食品化学 Ch1 绪论.pptVIP

反应对食品质量和安全的影响 食品加工和贮藏中出现的问题分析 决定食品在处理、加工和贮藏期间稳定性的重要因素 1.5 食品高新技术中的化学 High Pressure Processing (HPP) Ultrasound Processing Microwave Processing Irradiation Pulsed Electric Field (PEF) Moderate Electric Field (MEF) Magnetic fields Processing Supercritical/subcritical liquid Ohmic Heating Radio-Frequency Heating Homework 举食品掺假例子1个，解释其中的化学机理。 简介一种食品高新加工技术，阐述其典型的化学反应。 作业要求 1、请在报告后附参考文献，参考文献格式：所有作者或发明人. 年份. 文题或专利名称或专著名称. 杂志或出版社, 卷: 页码. 2、报告名称：学号+姓名+作业1，发送邮件至: zhangwb7909@126. com, 邮件标题同报告名称。 谢谢！ 食品化学课程小组 食品化学Food Chemistry One day, you’ll be a food scientist…… Preface 0.1 References and websites 0.2 About the Food Chemistry course 0.3 Food Industry 0.1 References and websites 参考资料 食品化学. 王璋, 许时婴, 汤坚 编, 中国轻工业出版社，1999. 食品化学（第三版）. O. R. Fennema著 王璋 等译，中国轻工业出版社 Fennema’s Food chemistry / Danmodaran, Parkin Fennema. 4th ed, 2007. Food chemistry / by H.B. Belitz, Springer, 2004 课程网站 本课程网站 /sphx/ 国内外相关课程网站 /fst605/home.htm /05fscn4111%2D1f/ http://www.landfood.ubc.ca/courses/fnh/301/index.htm 华中农业大学食品化学与分析精品课程 课外学习论坛 食品伙伴网 Wiki encyclopedia 小木虫 0.2 About the Food Chemistry course 课程目的 使食品科学与工程系各专业的学生了解食品材料中主要成分的结构与性质，这些组分之间的相互作用，这些组分在食品加工和保藏中的变化（物理变化）、化学变化和生物化学变化），以及这些变化和作用对食品色、香、味、质构、营养和保藏稳定性的影响。 课程性质 学位课 专业基础课 学时 理论教学：40学时 实践教学：32学时 考核 笔试 平时成绩（数次测验+课堂提问） 同步进行！ 课程学习要求 预习 课堂提问、测验 课后阅读有关参考书、撰写读书报告 考试及成绩： 课堂表现、测验和读书报告，30% 期末考试成绩，70％ 0.3 Food Industry 国民经济分类中的食品工业 农副食品加工业 食品制造业 酒、饮料及精制茶制造业 烟草制品制造业 食品工业规划和相关产业政策（含外资） 食品安全（法律与标准GB4789、5009、2760） 典型食品企业 SCIENCE FOOD 1.1 食品化学定义 1.2 食品化学的历史 1.3 食品化学在食品科学中的作用和地位 1.4 食品化学的研究方法 1.5 食品高新技术中的化学 第一章 绪论 1.1 食品化学定义 食品（Food) 不发达地区 人群的主体参与食品生产。 发达地区 食品丰富，且多数为加工食品，化学添加剂普遍使用。关注营养、品种、方便、质量、安全、成本。 食品科学（Food Science) 一门将基础学科和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的学问。是一门主要涉及细菌学、化学、生物学和工程学的综合性学科。它是一门涉及到食品的特性及其变化、保藏和改性原理的科学 。 食品工艺学（Food Technology） 运用食品科学原理来从事食品的选择、保藏、加工、包装及销售，它影响消费安全、营养和食品卫生。 食品化学（Food Chemistry） 一门研究食品的组成成分和性质以及食品在处理、加工和贮藏中经受的化学变化的科学。与化学、生物化学、生理化学、植物学、动物学和分子生物学有密切的关系。 1.2 食品化学的历史 简述 起源可以追溯至中世纪前。 最重要的发现源于18