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[研究生食品化学

几种食物中水分的含量 参考资料 DSC和脉冲NMR研究食品的玻璃化和玻璃化转变温度. 食品科技,2001(1)。 NMR在食品玻璃化转变中的应用. 粮油加工与食品机械,2002(10)。 草莓冻结玻璃化保存的试验研究. 上海理工大学学报,1999(2)。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile . Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile . Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile . Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile . Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 主要食品的水份含量 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile . Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile . Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 分子移动性与食品稳定性 吴广枫wumaple@ Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile . Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile . Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 分子移动性 分子移动性:分子的旋转移动和平动移动性的总度量,常以Mm表示。 食品中主要成分的分子移动性决定食品的稳定性。 水是食品中决定Mm的主要成分。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile . Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile . Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 水对食品稳定性的影响 几乎存在于所有食品当中 是食品中各种化学反应的载体 比较几种常见食品保存方法: 干制 腌渍 冷冻 共性:通过降低水分子的移动性提高食品的稳定性 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile . Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile . Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 回顾1:水分子的结构 氧原子的4个杂化轨道 2s2,2px2 2py1 2pz1 由于氧的高电负性,O-H共价键是较强的极性键 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile . Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile . Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 回顾2:水分子的缔合 Evaluation only. Created with Aspose.Slides

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