l06第六章食品腌渍和烟熏保藏.pptVIP

第六章 食品腌渍和烟熏保藏 主讲教师：王 伟 第一节 概述 腌渍就是让食盐或食糖渗入食品组织内，降低它们的水分活度，提高它们的渗透压，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品腐败变质，保持它们食用品质的保藏方法，又称为腌制。 在我国用食盐腌制的历史非常悠久，古书中记载甚多。《周礼》中有“醯人掌共五齐、七菹”和《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹”的记载，菹者酸菜，即腌菜；《齐民要术》中也记载了制酱和制腌菜的方法。这些经过腌渍加工的食品称为腌渍食品或腌制品。 长期以来，人类观察到微生物导致食品的自然发酵并不是完全有害，有些却是有益的，如水果或果汁发酵后会带有酒味且可久藏，牛乳发酵后酸味可口且有利于贮藏。在长期实践的基础上，人类逐渐学会了在有效的控制下让食品自然发酵，并向着有利于改善风味和耐贮藏的方向发展，成为一种食品的保藏方法。由微生物发酵得到的产品为发酵食品。 腌制和发酵有时在同一种食品加工中经常会同时应用，如在腌制时食盐用量较低，腌制过程中就会有显著的乳酸发酵，这里腌制成为控制发酵的一种手段，因此根据用盐量、腌制过程和产品的状态，腌制品可分为发酵性腌制品和非发酵性腌制品两大类。 前者有四川泡菜、酸黄瓜、豆酱、发酵火腿等，一般属于发酵食品；后者有咸鱼、咸肉、咸蛋、蜜饯、果脯等，还有盐渍藕、水果腌坯