对红薯干制探究.doc

食品科学技术学院 课 程 实 习 报 告 实习地点：河南农业大学推广楼七楼面点加工实验室 课程名称： 食品工艺学 学生姓名：马志锋（0905107023）陶骐志（0905107024） 王晓波（0905107026）张红毅（0905107028） 张朋（0905107029） 专业班级： 2009级食品质量与安全1班 指导教师： 柳艳霞 2011 年 12 月 30 日 对红薯干制的探究 一：实验目的：1、通过对红薯干制，绘制干制曲线，测定干制品的最适含水量。2、比较不同加工处理后，干制曲线的差异。 二：实验材料与器材：红薯5kg,蒸锅,电磁炉,刀 三、实验方法： 将不同处理后的红薯条平铺在竹筛上，放入干燥箱内。开始干燥时的温度为65℃，待物料干燥至呈半干状态时，可将干燥温度降低至60℃。 红薯的加工处理有多种方法，我们讨论了四种加工方法进行干制，然后绘制干制曲线。 方法一：将红薯洗净，去皮，切成条(2×2×5cm)后，放入干燥箱中干制，绘制其干制曲线。 方法二：将红薯洗净，去皮，切成条(2×2×5cm)后，放到锅和开水一起煮分,将煮熟的红薯条沥干后放入干燥箱中干制，绘制其干制曲线。方法三：将红薯洗净,切蒸，。将红薯洗净,切,放入锅中蒸至半熟综合比较曲线 对成品的评比 生：没有保持原有的色泽，颜色有些发黑，外观不好，视觉效果不好。 煮熟：颜色较浅，可能是在水煮的过程中色素流失所致 蒸熟：颜色较好，保持着处理前的良好色泽 蒸至半熟：颜色较其他三种最好，在嚼劲上比其他三种都好 在实验中我们遇到了一些问题，具体总结如下： 1、原料在存放的过程中处理不当，导致部分原谅腐败变质，造成了一定的浪费。 2、原料的选取上，起初我们选取的是红薯色泽不好，在预处理后，红薯条颜色发生了不好的变化，红薯条颜色有点发黑，可能是由于处理不当，引起褐变，但后来我们又重新选取了不同品种的红薯，预处理后，红薯条的颜色保持了原有的良好色泽，并没有发生褐变的现象。 3、原料在进行切分的过程中，由于是人工切条，红薯条的形状大小不一，没有做到完全统一。 4、四组实验所用的红薯由于不是同一个，而是选用的是统一品种的红薯，这样就造成了各组的红薯色泽上不是很统一，对成品的色泽也造成了一定的影响，但我们还是尽量保持各组所取原料的统一性。 5、在刚开始，我们在进行预处理时，是先对红薯进行蒸煮，然后再切分，但发现蒸煮后的红薯不易切分，而且蒸煮的时间比较长，所以我们进行了先切分，后蒸煮，这样效果很好。 6、在不同预处理的过程中，也存在一些问题，如红薯条在蒸煮的过程中，什么时候算是煮熟或蒸熟，什么时候算是半熟。对此，我们进行了多次的探究，最后确定了煮熟用时为6分钟，蒸熟用时为5分钟，蒸至半熟用时为3分钟。 7、在干制过程中，也遇到了一些问题，实验室中用干燥箱的人比较多，干燥箱的总是不时被打开，影响了干制的时间，同时在干制时，干燥箱温度有时总是达不到标准的温度，也影响了红薯条的干制。 8、干制时间的把握是很重要的，我们采取的是一个小时记录一次数据，并查看干制情况。最后的成品口感有些硬，可能是干制时间有点长，水分含量过低所致。 市场展望: 从消费者角度看，我觉得市场上买我们的产品的几率只有50％，我觉得我们此次的产品并不成功，消费者不买我们的产品的原因我总结如下:我们此次的产品口感并不是很好，较硬且甜度不够，而且市场上也有和我们类似的产品，和市场上的产品比起来，我们的产品就逊色了许多，无论从色泽还是口感上，我们此次的产品都不如市场上销售的。总的来看，我们的产品没有很大的亮点或者说是新意，不能牢牢抓住消费者的心。我觉得消费者买我们的产品的原因总结如下：红薯味道甜美，富含碳水化合物、膳食纤维、胡萝卜素、维生素以及钾、镁、铜、硒、钙等10余种元素，其营养价值和养生保健作用很大