开放性实验四酸奶的制作..docVIP

开放性实验 实验二 酸乳的制作 酸奶以牛奶为主要原料利用保加利亚乳杆菌Lactobacillus bulgaricus）和嗜热链球菌Streptococcus thermophilus）等微生物通过乳酸发酵作用而得到的一种发酵型乳制品其中含有大量的活性乳酸菌酸奶的营养保健价值颇高增强肠胃的消化功能促进有效增加肠道有益菌的数量降低血清中胆固醇含量预防心血管疾病酸奶分为普通型酸奶、功能型酸奶和风味型酸奶。普通型酸奶除加入糖外不添加成分以保持酸奶的清香味。风味酸奶凝固型和搅拌型两种凝固型风味酸奶是在原料奶中预先风味物质如花生乳、绿豆、松仁、玉米乳等经巴氏杀菌后发酵成。搅拌型风味酸奶是在乳酸菌发酵原料奶凝固之后再加入风味物质如蜂蜜、果酱果肉、果菜、胡萝卜汁、枸杞子、香料等调制而成如果添加的天然风味物质具有保健功能此类酸奶也保健酸奶。 1．掌握酸乳制作原理 2．学会酸乳的制作方法 酸奶具有清新爽口的味觉倍受欢迎酸乳中有乳酸菌的菌体及代谢产物对肠道内的致病菌有一定的丑掣作用对人体的肠道消化道疾病有良好的治疗效果。 酸乳是以牛乳为主要原料，接入一定量的乳酸菌，经发酵后而制成的一种乳制品当乳酸菌在牛乳中生长繁殖和产酸至一定程度时pH下降，使乳酪蛋白在其等电点附近发生凝集，这种凝乳状酸奶称为凝固型酸奶。 (或市售酸乳)、天平、烧杯、玻璃棒、牛奶瓶、恒温水浴锅、恒温培养箱、冰箱、不锈钢锅。 四、实验方法 一）凝固型酸奶制作 在原料乳中添加生产发酵剂后立即进行包装,并在包装容器中发酵而成,成品呈凝乳状。 1．工艺流程 蔗糖、脱脂奶粉 ↓ 原料鲜奶一→净化一→脂肪含量标准化一→配料一→过滤一→预热一→均质一→杀菌-→冷却-→接种一→分装一→发酵一→冷却一→后熟。 2．操作步骤 1）牛奶瓶消毒将牛奶瓶在不锈钢锅里用沸水煮15分钟。 2）牛乳的净化利用特别设计的离心机除去牛乳中的白血球和其他肉眼见的异物。 3）脂肪含量标准化鲜奶中脂肪含量比较高为了避免酸奶中有脂肪析出需要对鲜奶的脂肪含量进行调整使其达到所要求的标准。可以在脂肪含量高的牛乳中加入一定体积的脱脂乳或通过分离机从牛乳中分离出稀奶油然后在得到的脱脂乳中再掺入一定量稀奶油使调制乳的脂肪含量达到要求。 a. 奶粉的添加经脂肪含量标准化处理的调制乳或按1：7的比例加水把奶粉配制成复原牛奶，为了使其非脂干物质含量达到要求一般往调制乳中添加脱脂奶粉经如此处理的酸奶有一定的硬度脱脂奶粉的添加量一般为1%-3%。 b. 蔗糖的添加：为了缓和酸奶的酸味改善酸奶的口味一般在调制乳中加入4%-8%的蔗糖如果蔗糖量加入过多会因调制乳渗透压的增加而阻碍乳酸菌主长一般是先将原料乳加热到60℃左右然后加入蔗糖待糖溶解后过滤除杂经过滤的奶液再进行均质处理。 5）均质 用于制作酸奶的原料乳一般都要进行均质处理经过均质处理乳脂肪被充分分散酸奶不会发生脂肪上浮现象酸奶的硬度和粘度都有所提高而且酸奶口感细腻更易被消化吸收将加热和均质两种方法适当结合起来处理的效果会更好一般是先将原料乳至60℃左右然后在均质机中于8-1Mpa压力对乳进行均质处理。 均质后的原料乳的灭菌方法大致有两种将乳加热至90℃保温5min或置于80℃恒温水浴锅中灭菌15分钟也可用超高温瞬时灭菌法（在135℃下保温2-3s）。灭菌目的有以下几点： ① 杀灭原料乳中的微生物特别是致病菌。 ② 形成乳酸菌生长促进物质破坏乳中存在的阻碍乳酸菌生长的物质。 ③ 除去原料乳中的氧及由于乳清蛋白的变性而增加的-SH从而使氧化还原电位下降助长乳酸菌的生长。 ④ 使乳清蛋白变性膨润从而改善酸奶的硬度和粘度并阻止水分从变性酷蛋白凝聚成的网状结构中分离出来。 ⑤ 灭菌后使乳中原本存在的酶失活使发酵过程成为单一乳酸菌的作用过程易于控制生产。 经灭菌处理后的原科乳迅速冷却到43-45℃待接种。 向43-45℃灭过菌的原料乳中加入工作酵剂接种量为2-3%，通常是嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌，两种菌的比例为1:1或2:1。球菌的接种量稍多些可弥补由于杆菌生长产酸而阻碍球菌生长所造成的球菌数量不足的缺点。经实验证明，当接种量超3%时发酵所需时间并不因种量加大而缩短而酸奶的风味由于发酵前期酸度上升太快反而变差所以任意加大接种量是无益的反之若接种量过小发酵所需时间延长酸奶的酸味会显得不够。 酸奶受到振动凝乳状态易被破坏因此不能在发酵罐中先发酵然后再进行。分装必须是将有乳酸菌的牛乳培养基先分装到销售用的玻璃瓶或塑料小容器中加盖后送入恒温室培养在容器中发酵制成酸奶为了避免杂菌的侵入分装操作应在无菌室中进行。牛乳分装后容器上部留出的空隙要尽可能小这样容器中的内容晃动幅度小酸奶的形态易保持完整另外减少空气也有利于乳酸菌的生长。整个分装操作的时间要短使乳液温度下降少这样乳液温度与所设定的发