餐饮服务与管理 模块六.docVIP

模块六 单元名称 西餐厅服务 授课年级 二年级 总学时数 16 讲授 4 活动 0 实训 12 其他 0 本单元依据的课程标准 通过本部分教学，使学生了解上菜及分菜服务基础知识和操作技能的演练，达到操作规范、熟练上菜及分菜的效果。 本单元内容简介 西餐厅的服务程序，一直以来都是为服务业中所推崇的，被作为一切服务程序演绎的标准来参照。中餐服务也是照西餐服务的流程和技巧，演绎出适合中餐的服务程序后，才将中餐推入国际化酒店中去的。本章按照西餐服务的流程，逐步分解讲述西餐服务的各个程序。 本单元教学目标阐述 知识目标: 通过学习，掌握西餐上菜的位置和方法、上菜的时机、顺序及要领； 技能目标：掌握西菜分菜工具的选择与使用；几种特殊西菜的上菜及分菜方法。 本章节学习者初始能力的分析 学生具备一点理论常识。 本单元教学目标体系 章节顺序 知 识 点 学习目标层次 教学 建议 计划学时 识记 领会 应用 分析 综合 评价 点 难点 编号 内 容 模块六 1 技能训练 √ √ √ √ √ √ 16 模块六 授 课 年 级 授 课 日 期 课 时 4 课时 课 堂 类 型 新授 课 题 西餐厅服务 目 的 要 求 知识目标: 通过学习，掌握西餐上菜的位置和方法、上菜的时机、顺序及要领； 技能目标：掌握西菜分菜工具的选择与使用；几种特殊西菜的上菜及分菜方法。 重 点 难 点 本部分重点包括西餐上菜的位置和方法、上菜的时机、顺序及要领；西菜分菜工具的选择与使用；几种特殊西菜的上菜及分菜方法。 教 具 课堂PPT 课的进程： 一、组织教学： 二、组织提问： 三、新授内容： 模块六 一、相关理论知识 二、小结 三、课后作业 任课教师 审查教师签字 教 学 过 程 教学 环节 教师讲授、指导（主导）内容 学生学习、操作 （主体）活动 时间 分配 组织教学复习提问新授 组织教学：检查学生出缺席及课前准备情况。 教学内容： 一、西餐上菜及分菜 （一）西餐上菜 西餐用餐一般实行分食制，有的菜在厨房内烹制并已分好，只需托盘上桌，有的菜需要在客人面前烹制，然后进行分菜。 1、西餐上菜（及分菜）的主要方式 西餐源于欧洲贵族家庭，经过演变至今，目前国内在饭店中常见的西餐服务方式有：法式上菜、英式上菜、俄式上菜及美式上菜，均按照先宾后主、女士优先的顺序服务。 服务 方式 服务人员 上菜及分菜的方式 特 点 法式 每桌配一名经验丰富的服务员及其助手 服务员在客人面前烹制或分割装盘；服务员助手上菜。上菜时，从客人左侧用右手上黄油、面包、色拉；其他食物用右手从客人右侧上；餐具从客人右侧撤下 优点：客人得到较多个人服务和关照，可享受优质服务。 缺点：每位服务员服务的客人较少，所需服务空间较大，所以需要的专业服务人员较多，而且服务时间较长 俄式 通常一名服务员服务一桌客人， 后厨烹制成成品，由服务员托送上菜 出菜前服务员先从客人右侧按顺时针方向右手送上空盘；上菜时左手托菜肴，从客人左侧用右手将菜夹到客人的餐盘里，逆时针方向绕台分菜；斟酒、上饮料和撤盘都在宾客右侧操作 优点：只使用一名服务员就可以满足服务的需要，而且服务效率高，劳力成本低。 缺点：需添置大量银盘，最后一位客人只能从其他客人挑剩下的菜中选择。 美式 一名服务员看数张台，通常20个餐位，用托盘托送菜肴 菜肴在厨房已分装完毕，由服务员托送上桌。上菜、撤盘位置均在客人的右侧 简单、快速的服务方式，餐具成本低，劳动力成本低，空间利用率及餐位周转率高。此服务方法广泛流行于西餐厅和咖啡厅。 英式 家庭式服务 服务员先将热空盘放在主人面前，再将装着整块食物的大盘从厨房中拿到餐桌旁，交给主人由主人分餐装盘后，服务员负责端送给每位宾客。 2、西餐上菜的程序 西餐正餐的上菜顺序是开胃品、汤、色拉、主菜、甜点、饮品。 （1）开胃品（appetizers）。有冷、热之分，旨在开胃，增大食欲，一般剂量较小，多用清淡的海鲜、蔬菜、水果制作，色彩鲜艳，装饰美观。如海鲜鸡尾酒杯、烟熏三文鱼。 （2）汤（Soups）。西餐的汤可分为冷汤类和热汤类，也可分为清汤类和浓汤类。如西班牙冻汤、牛尾清汤、奶