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第五章 食品辐射处理 辐射加工是利用电离辐射（主要是指60钴、γ射线和电子加速器产生的电子束）与物质相互作用的物理效应、化学效应和生物效应，对物质或材料进行加工处理的过程。 辐射加工是一种高效加工手段，具有穿透性强、可在常温下进行、节能、无残毒、易控制等独特优势。 第一节 辐射基本原理 一、辐射类型 低频辐射（非电离辐射）：辐射源波长较长、产生能量小（频率低），仅能使物质分子产生转动或振动而产生热，可起到加热杀菌的作用。 高频辐射（电离辐射）：辐射源频率较高、产生能量大，如X-，γ-射线，可使物质的原子受到激发或电离，因而可起到杀菌作用（冷杀菌）。 α-射线：相对质量较大，电离能力大，穿透能力小。 β-射线：为α-射线质量的几千分之一，点电量为其一倍，穿透能力比α-射线大。 放射性同位素放出射线后，就转变成另一个原子核，从不稳定元素变成稳定同位素，原子核转变过程称为放射性衰变。 若放射性强度因衰变而降低到原来的一半所需要的时间称为半衰期。 二、辐射单位 三、辐射源 人工放射性同位素 电子加速器 第二节 食品辐射技术的化学与生物学效应 一、辐射的化学效应 由电离辐射使食品产生各种粒子、离子及质子的基本过程有初级辐射和次级辐射。 1.初级辐射:使物质形成离子、激发态分子或分子碎片。 2.次级辐射：使初级辐射的产物相互作用，生成与原始物质不同的化合物。 二、辐射的生物学效应 1.辐射对微生物的作用 （1）直接效应 （3）微生物对辐射的敏感性 N D log— = — N0 D10 N0－最初的微生物数 N－使用D剂量后残留的微生物数 D－初期使用剂量 D10－微生物残存数减到原数10%时的剂量 2.辐射对病毒的作用 通常使用高达30KGy的剂量才能抑制病毒的活性。 3.辐射对昆虫的作用 辐射敏感性与昆虫细胞的生殖活性成正比，与它们的分化程度成反比。 4.辐射对寄生虫的作用 辐射可使寄生虫不育或死亡。 第三节 辐射的应用及其卫生安全性 一、辐射保藏的三种形式 1.辐射阿氏杀菌（radappertization） 所使用的辐射剂量（10～50KGy）可以使食品中的微生物数量减少到零或有限个数。这种辐射处理后，食品可在任何条件下贮藏，但要防止再污染。 二、现有的一些商业化应用 1.果蔬类 防止微生物的腐败作用 控制害虫感染及蔓延 延缓后熟期，防止老化 （1）辐射对水果的影响 对于有呼吸变换期的水果，在其呼吸率达最小值时是辐射处理的关键时刻。在此时辐射能抑制其后熟期，主要是能改变体内乙烯的生成率从而影响其生理活动。 辐射能使水果的化学成分发生变化，如维生素C的破坏、原果胶变成果胶及果胶酸盐、纤维素及淀粉的降解、某些酸的破坏及色素的变化等。 （2）辐射对蔬菜的影响 辐射可影响新鲜蔬菜的代谢反应，如改变蔬菜的呼吸率，防止老化，改变其化学成分等，作用效果与辐射剂量有关。。 根菜类如土豆、洋葱等辐射后可抑制发芽，在光照下皮层也不发绿，但辐照剂量过高，会腐烂。 辐照可防止蘑菇开伞，延迟后熟。 2.谷类及其制品:以控制虫害及其蔓延为主。 3.肉禽类 (1)高剂量辐射处理 处理后不需要冷冻保藏。所用辐射剂量能破坏抗辐射性强的肉毒梭状芽孢杆菌菌株，对低盐、无酸的肉类使用剂量为4.5Mrad，产品必须密闭包装防止辐射后再受微生物污染。 (2)低剂量辐射处理:处理后需冷冻保藏。 4.水产品 高剂量辐射处理效果同于肉类，但异味不如肉类明显。低剂量辐射常与3℃左右的冷藏结合。使用最高剂量为300Krad。 5.蛋类 应用辐射巴氏杀菌剂量，杀灭其中的沙门氏菌。蛋白质受到辐射降解而使蛋液粘度降低。 三、卫生安全性 诱惑放射性 轻元素中,放射性同位素的半衰期极短 毒性问题 微生物发生变异的危险性 一种元素若在电离辐射下，辐射能量将传递给元素中的一些原子核，在一定条件下会造成激发反应，引起这些原子核的不稳定，由此而发射出中子并产生γ-辐射，这种电离辐射使物质产生放射性（是由电离辐射诱发出来的）——诱惑放射性。 14N 10.5Mev γ-射线会产生放射性 16O 15.5Mev γ-射线会产生放射性 12C 18.8Mev γ-射线会产生放射性 四、辐射食品的测定方法 1.物理法 测定原理：膜性质的变化 测定项目：电阻抗法、粘度法 适用食品：土豆、调味品 2.化学法 ——脂类变化 ①碳氢化合物法，适用所有含脂食品，包括鸡肉、牛肉、猪肉、贝类、虾、蟹等； ②2-羟基环丁酮法，适用含脂食品如鸡肉、猪肉和蛋制品等； ③过氧化物法，适用猪肉、蛋粉、奶粉、大豆粉等。 3