速冻粽子.pptVIP

目录 1粽子的历史 2速冻粽子简介 3工艺流程 4主原料及验收标准 5工艺流程详解 。 传说是为祭祀投江的屈原而开始流传的，那一天便互送粽子作为纪念，并且粽子还是中国历史上迄今为止文化积淀最深厚的传统食品。 端午吃粽子，这是中国人民又一传统习俗。粽子，又称“角黍”，“筒粽”。其由来已久，花样繁多。 是指采用新鲜原料，经过适当处理，在零下25摄氏度以下极短时间内急速冷冻，再经过包装，在零下18摄氏度以下的低温条件下送抵的消费点的低温食品。 速冻粽子完全以低温来保持食品原来的品质，而不需要借助任何防腐剂及添加物，所以速冻食品具有味美，新鲜，方便，快捷健康，卫生等特征。 * 原料检验 包制 洗粽叶 熟制 成品入库 速冻 预冷 领料 泡米 制陷 包装 入库 合格 生产 部门 ◆ 白糯米 ◆ 粽叶 ◆ 白棉线 ◆ 调味品及添加剂 温馨提示：其余原料请参考《食品监督质量管理手册》 ①、白糯米采用优质的梗糯米（圆糯米），不得使用籼糯米。 ②、白糯米是当年产的优质糯米，不得是多年的陈糯米。 ③、白糯米中不得有发黄、发绿、黑斑、沙粒、木屑等其它杂质。 ④、糯米中夹杂的大米不得超出3%，碎米不得超出5%。 ⑤、水分及农药残留都必须符合国家标准。 ⑥、所有的糯米厂商都必须是经过QS认证。 ⑦、糯米不得有长虫、虫蛀、发霉等情况发生。 ⑧、装糯米的包装袋必须是牢固、完好的，以免漏糯米或二次污染。 ⑨、150克粽子所用糯米必须为香糯米。 ◆ 白糯米 ①、每张粽叶的规格： 150克粽子粽叶长最少为35cm，宽为8cm，每两片粽叶包一个粽子。 50克粽子粽叶长最少为32cm，宽为7cm。 ②、粽叶要求每张都是完好无损、无破烂、无断叶、无虫眼的保鲜箬叶。 ③、粽叶每张的颜色应是保鲜的绿色，不可以有干黄的颜色或其它颜色的大片斑点。 ④、粽叶必须是薄嫩的箬叶，不能是厚老的箬叶，不得夹有霉烂、坏死的箬叶。 ⑤、粽叶在保鲜过程中不得使用有毒或对人体有害的物品和化学试剂。 ⑥、粽叶的包装必须用真空包装，无漏气现象，真空袋外也必须有外包装。（当地生产的可以用简装包装） ◆ 粽叶 ①、白棉线是缝纫用白棉线，线采用纯棉质线，不得用晴纶等遇热收缩的线。 ②、白棉线要求不缩水、有弹力、不易拉断、粗细均匀。 ③、白棉线不得有发霉、虫蛀等质量问题的发生。 ④、白棉线的包装要求牢固、完好，不发生二次污染 ◆ 白棉线 ①、调味品及添加剂必须有产品合格证、生产日期、产品执行标准、保质期、卫生许可证号、生产厂家等标记和证件。 ②、调味品及添加剂不得超过保质期，应在离保质期一半时间以上。 ③、产品和包装应相符，无变色、无变味、无杂质、无破袋等现象。 ④、调味品及添加剂的理化指标都必须达到国家标准。 ◆ 调味品及添加剂 领料：做到有计划适时的领取原材料，仓库要做到先进先发的原则。 入库：原材料入库后要离地分类别摆放整齐，以免发生交叉污染；仓库做到防潮、防鼠、防蝇、防虫等事宜。 1、牛肉粽子 2、豆沙粽子 3、蜜枣粽子 4、红豆粽子 5、八宝粽子 温馨提示：此五类粽子是常见的， 其余陷请根据具体的加工工艺生产 制作。 1.1 瘦牛肉处理：将牛肉去除筋、皮、骨头等杂质后进行清洗，清洗干净后切成小块，每粒馅重6—8克。 1.2 香菇：将干香菇挑捡干净后，用温水浸泡8小时后，将根部去除干净，切成0.3×0.3×0.3(cm)的颗粒。（香菇的添加与否应根据包装袋上配料表中的标示而定，每个粽子中加一粒。） 1.3 预拌调味料：将牛肉、香菇与配方用量的小料搅拌均匀后在0--10℃环境下腌制4小时左右，待用。 牛肉粽子 2.1炒制豆沙：炒制豆沙分为选豆、清洗、煮制、磨浆、炒制、冷却六道工序。 2.1.1选豆：将小红豆分次倒入选豆机的漏斗中，再开动选豆机，人在选豆机的输送带上把沙粒、茅草等其它杂质挑选出来，机器把小一点的沙粒、茅草等其它杂质筛选出来，好的红豆流入机器后面装红豆的周转箱中。 2.1.2 清洗：把选好的小红豆称好定量的重量，放在大的周转箱中，放入凉水进行清洗，同时将另外的一个周转箱也放入凉水，水要高出小红豆20cm以上，用不锈钢铲子上下翻动，把飘浮在上面的杂质用漏勺（纱网状的漏勺）除掉，再用漏勺把好的小红豆用淘洗的方法，放到另外的一个装满水的周转箱中，将剩下的沙粒等杂质倒掉，如此反复清洗两遍。 2.1.3 煮制：先在夹层锅中放入一半的凉水，用淘洗的方法把小红豆倒入锅中，煮小红豆的水用量是以1份小红豆3份水，如第一次放水多了就减，少了就加；盖上盖子放入蒸汽开始煮，开始蒸汽压力为0.3MPa，开锅后蒸汽压力为0.2 MPa，整个过程控制在80分钟左右，小红豆以用手可以捏烂为准。 豆沙粽子 豆沙粽子 2.1.4 磨浆：把煮好的小红豆放入周转箱中，把胶体磨调到最小，通上冷却水，开