食品安全第三章_食品中的化学性危害题库.ppt

* 定义:是指那些能对特定人群产生免疫反应或过敏反应的食品中的蛋白质。 种类:导致过敏反应的食物主要包括八大类：蛋、鱼、贝类、奶、花生、大豆、坚果和小麦。 过敏原因:食物过敏原通常能耐受食品加工、加热和烹调，并能抵抗肠道消化酶，一般认为这些特性会促进这些过敏原分子的过敏性 食品过敏原 过敏反应症状 * * Food Chain Bioaccumulation in Humans. Who is at the top of the food chain? We are. If we eat large fish that have been contaminated with methylmercury, it will be absorbed by our bodies. All Animals including humans daily bioaccumulate many vital nutrients , such as vitamins A, D, and K…etc, but unfortunately they can also accumulate many unnecessary substances, such as lead or mercury. Bioaccumulation varies among individual organisms as well as among species. Large, long lived individuals or species with low rates of metabolism or excretion of a chemical will bioaccumulate more than small, short-lived organisms. Thus an old lake tout may bioaccumulate much more than a young bluegill in the same lake. * * * * * * * 安全健康 * 2005年5月1日，越南胡志明市，4岁的Nguyen Xuan Minh。 * 丙烯酰胺（油榨淀粉类食品） 氯丙醇（配置酱油生产） 亚硝基类化合物（化肥过量使用） 多环芳烃类化合物（高脂肪类食品） 杂环胺类化合物（高蛋白质类食品） ３　食品生产加工、烹调过程生成的污染物 * 亚硝胺是在加工和干燥过程中由硝酸盐和仲胺反应产生。 R1和R2为烷基、芳烷基、芳基时，称为亚硝胺； 当R1(或R2)为酰基, R2(或R1) 为烷基或芳烷基时，称为亚硝酰胺。 * 1. 分类、结构特点及理化性质 亚硝基类化合物 * 2. 亚硝胺的来源 自然界中的闪电、火灾、化石燃料燃烧产生N0x，在土壤微生物的硝化作用下， 硝酸盐被还原为亚硝酸盐； 大量使用氨肥造成部分地区土壤中亚硝酸盐、亚硝胺严重超标，形成区域性癌症高发区 人们通过食物摄入亚硝胺的主要来源是腌制品(腌猪肉、腌豆角等) 。 3 亚硝基化合物的转化 * 大气中的N2 土壤中的NO3- 腌制食品中NO2- 植物和水中NO3- 胃肠道中NO2- 含氮化肥 蛋白质的二级胺 + 腌制肉制品的亚硝胺 亚硝胺 腌制、贮存 * 4. 内源性亚硝胺的生成 5. 硝酸盐和亚硝酸盐的应用 作用机制 肌红蛋白(Mb)，血红蛋白(Hb) 血红蛋白结构图 血红蛋白结构图 * 6. 毒性 急性中毒，主要表现在肝脏伤损及破坏血小板两个方面 慢性中毒，以肝硬化为主 致畸作用和致突变作用 致癌作用 亚硝胺为间接致癌物。亚硝胺需在体内肝脏微粒体细胞色素P450代谢为烷基偶氮羟基化物，进而致癌。 R－N＝N－OH 亚硝酰胺为直接致癌物，对接触部位直接致癌。 致癌机理 * 防止食物霉变以及其它微生物污染 控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量 施用钼肥，降低硝酸盐含量 增加维生素C摄入量，生素C有阻断亚硝基化的作用； 制定标准并加强监测 7. 控制措施 * 河豚的毒性比剧毒的氰化钠还要高1000多倍，对人的致死量是6～7μg/kg .BW。 ５.1 河豚毒素 ５　天然动植物毒素 * 贝类本身无毒，但当贝类食入有毒藻类,如膝沟藻科的藻类后，石房蛤毒素进入贝体内，当人们食用这种贝肉后，毒素可迅速从贝肉中释放出来。 5.2 麻痹性贝类 * 5.3 毒蕈：毒蕈颜色美丽，长有疣状物，表面粘脆，蕈柄上有蕈环、蕈托；多生长在腐物或粪肥上，多数不生虫子，有腥辣、苦、酸、臭味，变坏后易变色或流出乳状汁。 * 墨汁鬼伞 毒紅菇 胃肠类型 * 大毒粘滑菌 毒蝇伞 神经精神型 洁小菇 * 鹿花菌 溶血型 * 褐磷小伞 磷柄白毒伞 肝肾损伤型 * 在防治作物