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传统发酵之 馒头的常规发酵 目的要求 掌握面粉发酵过程原理； 熟悉馒头制作常规程序； 了解馒头配制过程各环节的要求和注意事项 基本原理 当面粉与水作用后，面粉中的某些成份变成谷蛋白。当加入酵母菌和面粉混合成面团时，酵母菌就开始生长繁殖，并产生大量的CO2 ，形成许多小气泡，同时由于存在一种具伸展和弹性蛋白面筋使面团膨发起来。 蒸发制品的发酵使其增加了体积，并改善了它的颗粒，结构和风味。 酵母菌 发酵过程的主要媒介是酵母菌，其质量优劣、用量及温度决定馒头的发酵速度。 酵母菌分为鲜酵母和干酵母两类，其中，干酵母多为商品化产品。 如果用干酵母来替代鲜酵母，其用量约为鲜酵母质量的40%。 酵母菌在不同温度下的发酵速度可以归结如下： 15.5~21℃ 慢速反应 26.5℃ 正常反应 32~38℃ 快速反应 59℃ 死亡温度 馒头制作工艺流程 原料粉 面团调制(和面)反复揉和 发酵 蒸馒头 醒发 切块 揉和 实验材料 优质面粉 市售干酵母 仪器：温箱、天平或盘称，量筒 器皿：面板、盆、纱布、蒸锅 培养基：沙氏培养基 实验步骤 1.分别称取面粉1000g和干酵母8g，置于盆中，混匀，用小盆逐步加入自来水（约450ml）充分揉合。 和面的主要目的有三个： ①为了使原料均匀地混合，以得到柔和的面团。 ②在面团中产生谷蛋白以增进面团的弹性，并保持发酵产生的气体。 ③令酵母细胞分布均匀，使它们获得适合的营养。 a一公斤面，取一碗水，倒适量酵母放水里，搅拌均匀。 b水倒进面盆，边倒边用筷子搅面，然后用手反复和面 c期间不断加水和面,直至呈光滑面团状 发好的面团，内部有很多的气泡 实验讨论 揉面时，加水要适当，使面揉的不软不硬 发酵条件：37℃，1.5~2h 27~29℃，4h 以面团膨胀成蜂窝状为宜。 结 果 发酵时间的判断 馒头制品的风味 酵母菌的分离培养和初步形态学鉴定 * * 组员：王燕丝 李汉文 彭富华 黄超 林名彪 和面讲究三光，即是面光，盆光，手光，三光是也。然后可以放进盆里了 2.发酵 面团揉好后放至37℃温箱使酵母菌生长繁殖。1.5h后，产生的CO2使面团膨发成蜂窝状，即可判断发酵结束。 取少量面团加入无菌生理盐水中，充分洗涤后直接接种于沙保培养基（平板）（放至温箱24h后，做革兰染色）。 发酵前面团 发酵后，看是不是比刚才大了许多。 3.成型：将发好的面团加少许面粉揉匀（可将面团横切一刀，查看截面有无明显气泡）没有明显气泡说明面揉好。 4、醒发：面团切成块状后再醒发，室温（夏天）时间为10min。然后放至蒸锅中100℃ 30min即可。 酵母染色为紫色，革兰阳性，呈椭圆形。有的可以观察到出芽