗,消毒 不适当的清洗造成设备管道中清洗剂的残留 是 化学性:清洗剂 否 通过既定CIP程序清洗,消毒 控制配料时水的温度和配料过程的时间 通过既定杀菌工艺杀灭致病菌 不适当的清洗造成设备管道中细菌残留 标准化是添加物的污染 配料时不规范操作造成污染 是 生物性:细菌 标 准 化 否 过滤器过滤,离心机定时排渣 抽检检验净乳效果,杂质度≤2ppm 不适当的工艺造成机械杂质残留 是 物理性:杂草、乳块、泥土等 否 通过既定CIP程序清洗,消毒 不适当的清洗造成设备管道中清洗剂的残留 是 化学性:清洗剂等 否 通过既定CIP程序清洗,消毒 不适当清洗造成设备管道中清细菌的繁殖 是 生物性:细菌 净 乳 是 通过既定CIP程序清洗,消毒,控制碱液及酸液浓度,温度,压力,清洗时间 控制清水清洗时间,PH 不适当的清洗造成设备中清洗剂的残留 是 化学性:清洗剂 是 清洗用水应符合生活饮用水的规定 通过既定CIP程序清洗,消毒,控制碱液及酸液浓度,温度,压力,清洗时间 控制清水清洗时间,PH 不适当的清洗造成设备,管道中细菌残留
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