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菜籽油化学成分分析 油酸、亚油酸。油酸、亚油酸为动物和人体必需的脂肪酸, 而本身木能合成, 只能从食物中摄取。其中亚油酸尤为重要, 它是细胞组织的构成部分, 线粒体和细胞膜的结构, 新生组织生长, 受伤组织的修复都需要。亚麻酸. 它是一种高度不饱和脂肪酸，在菜油组成中占十分之一左右, 与气、光、热、温接触易于氧化。 芥酸。芥酸为十字花科植物种籽所特有, 莱籽油中含有近一半的芥酸, 它的凝固点高, 在4 ℃时就易硬化, 不易挥发, 特别是冷操时易形成固态, 在人体内的消化率亦低, B_谷甾醇是食用菜籽油中的主要植物甾醇, 它的含量高低直接影响菜籽油的品质. 类胡萝卜素是使大多数油脂呈色的主要物质。该色素及其氧化衍生物是高度不饱和的多聚异戊间二烯烃, 属脂溶性, 不溶于水。目前已确知有75 种类胡萝卜素, 其中最重要的类胡萝卜素是β-胡萝卜素。 在植物油中, β-胡萝卜素可以作为抗氧化剂抑制单线态氧氧化, 对油脂稳定性起保护作用。 食用植物油含有不皂化物, 其主要成分为甾醇、4-甲基甾醇、三菇烯醇, 这3 类物质随油脂种类及加工不同而变化, 表现在种类和含量上的差异。菜籽油含有0.8- 0.9 % 的不皂化物, 甾醇约为5.5 9 %, 三菇烯醇约0.0 3%。在甾醇中, 芸苔甾醇(Brassiceasterol) 占5 -19% ,其含量远远高于其它油脂。 菜籽油不皂化物分离为甾醇、4-甲基甾醇、三菇醇和烃四类。 菜籽油不皂化物中街醇含量为57.9 %。甾醇中的成分符合十字花科植物种子油脂成分规律, 即β-谷甾醇为主(56.8 % ) , 它是良好的液晶母体材料; 双键位置以△5-为主, 其中有β-谷甾醇(56.8 % ) , 菜油甾醇(28 % ), 菜籽甾醇( 13 % ) , △ 5-燕麦衡醇(1.9 % ) 。△7-甾醇含量极微。在甾醇中C28的甾醇即菜油甾醇和菜籽甾醇共占41%。 菜籽油中除极少量饱和脂肪酸棕搁酸、硬脂酸(约2 %一3% )外, 其它几乎全是不饱和脂肪酸, 其中20 % 左右亚油酸及亚麻酸。芥酸含 量一般在45 %以上。 生育酚含量: 毛菜油为0.130% , 经脱胶碱炼后为0.119% ,经脱色后为0.083% , 经脱臭后为0. 069%; 流向副产物中的生育酚为毛油中的47.1%。经脱胶碱炼、脱色和脱臭后, A-生育酚含量下降率分别为33. 1%, 49. 3%和1. 7% 。 　生育酚是维生素E 在自然界的主要存在形式。天然生育酚主要来源于植物油脂。生育酚是菜籽油中重要的微量生理活性成分及抗氧化剂。 　α-生育酚在四种生育酚中的生物活性最高, 非α-生育酚的生物活性只有它的几十分之一至几分之一, 人及动物体内的维生素E 活性几乎完全归功于α-生育酚。 芥酸[ CH3-( CH2)7-CH=CH-(CH2)11-COOH] , 又名13-二十二碳烯酸, 广泛存在于菜籽、芥籽等十字花科油料中, 菜油脂肪酸中芥酸含量为45%-55% ( 菜籽油脂肪酸的构成见表1) 。 菜籽油脂肪酸主要由C16、C18、C20、C22等脂肪酸构成, 芥酸是菜籽油脂肪酸中沸点最高的脂肪酸之一, 相邻脂肪酸碳原子数每相差二个, 沸点就相差20 ℃-30 ℃. 菜籽油脂肪酸标准物质的定值结果为: C16∶ 0( 8. 9 ± 0. 8) %， C18∶ 0( 2. 8 ± 0. 2) %，C18∶ 1( 22. 3 ± 1. 0) %，C18∶ 2( 40. 1 ± 2. 2) %，C18 ∶ 3 ( 9. 2 ± 0. 8) %，C20 ∶ 0( 0. 5 ± 0. 1) %，C20∶ 1( 5. 1 ± 0. 4) %，C22∶ 1( 10. 0 ± 1. 6) %。 芥酸的性质 芥酸(Erueic acid ) , 分子式为C H3(C H2 )7C H = CH(CH2)11COOH ,分子量为338.56 , 由醇中结晶出的芥酸系无色的针状结晶、易溶丁醚, 醇等有机溶剂, 不溶于水, 比重0.860(5 5 / 4 ℃) , 沸点38 1.5 ℃ 。芥酸是一种长键的不饱和脂肪酸, 通常存一庄于菜籽油中, 可由菜籽油经皂化作用而成, 但往往是与其它脂肪酸混合在一起。 菜籽油脂肪酸层析图注: 1 6 :0 棕搁酸(十六烷酸) 1 7 : 0珠光脂酸(十七烷酸) 1 8 : 0 硬脂酸(十八烷酸)1 8 : 1 油酸(十八碳一烯酸) 1 8: 2 亚油酸(十八碳二烯酸)18 :3 亚麻酸(十八碳三烯酸) 2 2 :1 芥酸(二十二碳一烯酸) 菜籽油中含有一种特殊的脂肪酸—芥酸, 能对人体的营养状况产生不良影响, 有抑制生长, 引起甲状腺肥大等副作用。传统的高芥酸菜子油芥