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酶和微生物加速干酪的成熟：把乳酸菌和酶的混合冻干粉加入干酪中可以加速其成熟，最好是将此混合物加入制干酪的牛乳中并在10℃下成熟。这种方法可缩短成熟期达50％ 。 提高成熟温度加速干酪成熟：在不损害干酪质量的前提下适当提高温度加速干酪的成熟。 二、酶法应用于低乳糖乳的生产 牛乳中含5％的乳糖，利用乳糖酶使乳糖水 解成葡萄糖和半乳糖生产低乳糖乳。 生产乳糖酶的菌种：酵母、黑曲霉和米曲霉等。 使用的乳糖酶：游离酶或固定化酶。 乳糖酶在国外于1977年实现了固定化，在已 经工业化的固定化酶中，乳糖酶是半衰期非常长 的，长的可达1年，适合于连续工业化生产低乳 糖乳。 一、纤维素酶在食品工业中的应用 纤维素：是由许多葡萄糖分子聚合而成的长链大分子，分子量至少有150万，约由9000多个葡萄糖分子所组成。 天然纤维素为直链式结构，链与链之间有晶状结构和排列次序较差的无定形结构；纤维素分子以结晶或非结晶方式组合成微原纤维，微原纤维集束形成微纤维，以微纤维为基本构造构成纤维素。纤维素的结晶度一般在30%~80%之间。 第五节 其它酶在食品加工中的应用 是一类复合酶类， 一般将其分为三类： 1．葡萄糖内切酶 （简称EG） 2．葡萄糖外切酶 （又称纤维二糖水解酶、简称CBH）） 3. β-葡萄糖苷酶 (简称 BG） （一）纤维素酶种类及作用方式 1．葡萄糖内切酶作用方式： 作用于纤维素分子内部的非结晶区，随机水解β-1,4-糖苷键，将长链纤维分子截断，产生非还原性末端的小分子纤维素。 2．葡萄糖外切酶作用方式：作用于纤维素线状分子末端，水解β-1,4—糖苷键，每次切下一个纤维二糖分子。 3．β-葡萄糖苷酶作用方式：水解纤维二糖和短链的纤维寡糖生成葡萄糖。对纤维二糖和纤维三糖的水解很快，随着葡萄糖聚合度的增加水解速度下降。 （二）、纤维素酶在食品工业中应用 1、果汁生产 促进果汁的提取与澄清，提高可溶性固形物含量。 将果皮渣综合利用，酶解制取全果饮料。 2、香料生产 用纤维素酶处理后，利于香料在提取液中的扩散和分配，可增加得率，提高芳香油和香料的产量。 3、果蔬生产 使果蔬细胞壁膨胀、软化，提高可消化性和改进口感；可改进脱水蔬菜的烧煮性和复原性。 4、 速溶茶生产 　　 若用纤维素酶低温抽提，即可提高得率，又可保持茶叶中原有的色、香味。 　　 若将沸水浸泡和酶法结合，可缩短抽提时间，提高水溶性较差的茶单宁、咖啡因等的抽提率。 1、转谷氨酰胺酶功能特性 转谷氨酰胺酶是一种可以催化转酰基反应，从而导致蛋白质之间发生共价交联的酶。具有以下特性： 成胶特性 改善蛋白质的乳化性 提高发泡性能 增加蛋白质溶液的粘稠性 提高凝胶的持水性 提高蛋白质的热稳定性 二、转谷氨酰胺酶在食品加工中应用 在肉品加工中：对低价值的碎肉进行重组，使其交联，提高肉制品的外观及质构。 在鱼制品加工中：提高产品的凝胶能力，提高产品的可塑性与柔韧性，广泛应用于鱼糕、鱼丸。 在乳品中应用：用于炼乳生产，不易出现脂肪上浮和蛋白质沉淀现象；用于奶粉生产，奶粉不结块，溶解性好，不易变质。 　　目前还在植物蛋白制品、焙烤制品、保健食品等产品中应用。 2、转谷氨酰胺酶在食品加工中应用 １、α-乙酰乳酸脱羧酶 在啤酒生产过程中，啤酒酵母产生的代谢副产物双乙酰是影响啤酒风味的重要物质。双乙酰的风味阈值是0.1~0.15mg／L。 双乙酰是由前体物质α-乙酰乳酸经非酶氧化脱羧形成。如果在啤酒中加入α-乙酰乳酸脱羧酶，可以将α-乙酰乳酸转化为3-羟基丙酮，从而有效的降低啤酒中双乙酰的含量，加快啤酒的成熟。 三、酶在啤酒生产中的应用 ２、固定化木瓜蛋白酶：水解啤酒中的蛋白质和多肽，防止啤酒浑浊并提高啤酒的稳定性。 ３、β-葡聚糖酶：水解麦芽汁中过多的葡聚糖可降低麦芽汁黏度，使麦汁易于过滤、不浑浊，同时使成品酒不易产生沉淀。 ４、葡萄糖氧化酶：催化葡萄糖生成葡萄糖酸，消耗氧气，以去除啤酒中的溶解氧和成品酒中的瓶颈氧，防止啤酒氧化变质，延长保质期。 四、酶在食品保鲜上的应用 溶菌酶：可有效防止细菌对食品的污染。 使用：用一定浓度的溶菌酶溶液对水产品、水果、蔬菜等进行喷洒或在干酪、鲜奶或奶粉等食品中加入一定量的溶菌酶，可防止微生物污染，延长贮藏时间。 葡萄糖氧化酶：能催化葡萄糖生成葡萄糖酸，消耗氧气，以去除食品中的氧，常用于防止一些食品的氧化变质，起到保鲜作用。 使用：可在食品中添加葡萄糖氧化酶或将含有葡萄糖氧化酶的吸氧保鲜袋