选修1专题1传统发酵技术的应用答题.ppt

自主、合作、探究 1、找出果酒、果醋、腐乳、泡菜制作分别所需微生物、该微生物代谢方式、制作原理、条件及其大致制作流程和制作中注意的事项。 2、由第一二组负责果酒；三四组负责果醋；五六组负责腐乳；七八九组负责泡菜。 3、负责相同内容的小组（如一二组）先在小白板上完成并进行展示的+3分，另外的小组找出展示遗漏的每处+1分，错误的每处+2分。 4、开始展示后，其他小组不仔细聆听或仍然还在讨论的每次扣2分。 腌制条件和注意事项 温度不能过高 食盐含量不能过低 腌制时间不能过短 细菌污染大量繁殖后，亚硝酸盐含量增加 * 专题1 传统发酵技术的应用 果酒 果醋 腐乳 泡菜 微生物类型 原理 反应条件 检测方法 酵母菌，真菌，兼性厌氧 醋酸菌，细菌，好氧菌 毛霉，真菌，好氧 乳酸菌，细菌，厌氧菌 酵母菌的无氧呼吸产生酒精 18~25 ℃，无氧 重铬酸钾与其反应呈灰绿色 醋酸菌的有氧呼吸产生醋酸 30~35℃，通入氧气 品尝、pH试纸检测 毛霉产生蛋白酶和脂肪酶 15～18℃接种，酒精含量控制在12％左右 乳酸菌无氧呼吸产生乳酸 常温，无氧条件 pH检测，亚硝酸盐的检测方法 果酒和果醋的制作 一、制作果酒果醋的微生物： 酵母菌——真菌 醋酸菌——细菌 二、两种微生物的分类地位 1.制作果酒——酵母菌 2.制作果醋——醋酸菌 菌种 名称 生物学分类 代谢 类型 适宜 温度 繁殖方式 对氧的需求 酵母菌 真核生物 异养 兼性厌氧 最适20℃ 出芽生殖 前期需氧， 后期不需氧 醋酸菌 原核生物 异养 需氧 30—35℃ 二分裂 一直需氧 控制空气的一些措施 三、繁殖方式和代谢类型 出芽生殖 二分裂生殖 比较 果酒制作 果醋制作 制作原理 酵母菌先在有氧条件下大量繁殖，再在无氧条件下进行酒精发酵 醋酸菌在氧气、糖源充足时,将糖分解成醋酸； 当缺少糖源时，将乙醇变为乙醛，再 将乙醛变为醋酸 四、制作原理和发酵条件的比较 制作果酒 制作果醋 最适发 酵温度 18℃——25℃ 30℃——35℃ 对氧 的需求 前期：需氧 后期：不需氧 需充足氧 pH 酸性环境 （3.3~3.5） 酸性环境 （5.4~6.3） 发酵时间 10——12 d 7—— 8 d C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO2+12H2O+能量 酶 1、有氧呼吸： C6H12O6 →2C2H5OH+2 CO2+能量 酶 2、无氧呼吸： 酵母菌 制酒 ㈠制作果酒（前期需氧，后期厌氧） 出芽生殖， 增加酵母菌数量 产生酒精 1、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式： 酶 C6H12O6 →3CH3COOH（醋酸） 2、若缺少糖源，氧气不足时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式： 酶 2C2H5OH+O2 →2CH3CHO（乙醛）+2H2O 酶 2CH3CHO+O2 →2CH3COOH（醋酸） 醋酸菌 制醋 ㈡制作果醋（一直需要氧） 五、实验流程示意图 发酵：发酵装置如下 注意事项 ①将葡萄汁装人发酵瓶， 要留大约1／3的空间 (如图右图所示)，并封 闭充气口。（为什么？） 塑料瓶中不能装满葡萄液汁，应留一定空间，有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种群优势。 课题2 腐乳的制作 腐乳制作的原理 1、参与腐乳制作的主要微生物 主要作用 青霉 曲霉 酵母 毛霉 1、关于毛霉： （1）毛霉是一种丝状真菌。 繁殖方式为孢子生殖， 新陈代谢类型为异养需氧型。 （2）毛霉在腐乳制作中的作用： 　　在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸．在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳．发酵的温度为15～18 ℃ 。 二 、 实验设计 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 温度保持在15-18℃；豆腐水分控制在70%左右。 逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，腌制大约8天左右。 卤汤由酒及各种香辛料配制而成。 封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染。 腐乳制作的具体操作步骤： 将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块； 将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用，每块豆腐等距离排放，周围留有一定距离，豆腐上面再铺上干净的粽叶； 将平盘放入温度保持在15-18℃的地方； 4. 当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及扑在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味； 5. 当豆腐凉透后，将豆腐块间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制； 6. 长满毛霉的毛坯与盐的质量分数比为5： 1，分层加盐，在瓶口表面盐要铺厚