食品卫生学复习题1食品生学复习题1.docVIP

食品卫生学 ?一、填空题1.酚酸、类黄酮2.大豆和谷类3.十字花科植物、葡糖硫苷酶4.雌激素和抗雌激素5.水果和蔬菜6.种籽、油料7.抗氧化8.大蒜9.龙葵素10.蒜氨酸酶 1.多酚类化合物主要包括（ ）和（ ）两大类。 2.植物凝血素存在于（ ）和（ ）制品中，可能具有降低血糖的作用。 3.芥子油甙是主要存在于（ ）中的植物化学物。当咀嚼或其他机械性损伤后，可被内源性（ ）水解为生物活性物质。 4．植物雌激素可发挥（ ）和（ ）两种作用。 5.类胡萝卜素是（ ）和（ ）中广泛存在的植物次级代谢产物。 6.植物固醇主要存在于植物的( )及其( )中。 7.黄酮类化合物的许多生物学活性均与其（ ）活性有关。 8.硫化物包括所有存在于（ ）和其它球根状植物中的有机硫化物。 9.马铃薯由于贮存不当而长出的芽，其主要成分是（ ）。 10.当大蒜类植物结构受损时,蒜苷在（ ）的作用下形成蒜素。 二、单选题D、B、C、B、C、C、C、A、C 1.下面哪些属于植物化学物（ ） A 维生素 B 蛋白质 C 胆固醇 D 植物固醇 2.大豆皂甙经酸性水解后其水溶性组分主要为（ ） A 氨基酸 B 糖类 C 有机酸 D 五环三萜类 3.无氧型和有氧型类胡萝卜素的主要区别在于（ ） A 分子中含有的氧原子的数目不同 B 与氧结合的形式不同 C 对热的稳定性不同 D 对酸碱的敏感性不同 4.皂甙是一类具有苦味的化合物，在（ ）中含量特别丰富。 A 谷类 B 豆类 C 肉类 D 蔬菜 5.异硫氰酸盐属于（ ）类植物化学物 A 多酚类 B 含硫化合物 C 芥子油甙类 D 植物固醇 6.在植物界分布最广、最多的黄酮类化合物是（ ） A 儿茶素 B 葛根素 C 槲皮素 D 大豆素 7.在一些国家允许作为食品添加剂用于饮料的植物化学物是（ ） A 类胡萝卜素 B 多酚 C 皂甙 D 芥子油甙 8.植物蛋白酶抑制剂在谷类的（ ）中含量更高。 A 种籽 B 谷皮 C 胚乳 D 胚芽 9.异黄酮和木聚素属于多酚类物质,但是从生物学作用上讲,它们也属于（ ） A 硫化物 B 植物凝血素 C 植物雌激素 D 芥子油甙 三、多选题1.B、C、D、E2.A、C 3.C、D 4.A、B、C5.B、D、E 6.A、C、D、E 1.下面有关植物化学物的正确说法是（ ） A 植物化学物是植物的初级代谢产物 B 植物化学物属于非营养素 C 植物化学物对健康具有有害和有益的双重作用 D 植物化学物具有抗癌作用 E 维生素A原也是植物化学物的一种 2.下面哪些物质属于多酚类植物化学物 （ ） A 槲皮素 B 吲哚 C 儿茶素 D 大蒜素 E 异硫氰酸盐 3.下面哪些物质本身就具有雌激素活性（ ） A 大豆异黄酮 B 大豆皂甙 C 大豆甙 D 染料木黄酮 E 异黄酮 4.大蒜中含有的维生素主要有（ ） A 维生素A B 维生素B C 维生素C D 维生素D E 维生素E 5.大蒜几乎含有人体需要的所有必需氨基酸，其中含量较高的有（ ） A 蛋氨酸 B 半胱氨酸 C 色氨酸 D 组氨酸 E 赖氨酸 6.人体血清中类胡萝卜素主要以（ ）形式存在 A 有氧型类胡萝卜素 B 无氧型类胡萝卜素 C β-胡萝卜素 D α-胡萝卜素 E 番茄红素 五、简答题 4.试举出三种（各分属一类植物化学物）具有抗癌作用的植物化学物。 吲哚-3-甲醇（莱菔硫烷）、金雀异黄素（红茶多酚、槲皮素）、大豆皂甙。 5.黄酮类化合物可分为几类？ 主要有6类：①黄酮及黄酮醇类；②二氢黄酮及二氢黄酮醇类；③黄烷醇类；④异黄酮及二氢异黄酮类；⑤双黄酮类；⑥其它，如查耳酮、花色甙等。 第七章 食品污染及其预防 ? 1.食品的污染按其性质可分成( )、( )和( )三大类。 2.食品的生物性污染包括( )、寄生虫、昆虫及( )的污染。 3.化学性污染主要包括来自生产、生