食品添加剂-8稳定凝固_膨松剂_保水题库.ppt

1、乙二胺四 乙酸二钠（EDTA二钠） （1）结构与特点：能与金属离子螯合成水溶性的复合物。 （2）作用：稳定剂、螯合剂、防腐剂、抗氧化剂。 （3）应用：标准规定，可用于酱菜 、罐头，最大用量0.25g/kg。 实际应用例子： * 用于防止由金属引起的变质、变色、变浊及Vc的损失； * 提高油脂的抗氧化作用； * 作水处理剂； （8301护色剂） 性状：白色结晶。呈强还原性。易潮解，极易溶于水。易被氧化。有防腐蚀和护色作用。用途：还原剂、护色剂、防腐蚀剂。限量：蘑菇及果蔬类罐头0.3g/kg；一般蘑菇涂料罐头，用量0.02%即可起到保护作用。一般涂料罐中加0.06% 含量：99.5% 适用于蘑菇、苹 果、柠檬、板栗、银杏、青梅、百合、柑橘、核桃、芦笋、青豆、荔枝、椰子汁等果蔬罐头食品, 因在罐头中能逐渐消耗残余氧气，起到抗氧防腐作用，保持食品的色质与风味，所以广泛用 于罐头食品的护色剂。使用方法： 按比例直接添加到汤汁中溶解即可。 最大使用量0.3g/kg。 （8301护色剂）（1）结构与特点：是一种强还原剂，可逐渐消耗罐头食品中的氧。 （2）应用：具有抗氧化、防腐蚀、护色作用，广泛用于冷冻柠檬、柑橘、青豆、芦笋、胡萝卜、甜菜根等罐头。 （3）使用：按标准，应用于蘑菇罐头、果蔬类罐头，用量0.2g/kg，起护色及降低罐内重金属含量的作用。 1,2丙二醇，1,3丙二醇 实际使用： * 作难溶于水的防腐剂、色素、香料、抗氧化剂的溶剂。 * 作食品抗冻液，因其水溶液不易结冰。60%在-57 ℃、10%在-3 ℃不易冻结。 * 利用其吸湿性，用于加工面条，能增加弹性，防止面条干燥崩裂，增加光泽，2-3%（面粉）。 * 利用其溶液清亮、透明，用于加工豆腐，可增加风味、白度，增加光泽，300g/kg豆浆。 * 有防腐剂作用，可用于在果酱、火腿、香肠等。 ? 快：有机酸, 如酒石酸、柠檬酸；某些酸性磷酸盐。 ? 中等：酒石酸氢钾 ? 慢：大多数磷酸盐类(phosphates)如磷酸氢钙、(calcium hydrogen phosphate)；葡萄糖酸内酯(glucono-delta-lactone) ? 很慢：明矾 * 被膜剂（Anticaking agents) 被膜剂 CNS 14.XXX 的定义 我国允许使用的被膜剂有7种: 紫胶、石蜡、白色油（液体石蜡）、吗啉脂肪酸盐（果蜡）、松香季戊四醇脂盐、二甲基聚硅氧烷、巴西棕榈蜡硬脂酸。 被膜剂（ Coating Agents）：涂抹于食品外表形成薄膜，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质称为被膜剂。 CNS中的功能类别代码：14.XXX 被膜剂在食品保鲜和加工中的用途 保水、防潮、防腐、抗氧化、上光、脱模 涂布于果蔬表面，形成具有某种通透和阻隔特性的薄膜，可适当阻塞果蔬表面气孔，抑制呼吸作用，减少水分蒸发，防止微生物侵袭，防止腐败变质，从而保持果蔬的新鲜品质；同时改善了果蔬的色泽，增加亮度。 涂膜方法：浸涂法、刷涂法、喷涂法 被膜剂中添加防腐剂、抗氧化剂和乳化剂等成分，制成复配型被膜剂，还有抑制或杀灭微生物、抗氧化等保鲜效果。 巧克力、软糖、鸡蛋等产品中使用被膜剂，不仅使产品外表明亮、光洁美观，而且还可防潮、防级、保持质量稳定，延长保存期。 需脱模的食品加工中使用被膜剂，不仅可保持产品完整的形状、花纹等，还可保证生产的正常进行，提高生产效率。 被膜剂在食品工业中的应用 在稻米加工中的应用 （1）免淘洗米生产中的应用 免淘洗米就是不经淘洗就可以蒸煮食用的精制大米。 工艺流程： 毛谷→稻谷初步清理 → 清理防杂→ 砻谷→ 谷糙分离→ 糙米精选去杂→ 头道碾白→ 二道碾白→ 半成品筛选 → 三道碾白→ 白米分级→ 白米抛光→ 精选分级→ 成品。 ↓被膜剂 碎米 被膜剂的使用与大米品质和储藏性的提高 ①对酸度的保持 ②对H2S的保持 （2）被膜剂在方便米饭中的应用 工艺流程： 日本；浸泡→ 被膜→ 常压或加压蒸煮→ 40 ℃调温→ 60 ℃热风干燥→ 包装→ 成品 美国；浸泡→ 被膜（1-2h，30 ℃ ）→ 蒸煮（3-5min）→干燥10% → 膨化（240-270 ℃ /10-20s）→成品 我国；大米分选→ 抛光→ 微波脱水→ 被膜→ 常压蒸煮→ 热风干燥→ 成品 被膜剂作用：粘性增加，口感变好，表面光泽度增加，延缓陈化。 还有提高复水性，保水性，持水性。 常用的食品被膜剂 1、紫胶（虫胶）：属于寄生于豆