烹饪实习-锅冬天的一把火-火锅烧烧烫.ppt

烹飪實習-火鍋 冬天的一把火-火鍋燒燒燙 (東森各式火鍋) 林季、錢都 食火鍋原則 曹麗娟火鍋總部 熱源：瓦斯爐、電磁爐、電爐、燒炭、酒精膏 鍋：不銹鋼鍋、陶鍋、砂鍋、紙鍋、銅鍋。 各式湯底做法(雞湯塊，調理包如羊肉爐、韓式泡菜、麻辣鍋等) 火鍋內容：蔬菜(白菜、高麗、筒萵)、海鮮、火鍋料、肉類、冬粉、麵、調味醬等) 三彩水餃鍋、火烤兩吃火鍋可喜可樂鍋、奶油蘑菇鍋 火鍋不要吃過量 健康溫暖吃火鍋 ：熱量、湯頭、火鍋料、沾料 吃火鍋的注意事項與營養成份分析 (低脂高鈣鍋修正版)(馬階) e世代健康火鍋(榮總) 每一個e鍋都貼心的付上「營養師的叮嚀」，準備好了嗎？e世代火鍋熱鬧出爐了 五個精選健康鍋 ：[ 低鹽降壓鍋 ]、 [ 藥膳養生鍋 ]、 [ 素食保健鍋 ]、 [ 低卡瘦身鍋 ] [ 減脂增纖鍋 ]、 [ 十全加味雞 ] [ 營養均衡鍋500卡 ]、 [ 營養均衡鍋600卡 ] [ 營養均衡鍋700卡 ]、 [ 營養均衡鍋800卡 ] 附註 如何調味 火鍋食穗 吃涮涮鍋 當心電磁爐殺手 火鍋旺季嘉基醫院痛風病患驟增 胸痛 吃麻辣鍋惹的禍 作業評分(本次無加分菜) 秩序：高湯煮好，將菜色擺好，檯面收拾、統一用餐。 衛生：使用公筷、注意生熟食的火鍋料，食物與工具、餐具的清潔，善後處理 安全：用油與煮湯的衛生 1、高湯：湯頭色澤(牛、豬、雞肉鍋油脂盡量撈掉，蔬菜湯可加點葵花油)、味道(1/5茶匙鹽：200水或依高湯塊與湯頭調理包比例) 2、菜色四盤：在4個大盤中分1.蔬菜盤、2.海鮮盤、3.火鍋料盤、4.綜合肉類盤擺出花樣(烹煮時依此次序)。 3、沾料：調配每人1小碗，可不同(蔥茉、薑茉、蒜茉、辣椒茉與沙茶醬、酸甜醬、甜辣醬、醋、醬油等的搭配) 4、用餐：熟食全盛起，生食放入(芋頭、肉、冬粉、麫、生蛋，放入的次序皆在最後，否則湯頭易混濁)，食有秩序 火鍋實習時間分配 教師提示 0分 清點工具、清潔工具 10分 整理食材、煮高湯4000cc(約16碗水可分兩鍋煮，雜質與油脂盡量撈起，以蔬菜墊底)(評分) 煮高湯、擺4盤(評分)、調沾料9碗(評分) 30分 高湯2000cc入鍋開始烹煮(公筷母匙、防燙傷) 用餐(組長注意生熟食分開) 蔬菜墊底→海鮮→丸子→肉類→蛋→冬粉 吃四輪(海鮮→丸子→肉類→蛋冬粉) 40-50分 餐後處理(所有鍋具一律清洗) 15分 檢查 5分 火鍋實習工作分工 2人熬高湯 1人製作沾料 2人清潔工具、食材 4人將火鍋料擺樣於4盤 組長負責監控鍋中熟食盛出、生食放入 統一坐下用餐 善後處理看前面公告 火鍋實習時間表3、4節 教師提示 10:05-10:10 清點工具 整理食材、煮高湯4000cc(約16碗水可分兩鍋煮，雜質與油脂盡量撈起，以蔬菜墊底)(評分) 煮高湯、擺4盤(評分)、調沾料9碗(評分) 10:10-10:50 高湯2000cc入鍋開始烹煮(公筷母匙、防燙傷) 用餐(組長注意生熟食分開) 蔬菜墊底→海鮮→丸子→肉類→蛋→冬粉 吃四輪(海鮮→丸子→肉類→蛋冬粉) 10:50-11:50 餐後處理(所有鍋具一律清洗) 11:50-12:15 檢查 12:15-12:20 火鍋實習時間表5、6節 教師提示 12:30-13:30 清點工具 整理食材、煮高湯4000cc(約16碗水可分兩鍋煮，雜質與油脂盡量撈起，以蔬菜墊底)(評分) 煮高湯、擺4盤(評分)、調沾料9碗(評分) 12:30-13:30 高湯2000cc入鍋開始烹煮(公筷母匙、防燙傷) 用餐(組長注意生熟食分開) 蔬菜墊底→海鮮→丸子→肉類→蛋→冬粉 吃四輪(海鮮→丸子→肉類→蛋冬粉) 13:30-14:30 餐後處理(所有鍋具一律清洗) 14:30-14:55 檢查 14:55-15:05 火鍋實習時間表7、8節 教師提示