食堂各项管理制度学案.doc

食品原料采购索证制度 一、食品（含原材料）采购必须有专人负责。三、购买肉食品要经过正规渠道，且要查证是否经过检验。 从业人员卫生制度一、食堂人员必须持有效健康证上岗。 二、工作人员不得留长甲、涂指甲油、手上带饰物，如有伤口，必须伤好后才能上班。 三、工作人员上班时要穿戴工作衣、帽，且头发要罩在帽内，并保持清洁！ 四、工作人员要搞好自身卫生，勤洗澡、勤换衣、勤洗手。工作时间不许抽烟，不可在加工场所吐痰、乱放杂物、垃圾。 五、从业人员必须加强学习，熟悉各项卫生制度及操作规范。有高度责任心，全心全意为人民服务。 餐具清洗消毒制度一、餐饮具食品容器必须清洗消毒，要求用消毒设施，且能正常使用。 二、使用国家批准的消毒剂，要有批准文号，在保质期内，并严格按规范操作。 三、清洗消毒好的餐具要放在保洁柜里备用。 四、已消毒和未消毒物品要分开存放，并且要有明显标记。 五、经加热消毒的餐具、食品容器等应光洁、干燥，经化学消毒的餐具应无异味、无 食堂卫生检查制度 一、卫生制度健全，有专职或兼职食品卫生管理人员，要建立卫生档案。 二、要定期检查加工场所环境卫生、饮具、容器的卫生。 三、经常检查操作人员是否有不卫生习惯，如留长发、留指甲、不换衣服、不勤洗手等。 四、要检查经营的食品是否卫生，有无卫生许可证，是否有“三无”产品。加工的原料是否从正规渠道进入。 五、要建立档案，把存在的问题记载下来，及时解决，要防患于未然，对经常出现的问题要有预见性。最大限度消除隐患。 从业人员体检和培训制度 　　1、食堂从业人员要有高度的工作责任感和事业心，遵纪守法，遵守职业道德；必须具有高度的安全防范意识，确保自身安全及食堂安全。 2、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。 3、食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等），应立即离岗，暂停接触直接入口食品工作；有手外伤、烫伤、皮肤湿疹、疖肿、咽喉疼痛、耳（眼、鼻）溢液、发热、呕吐等症状时，不得从事食堂食品加工和销售工作。 4、食堂从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。仪表仪容符合要求（按规定着装、上班不戴戒指、耳环、男不留长发、女发不披肩、化妆淡而大方）；操作时不吸烟，工作时不做有碍服务形象的动作，如拍、抓头发、剪指甲、掏耳环、伸懒腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠、咳嗽或打喷嚏时，要用手帕掩住口鼻等 5、食堂从业人员不能穿拖鞋上岗，不准携带危险物品、药品或随身饰物、别针等上岗。 6、每天早上食堂班组长、负责人对从业人员进行认真检查，凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗。 公司 食品留样制度 1、食堂设专门人员负责留样，具体做好食品留样工作。 2、烹饪加工人员(厨师)每做好一种菜肴，都要试尝，特别是上一餐供应剩余的食品，更要细心试尝。 3、厨师及留样人员试尝时，不得使用加工工具直接试尝，必须另备碗筷，将菜肴装在碗里再试尝。 4、当日供应的各种菜肴，每种取样200克留样，用专门留样的用具装好加盖放在冰箱冷藏室，留样48小时，并做好记录。 留样冰箱必须保持清洁，杜绝与避免污染留样。 5、留样的专用碗、盘等用具使用后要清洁、消毒，以备下次使用。 6、按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。 7、留样人员要做好留样记录，留样销毁时同样做好销毁记录。 公司 食品卫生“五四”制度? 1、原料到成品实行“四不”制度： （1）采购员不买腐烂变质的原料。 （2）保管员不验收腐烂变质的原料。 （3）加工人员不用腐烂变质的原料。 （4）服务员不卖腐烂变质的商品。 2、成品(食物)存放实行“四隔离”： （1）生与熟隔离。 （2）成品与半成品隔离。 （3）食品与杂物、药物隔离。 （4）食品与天然冰隔离。 3、用(食)具实行“四过关”： 一洗、二刷、三冲、四消毒。 4、环境卫生： 定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。 5、个人卫生必须做到“四勤”： 勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。 ?? 公司 个人卫生制度 ??? 1、杜绝“三长”，即长指甲、长头发、长胡须，做到“四勤”即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。 ??? 2、每名员工必须两套以上工作服，工作服、帽整洁干净。 ??? 3、工作时