l优化方案2012高考生物总复习第三部分生物技术在食品加工中的应用课件浙科版选修1.ppt

第三部分 生物技术在食品加工中的应用; ;高频考点突破;2．制作果酒方法一：用葡萄制作葡萄酒 (1)材料：紫葡萄，新鲜酵母或干酵母(作菌种，决定果酒风味)。 (2)步骤 ①冲洗：取2.5～5 kg成熟的紫葡萄用水洗净，再在鲜红色的高锰酸钾溶液中浸泡约5 min，再用水冲洗。沥去水分，待用。 ②榨汁：用多功能榨汁机以低速将葡萄打成浆状(也可用杵和研钵捣烂)。;③制作酵母悬液 将适量干酵母(2.5 kg葡萄约用1 g干酵母)放在一小烧杯中，加入少量温水(40 ℃)，使干酵母成糊状，加少许(一小撮)蔗糖，混匀，放置片刻，待酵母悬液中出现气泡即可。 ④装瓶：将葡萄浆放入发酵瓶，体积不要超过瓶容量的2/3，再加入酵母悬液，搅拌均匀。瓶上所加玻璃管最好是弯曲的，否则效果较差。;⑤酒精发酵：发酵温度控制在25～30 ℃，发酵时间为2～3天。当瓶内停止出现气泡时，表示发酵完毕。 若发酵温度偏低，则发酵时间相对延长，若温度高于30 ℃，要采取降温措施，否则酒的风味不佳。 ⑥过滤、分装、保存：将发酵液(浑浊)用两层纱布过滤，除去葡萄皮和籽。同时可用干净的手挤压滤渣，以获取尽可能多的葡萄酒，将滤液(仍浑浊)分装到1～2 L的细口瓶中，加盖密封，静置。待沉淀后上清液即为葡萄酒(清澈)，常温下可保存1～2年。;3．制作果酒方法二：用果汁制作果酒 此法制得的果酒含酒精量较高(约15%)，糖含量也较高。 (1)材料：苹果(最好)、梨、柑橘或其他水果，新鲜酵母或干酵母。 (2)步骤 ①制取果汁：苹果切成大块，用多功能榨汁机打碎，用两层纱布过滤即成果汁。 ②配料(以1 L为例)：向2 L发酵瓶中加200 g蔗糖，倒入果汁，转动发酵瓶使之溶解，倒入酵母悬液(约1 g干酵母)，混匀，加盖。;③发酵：3天后可见到气泡，10天后剧烈的发酵停止，取出果酒过滤和分装。 注意事项：a.发酵开始时，由于微生物的有氧呼吸，会使瓶内出现负压，该情况不能出现3天以上。若3天后还看不到气泡冒出，必须加入更多酵母，使发酵作用尽快发生。 b．静置5～6个月，酵母下沉，上清液即为果酒，可用虹吸法取出。;;3．实验步骤：把800 mL酒－水混合物倒入甲瓶中→发酵在乙瓶中(将适量醋杆菌的培养物或醋曲悬液??在200 mL酒－水混合物中混匀，调pH至7.0后倒入乙瓶中，使锯末均匀湿透)→用水族箱通气泵由②通气，通气不必太快→48 h后，用pH试纸检查乙瓶中流出液的pH，若呈酸性，则进行下一步→调节甲与乙间的双通活塞、乙与丙③处的螺丝夹，使流出液量为1滴/5 min→每天用pH试纸检测流出液→至流出液pH不再减少或甲瓶液体全部流入乙瓶→停止实验。;Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.;;(2)测定亚硝酸盐含量的操作原理 ①亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，其产物再与N-1-萘基乙二胺偶联，形成紫红色产物。 ②亚硝酸盐溶液的浓度不同，呈现的颜色深浅不一：溶液浓度高，颜色深些；溶液浓度低，颜色浅些。;2．操作流程 (1)泡菜的制作流程;(2)亚硝酸盐的定量测定 ①样品处理：泡菜匀浆过滤后调pH至8.0→加硫酸锌溶液25 mL→加氢氧化钠溶液至产生白色沉淀→水浴加热至60℃→过滤取滤液定容。 ②测定：10 mL样品溶液＋4.5 mL氯化铵缓冲液＋2.5 mL60%乙酸溶液＋5 mL显色液→定容→暗处静置25 min→550 nm处测定光密度值(10 mL水为空白对照)。 ③标准曲线的绘制：以亚硝酸钠质量为横坐标、以光密度值为纵坐标，绘制标准曲线。;④计算 公式：X1＝(m2×V1)/(m1×V2) X1：样品中亚硝酸盐含量，单位mg/kg； m1：样品质量，单位g； m2：通过标准曲线得到的亚硝酸盐质量，单位μg； V1：样品处理液总体积； V2：测定用样品液体积。;命题视角剖析;(1)完成图1中的实验流程。 (2)冲洗的主要目的是________________，冲洗应特别注意不能________________________，以防止菌种的流失。 (3)图2装置中的充气口在________时关闭，在________时连接充气泵，并连续不断地向内________________。 (4)排气口在酒精发酵时排出的气体是由________产生的________，在醋酸发酵时排出的是________________。;(5)写出与(4)题有关的反应方程式： ①_____________________________； ②_____________________________。 (6)若在果汁中就含有