第六章 第四节 蛋白质食品加工学特性第六章 第四节 蛋白质的食品加工学特性.pptVIP

第六章 食品中的氨基酸、多肽及蛋白类物质第四节 蛋白质的食品加工学特性 6.4.1 蛋白质在热处理中的变化 蛋白质经过热处理会发生一系列的物理和化学变化，有些对于食品品质和加工过程是有利的，有些会降低蛋白质的营养价值和加工性能。 6.4.2 碱处理对蛋白质功能和营养价值的影响 适当的碱处理会增强蛋白质的起泡、乳化等功能，但能形成一些新的限制氨基酸，降低了食品的营养价值。 6.4.3 低温处理下的变化 一般食品中的蛋白类物质在冷藏或冷冻（-18℃)条件下不会发生大的变化，但如经历冷冻、解冻的过程，则蛋白的质地及口感会发生一些变化。 当肉类食品经冷冻、解冻后，细胞及细胞膜被破坏，酶被释放出来，随着温度的升高，酶活性的增强，可导致蛋白质降解。而且蛋白质－蛋白质之间的不可逆结合，代替了水和蛋白质间的结合，使蛋白质的质地发生变化，保水性降低，但对蛋白质的营养价值影响很小。鱼蛋白质很不稳定， * * * 热处理的影响 碱处理下的变化 对蛋白质来说，碱性是一种比较苛刻、敏感的条件。在碱的存在下，蛋白质可以发生多种变化，导致氨基酸种类、构型发生变化。 导致氨基酸种类发生变化的碱处理反应首先由于半胱氨酸或磷酸丝氨酸经消化反应形成氨基丙烯酸（DHA)残基而引发： 如： 氨基丙烯酸残基是一种非常活跃的中间产物，能够与末端带氨基或巯基的氨基酸发生反应， 这种反应的本质是加成反应。反应的结果不仅是赖氨酸、半胱氨酸的结构发生了变化，而且也使原先彼此没有关系的蛋白多肽链发生交联而结合到了一起。除了赖氨酸、半胱氨酸残基外，其它氨基酸残基也可与DHA发生反应，如精氨酸、组氨酸、苏氨酸、丝氨酸、酪氨酸、色氨酸等残基可通过缩合反应生成不常见的衍生物。 在碱性处理下，蛋白质中的氨基酸也容易发生构型的转化，营养价值降低。