餐饮服务与管理2014题A卷1餐饮服务与管理2014试题A卷1.docVIP

得分 单项选择（每题2分，共20分 1中餐宴会摆台时一般要求味碟离骨碟________厘米。A、0.5 ?????B、1 ?????C、1.5 ?????D、2 A、1/2杯 B、八~九成满 C、2/3杯 D、1/6杯 3中餐宴会座次的安排上，下列哪项是错误的？（ ） A、主人座应背对入口 B、副主人与主人相对而坐 C、主人右侧安排主宾 D、副主人右侧安排次宾 4轻托时，下列哪些个做法是不正确的？（ ） A、手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触 B、将托盘稳托于肩上 C、平托于胸前D、托盘不可靠在身体上 5中餐宴会摆台中应先摆的酒杯是（ ） A、白酒杯 B、葡萄酒杯 C、啤酒杯 D、水杯 6菜单是餐厅向就餐者提供商品的目录，它有许多表现形式，唯有（）在任何一种菜单表现形式中均会出现。烹饪方法菜价菜名份量斟葡萄酒时，瓶口和杯口应相距________厘米左右。A、0 ?????B、1 ?????C、2 ?????D、3 宾客要求服务员代为点菜时，下面哪种说法是错误的 __________ 。A、宾客对点什么菜式拿不定主意 B、宾客显示富裕的一种表现C、这位宾客是常客，寻值台员表示信任 ?D、宾客非常了解菜单 2作为一名餐厅服务员，需掌握娴熟的服务技能即餐饮六大技能，分别是托盘、_______、折花、_______、斟酒、撤换餐具。数种物品同时装入托盘时，应将高物和_______装在托盘靠_____一侧。餐巾折花根据其花型式样可分为_______、植物类和_______餐巾折花的操作技法有叠折、卷、穿、翻拉、_______、_______等多种。餐巾折花在摆放时应将_______朝向客人，独叶花适合放在_______位上。迎领员应根据客人情况为其安排合适的餐位，如为老年人和残疾人安排靠近_______的餐桌，为情侣安排较为_______的餐桌等。客人在用餐时，值台员发现客人骨碟中的骨刺残渣超过_______时应及时更换，当桌面烟缸中有_______个以上烟蒂时，应及时为客人撤换烟缸。在斟倒酒水时，应持握酒瓶_______，掌心向左，商标朝上，按_______方向进行。 斟酒量一般白葡萄酒７成，红葡萄酒_______，白酒８成，啤酒_______。 1中餐摆台时持握餐具应正确，即盘碗拿边，汤勺拿柄，杯具拿底部。中餐点菜服务传菜时，应先查对厨房所制作的菜肴是否与点菜单相符。 3点菜时为了节约时间不需要向客人复述所点的内容。宴会摆台前应洗手，摆餐、酒具时应从主人位开始按逆时针方向进行。只要菜肴口味好，就餐客人就一定能够满意。席间服务员应注意勤巡台、勤斟茶、勤换烟灰缸、勤清理台面，时常征询宾客意见，并满足宾客要求。上菜时应报菜名，并视情况做简单介绍，如菜的原料构成和口味特点、典故传说等。如宾客点用较为名贵的酒，服务员应展示酒瓶。餐厅管理者应组织安排员工做好各项餐前准备工作，并进行全面的检查。餐饮部工作的好坏既会影响饭店的声誉，也会影响饭店的经济效益，更会影响到饭店的竞争能力。 得分 四、简答题（每题8分，共40分） 1、西式正餐有哪些构成内容？ 2、中餐厅上菜时应遵循那些一般原则？ 3、中餐零点服务的基本环节一般包括哪几个方面？ 4、简述餐厅服务员仪容仪表的总体要求。简述摆台的操作程序。 得分 五、绘图题（每题10分，共10分） 请画出中餐宴会摆台图（一套餐具摆法即可） 要求：标明各项餐具名称以及餐具间的距离。 注意事项： 考生将姓名、学号等信息写在试卷相应位置； 必须使用蓝(黑)色钢笔或签字笔在规定位置答题； 注意字迹清楚，保持卷面整洁。 A－第 6 页 共 6 页 A－第 5 页 共 6 页 百色财校、百色旅游学校2014—2015学年第 学期 期末考试试卷 课程名称：《餐饮服务与管理 》 试卷类型： A卷 共6页 考试形式：闭卷考试 　　 教务科长（签名）： 适用范围： 题号 一 二 三 四 五 六 七 八 九 十 总分 得分 评卷人 A－第 1 页 共 6 页 …………………………密……………………封……………………线……………………………… 学校