啤酒生产技术——第四章麦汁制造解析.ppt

* * * 结 束 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 八、糖化设备 糖化锅 糊化锅 思考题 煮出糖化法 什么双醪煮出糖化法？二次糖化法的工艺流程。 九、 过滤 麦汁过滤分两步进行 以麦糟为滤层，利用过滤的方法提取出麦汁，称第一麦汁或过滤麦汁； 利用热水冲洗出残留在麦糟中的麦汁，称第二麦汁或洗涤麦汁。 麦汁过滤最常用的是过滤槽法。利用液柱静压为动力进行过滤。 过滤槽 影响麦芽汁过滤速度的因素 1.麦汁的粘度愈大，过滤速度愈慢； 2.过滤层厚度愈大，过滤速度愈低； 3.过滤层的阻力大，过滤则慢。 滤层阻力是由过滤层厚度和过滤层渗透性决定的。 第四节 麦汁煮沸与酒花添加 1.麦芽汁煮沸的目的和作用 蒸发多余水分，使麦汁浓缩到规定的浓度； 破坏全部酶的活性，稳定麦汁组分；消灭麦汁中存在的各种微生物，保证最终产品的质量； 浸出酒花中的有效成分，赋予麦汁独特的苦味和香味，提麦汁的生物和非生物稳定性； 析出某些受热变性以及与多酚物质结合而絮状沉淀的蛋白质，提高啤酒的非生物稳定性； 煮沸时，水中钙离子和麦芽中的磷酸盐起反应，使麦芽汁的pH降低，有利于β-球蛋白的析出和成品啤酒pH值的降低，有利于啤酒的生物和非生物稳定性的提高； 让具有不良气味的碳氢化合物，如香叶烯等随水蒸气的挥发而逸出，提高麦汁质量。 2.麦汁煮沸的方法 间歇常压煮沸是国内目前广泛使用的传统方法。 麦芽汁的容量盖过煮沸锅加热层后开始加热，使麦汁温度保持在80℃左右，待麦槽洗涤结束后，即加大蒸汽量，使混合麦汁沸腾。 煮沸过程中，必须始终保持强烈的对流状态，以使蛋白质凝固得更多些。 检查麦汁蛋白质凝固情况，尤其是在酒花加入后，蛋白质必须凝固良好，絮状凝固，麦汁清亮透明，达到要求后，即可停汽，并测量麦芽汁浓度。 除传统法煮沸方法外，还有内加热式煮沸法和外加热煮沸法等。 煮沸锅（1） 煮沸锅（2） （1）麦汁煮沸时间 煮沸时间是指将混合麦芽汁蒸发、浓缩到要求的定型麦汁浓度所需的时间。 煮沸时间短，不利于蛋白质的凝固以及啤酒的稳定性。 过分延长煮沸时间，会使麦汁色泽加深、苦味加重、泡沫不佳。超过2h，还会使已凝固的蛋白质及其复合物被击碎进入麦芽汁而难以除去。 常压煮沸，淡色啤酒（10％～12％）煮沸时间一般控制为60～120min，浓色啤酒可适当延长一些。 （2）煮沸强度 煮沸强度是麦汁在煮沸时，每小时蒸发水分的百分率。 混合麦汁量（L）-最终麦汁量（L） 煮沸强度（％/h）= ———————————×100 混合麦汁量（L）×煮沸时间（h） 二、酒花添加 1. 目的 赋予啤酒特有的香味 这种香味来自酒花油蒸发后的存留成分； 赋予啤酒爽快的苦味 这种苦味主要来自异α-酸和β-酸氧化后的产物等； 增加啤酒的防腐能力 酒花中的α-酸、异α-酸和β-酸都具有一定的防腐作用； 提高啤酒的非生物稳定性 酒花的单宁、花色苷等多酚物质能与麦汁中蛋白质形成复合物而沉淀出来，有利于提高啤酒的非生物稳定性。 2.添加方法 三次添加法 第一次加酒花在初沸5～10min后，加入总量的20％左右，压泡，使麦汁多酚和蛋白质充分作用。 第二次加酒花在煮沸40min左右，加总量的50％～60％，萃取α-酸，促进异构化。 第三次加酒花在煮沸结束前5～10min，加剩余量，最好是香型花，萃取酒花油。 酒花添加的原则 香型、苦型酒花并用时，先加苦型酒花、后加香型酒花； 使用同类酒花时，先加陈酒花、后加新酒花； 分几次添加酒花时，先少后多。酒花制品的添加原 则与酒花添加原则大体相同。 3. 酒花添加数量 第五节 麦汁冷却 1.冷却的目的 降低麦汁温度，使之达到适合酵母发酵的温度； 使麦汁吸收一定量的氧气，以利于酵母的生长增殖； 析出和分离麦芽汁中的冷、热凝固物，改善发酵条件和提高啤酒质量。 一、麦汁冷却的目的、作用和方法 2.冷却的作用和方法 (1)形成热凝固物 热凝固物——麦汁煮沸时生成的凝固物以及麦汁冷却到 60℃以上生成的凝固物统称为热凝固物。 热凝固物主要成分(以干物质计)：蛋白质50％～60％、酒花 树脂16％～20％、灰分2％～3％、多酚及其他有机物20％～30％。 大量的热凝固物如带入发酵麦汁中，会影响酵母的正常发酵 以及色泽、口味和稳定性等。麦汁中热凝固物可采用回旋沉淀槽 法、离心分离法或硅藻土过滤机法等进行分离。 回旋沉淀槽 2.冷却的作用和方法