第七章食用菌生产与加工分析.pptVIP

将新鲜食用菌经过一系列处理之后，装入特制的容器内，经过抽气密封，隔绝外界空气和微生物，再经过加热杀菌，便可在较长时间内保藏菇类，这种加工方法称为罐藏。 按罐藏内容物的组成和制造目的的不同，食用菌罐头产品可分为两大类。以食用菌整菇、片菇或碎菇为主要原料，注入适当浓度的盐水作填充液，称清水罐头。另外用食用菌类、肉类、鸡、鸭等为原料烹调加工成的罐头产品可直接食用，是一种取食、携带都很方便的食品。 菇类罐头生产工艺基本工艺流程如下： 原料选择→漂洗、整理→烫煮、冷却→装罐→注液→排气、密封→杀菌→冷却→检验、入库 四、食用菌罐藏 食用菌蜜饯是用浓糖浆煮制的食用菌糖制品，它既是一种风味独特又富于营养的休闲食品，又可作为生产糕点、八宝饭、方便汤料的辅料，有较大的消费市场。适宜制作蜜饯的食用菌有蘑菇、平菇、金针菇、猴头菇、银耳、木耳等，要求原料新鲜、质地细腻、纤维含量少。对表面比较湿润，带有糖汁，含水量在30%的制品，一般称食用菌蜜饯；表面比较干燥，没有糖汁，含水量较低的制品，则称为食用菌脯。两者的生产工艺大致相同。 食用菌蜜饯生产工艺流程为： 选料整理→烫漂→硬化→冷浸糖、煮糖→烘干、上糖衣→包装 五、食用菌蜜饯 用子实体提取物制备香菇饮料：制备香菇浸膏， 配制香菇汽水。 用菌丝体提取物制备香菇饮料：可得到含有微小悬浮物、呈淡褐色的香菇保健饮料。若要得到澄清的滤液，可用静置沉淀法或更细的滤布分离除去悬浮物。香菇保健饮料具有降压、利尿和恢复疲劳的功效。 六、食用菌饮料 香菇酒 它是一种以香菇提取液为基质，补充适量糖分，接种酵母进行发酵酿制的健康饮料。不仅能改善风味，而且突出香菇的药用价值。 生产流程： 干菇(或菇柄)粉碎→糖化→发酵→过滤→陈酿→过滤→成品 七、食用菌酒 香菇糯米酒 以优质糯米为原配，配以香菇，采用传统方法酿制而成的高级滋补健身饮料，具有益气、治风、破血、滋补强身等功效，能有效地降低血液中胆固醇的含量，防止高血压，预防肝硬化、动脉硬化等病症。 蘑菇高级酱油生产工艺如下： (1)原料及配方 黄豆或豆饼100kg，鲜菇10kg，面粉75kg，种曲5kg，食盐适量。 (2)工艺方法 ①制曲：取麦麸5kg，加等量清水搅拌均匀，用纱布包好，入笼蒸熟，冷至40℃，用纯菌种接种，拌和均匀，铺放在曲盘内，厚3cm，置25～28℃下培养4～5天即成种曲。 八、食用菌酱油 ②制酱醅：将处理好的黄豆或豆饼用清水浸泡，至豆粒充分吸水，淘洗干净，蒸5～6h，至手捻时豆皮滑脱，豆瓣分开而不烂为适宜。取出摊放散热，料温降到40℃左右时，加入面粉和种曲，拌和均匀，摊放在发酵盘内，厚3～4cm，置25～28℃的发酵室内培养。约经24h，料温上升到40℃，开门窗通风，适当降低室温。再经3～4天培养，料面由白转黄，酱醅发酵完成。 ③腌制菇丁：利用不符合制罐要求的开伞菇、畸型菇、次品菇、碎菇或菇柄作加工原料，整理干净，用清水漂洗，在开水内烫漂5～8min，取出，切成lcm见方的菇丁，晾凉后用饱和盐水腌制备用。 ④制酱油：将酱醅捣碎，与菇丁拌和，移入缸中，每100kg酱醅加30°Bé盐水25kg，置于室外，任其日晒夜露，雨天加覆盖物。约1周后，酱坯下沉，表面略带黑紫色时，翻缸。连翻2～3次。露晒至缸内有浓郁酱香，呈褐色，并有光泽时，酱坯成熟。从缸内取出，用压榨法抽取蘑菇酱油，即可分装。蘑菇中含有的5′-鸟苷酸有强烈的助鲜作用，其产品风味更加绵厚醇美。 以猴头软糖为例。猴头软糖是以猴头菇提取液为原料制成的滋补食品。具有助消化、利五脏、治胃病的作用。 猴头软糖生产工艺如下： (1)原料及配方 猴头干菇5kg，白砂糖30kg，80%葡萄糖浆61kg，食用色素3.2g，柠檬酸适量，琼脂4kg，水40kg左右。 (2)工艺方法 ①制取猴头菇提取液：将猴头菇在沸水中浸泡数分钟，捞起，用清水反复洗3次，除去苦涩味，倒入水中煮1h，用纱布压榨取滤汁。 九、食用菌软糖 ②化糖、压模：先将琼脂用冷水浸软，洗净沥干水分，与白糖一起倒入猴头菇提取液中，煮沸，直到102～128℃停火；冷却到70～75℃时，加入柠檬酸、食用色素，充分搅匀，待温度下降到65℃时，倒入糖果模型中，立即冷却凝结。 ③干燥、包装：脱模后，置方盘内，放入50℃左右烘房或红外线烤箱中烘干，立即包装。 同样方法还可以生产具有不同食疗价值的香菇软糖、银耳软糖等。 第七节 食用菌产品分级、包装和贮运