I园艺产品加工学重点.docVIP

题型：名词解释（概念）、填空、判断、简答、论述 划横线的为5、6班重点，加粗的为3456班都有的重点。大家依照自己情况看一看吧~ （不重要） 果品蔬菜加工：以新鲜的果品或蔬菜产品为原料，根据其加工适应性，采用一定的方法和手段，制成各种无生命特征的、能长期保藏的加工制品的过程。 以制品无生命特征为本质区别于果品蔬菜贮藏。贮藏是依靠维持产品本身的生命活动，即耐储性和抗病性而是产品得以保存。 果蔬败坏原因：微生物活动、化学反应、酶活性 果蔬加工意义：使产品得以长期保藏，减少损失；增加食品的花色品种，满足人们需求、帮助农民脱贫；充分利用自然资源；为特殊行业提供必须产品。 果品蔬菜加工保藏基本原理 应用高浓度溶液或脱水干燥抑制微生物——糖制、腌制、干制品 利用有益微生物的活动抑制有害微生物——果酒、果醋、泡菜 通过低温冷冻抑制微生物和酶——果蔬速冻 杀菌——罐藏 第三章 果蔬加工原料要求：原料种类和品种；原料成熟度；原料新鲜度。 原料预处理内容有？具体方法有哪些？ 分级；洗涤；去皮（去皮方法及特点有：手工、机械、化学碱液、热力、酶法、真空、冷冻）；切分、去核、去心、修整；烫漂；护色处理。 简述热烫(烫漂)的作用。 ①钝化酶活性，减少氧化变色和营养物质的损失。②软化或改进组织结构③稳定或改进色泽:排除果肉组织内的空气，可以提高制品的透明度，减少罐内壁腐蚀，避免罐头杀菌时的跳盖现象。④可以起到一定的清洗和杀死部分微生物的作用。⑤去除原料中不良气味。⑥软化原料，便于装罐。 护色方法有？特点？ 烫漂护色；食盐溶液护色；有机酸溶液护色；抽空处理护色；硫处理。 硫处理及注意问题P13？ 方法：熏硫法和浸硫法 问题：硫处理在酸性条件下作用明显；硫处理时应避免接触金属离子；亚硫酸盐类溶液易分解失效，最好现用现配；经硫处理的原料，只适宜于干制、糖制、制汁、酒或片状罐头，不适宜于整形罐头；亚硫酸对果胶酶活性抑制作用弱，一些水果经硫处理后仍变软，可加适量石灰；亚硫酸和二氧化硫对人体有毒。 半成品保存方法P24？ 盐腌处理（干腌、水腌）；硫处理；大罐无菌保存 第四章 罐藏工艺有哪些。工艺的关键要点？ 原料预处理——装罐——排气——密封——杀菌——冷却——保温——商业无菌检验 杀菌的方式？常压杀菌；加压杀菌（高压蒸汽杀菌、高压水浴杀菌）；其他杀菌方式（超高压杀菌） 影响杀菌因子有哪些？杀菌前原料的清洁状态；罐头内容物的性质与化学成分；罐头的传热速度。 概念：真空度（罐头真空度是指罐外大气压与罐内残留气体压力的差值）、顶隙（顶隙是指罐头内容物表面和罐盖之间保留的间隙） 商业无菌检验的方法要点有哪些？ ①审查生产操作记录，如空罐检验记录、杀菌记录等 ②抽样，每杀菌锅抽两罐或1/1000罐 ③称重 ④保温，低酸性食品在36℃保温10d，酸性食品在30℃下保温10d⑤开罐检查，开罐后留样、涂片、测ph值、进行感官检查。有问题即进行革兰染色，镜检。判断是否有明显的微生物增殖现象。 ⑥结果判定，通过保温未发现胖听或泄漏的，开罐检查确证无微生物增殖现象的，即为商业无菌，否则即为非商业无菌。 第五章 果蔬汁？：一般指天然的从果蔬中直接压榨或提取而得的汁液。 果蔬汁饮料？：以果汁或蔬菜汁为基料，加水、糖、酸或香料等调配而成的汁液。 果蔬汁是如何分类的？ 果汁饮料、蔬菜汁饮料或按工艺不同分：澄清汁、浑浊汁、浓缩汁 澄？：透明汁，不含悬浮物质，呈澄清透明的汁液。 浑？：带有悬浮的细小颗粒，一般由橙黄色的果实榨取。含有胡萝卜素。 果蔬汁基本加工工艺流程？ 原料——预处理（挑选——分级——清洗——破碎——热处理和酶处理）——取汁或打浆——澄清、过滤（澄清汁）/均质、脱气（混浊汁）/浓缩（浓缩汁）/干燥（果蔬汁粉）——杀菌——灌装——冷却——成品 澄清汁与混浊汁工艺流程的区别？ 澄清的方法？ 引起果汁不稳定的因素有？如何防止？ 混浊汁的不稳定：降低颗粒体积（方法：机械均质、超声波均质、胶体磨处理）；增加分散介质的黏度（尽快钝化果胶酶、添加胶体物质增稠）；降低颗粒与液体之间的密度差（脱气处理）。 澄清汁的不稳定：原因：胶体物质除去不完全（加果胶酶）、蛋白质过量（加多酚）、花色素（脱氧或避光包装）及其前体物质被氧化或微生物污染（加强清洁卫生及消毒杀菌）等。 （概念多） 水分活度？：是指溶液中水的逸度与纯水逸度之比，可近似的表示为溶液中水分的蒸汽压与同温度下纯水的蒸汽压之比。 果蔬水分存在状态？ 机械结合水、胶体结合水（物理化学结合水）、化合水。 内扩散？：干燥初期，水分蒸发主要是外扩散，由于外扩散的结果，造成产品表面和内部水分之间的水蒸气分压差，使内部水分向表面移动，称之为水分内扩散。 外扩散？：当果蔬和干燥介质接触时，水分从产品表面的蒸发的现象称为水分外扩散。 干制基理