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大蒜素的介绍 大蒜 ( A lli um sa ti vum L)为单叶子植物百合科葱属植物蒜的 鳞茎, 在我国已有 2000多年的种植历史, 我国是世界上生产大 蒜的主要国家之一, 目前我国大蒜种植面积约占世界的 40 % - 50%,山东金乡、 苍山、 河南中牟、 江苏徐州等地已成为我国重要 的大蒜出口基地, 年出口大蒜约 25万吨。大蒜营养丰富, 每 100g克新鲜大蒜中含: 蛋白质 4 1 4g、 脂肪 012g、 碳水化合物 23g、 钙 5mg、 铁 0 、 4m g、 硫胺素 0 、24mg、 核黄素 0 、03m g、 烟酸 0 、9mg、 维生素 C 3m g、 粗纤维 0 、7g、 大蒜油 0 、2g ,还含有 30多种挥发性 含硫化合物。 大蒜素 ( A lli m i n)又称大蒜油, 是从大蒜球茎中分离出的一 种化合物, 具有强烈的辛辣刺激味。大蒜素是大蒜的主要活性 成分, 具有抗菌消炎、 降血压、 降血脂、 抑制血小板聚集、 减少冠 状动脉硬化、 抑制体内 N - 亚硝胺合成, 防癌治癌、 抗病毒等多 种功效。大蒜素可用于医药, 对呼吸道、 消化道、 脑膜炎、 肠道疾 病, 有效率达 80% - 95%;还可用于兽药、 农药和食品添加剂等。 近年来, 大蒜素在养殖业中已被开发利用, 饲料中大蒜素可作为 杀菌剂、 杀虫剂等。研究发现,这些功能和大蒜中的含硫氨基酸 及其分解后形成的一系列含硫化合物有关, 目前对大蒜素的提 取和应用已成为大蒜研究的热点。 大蒜素的提取 目前, 大蒜素的提取工艺主要有: 水蒸气蒸馏法、 溶剂萃取 法、 超临界 CO2萃取法、 真空微波辅助萃取法等。 1、 水蒸气蒸馏法 其原理是将水蒸气通入不溶于水或难溶于水但具有一定挥 发性的有机物质中 (大蒜油具有一定挥发性 ) ,使该有机物在低 于 100e 的温度下随水蒸气一起蒸馏出来, 再经进一步分离获得 较纯物质。本法的一般工艺流程为: 大蒜去皮y 洗净 y加水捣 碎y酶解y水蒸气蒸馏y油水分离y大蒜油 [ 1] 。 孙淑爱[ 2] 等探讨了蒸馏法提取大蒜油的适宜条件。按照大 蒜油的生产步骤和影响因素, 选择大蒜的破碎粒径、 蒜酶激活 剂) 亚铁离子的浓度、 发酵温度和蒸馏提取时间这 4个因素,在 三水平下对大蒜油的产率进行比较。结果表明, 大蒜的破碎粒 径为 0 、2 mm、 亚铁离子的浓度为 10 mmo l/L、 发酵温度在 33e 、 蒸馏提取时间为 120 m i n时,大蒜油的产率最高为 0、49 %。 水蒸气蒸馏法具有设备简单、 成本低、 稳定性好等特点, 是 最常用的方法之一。但是因发酵和蒸馏温度相对较高, 蒜氨酸 酶的活性下降,大蒜素有损失,使出油率较低, 而且所得的大蒜 油有一股熟味,不够清新。 溶剂萃取法 1. 2. 1. 2 乙醇提取法 取剥皮洗净后的大蒜1 000 g, 1 400 r/ min 粉碎30 s, 酶解, 40~ 41 e , 4 h, 101. 325 kPa压力(或不酶解) .按体积比1B4 加入不同浓度的乙醇( 分为A, B, C, D, E, F 5 个组) (表1) . 真空浸提者先放入真空贮气缸内,密封,抽气. 当瓶内压力达到 6. 90 @ 10 4 Pa时,结扎抽气橡胶管, 关掉 真空泵,在常温下浸提60 h, 解封. 不真空浸提者,室温下浸泡6 h 即可.然后将蒜浆1 400 r/ min 离心5 min,双层滤纸抽滤,弃去蒜渣, 滤液经减压蒸馏, 回收乙醇. 取回收的乙醇2 ml置于试管内, 加入 2 滴 0. 5%的高锰酸钾溶液及1 滴5%的硫酸溶液,摇动试管, 溶液颜色立即消失者即含有大蒜素[ 5] . 继续减 大蒜油微溶于水, 易溶于乙醇、 苯、 乙醚等有机溶剂, 利用这 一性质可以用有机溶剂将大蒜油浸提出来。该法得到的大蒜油 与水蒸气蒸馏获得的大蒜油没有明显的区别。有机溶剂的选择 是关键,要求该溶剂对大蒜油的溶解性好, 浸提结束后易于分 离,沸点差异显著, 不含其它不良气味和溶剂残留。溶剂法的一 般流程为: 大蒜去皮---洗净------ 捣碎-----酶解------溶剂萃取-------蒸馏分 离-------回收溶剂---------大蒜油。 最佳酶解温度30度 时间60分钟 PH6.5 料水比2比1 李瑜[ 3] 等以乙醇为溶剂,研究了溶剂法提取大蒜油的工艺, 确定的醇提最佳工艺条件为: 30 e 蒜酶酶解 11 m i n , 乙醇浸提时间 1、0 h ,浸提温度 24e , V (乙醇 ): m (大蒜 ) = 4 mL: 1 g , 大蒜油提 取率可达 75 、03%。陈彬[ 4] 等研究了用乙醚萃取法提取大蒜中 的有机硫化物,采用正