应用微生物技术讲义.docVIP

2 酿酒 1,酿造酒：以粮谷，水果，或允许使用的野生植物为原料经酒精发酵后所得的发酵液，可直接饮用或过滤后饮用；如啤酒，葡萄酒，果酒，黄酒； 2,蒸馏酒：蒸馏酿造酒所得的酒；酒精浓度较高，20%以上；含可溶性有机物很少，有独特的强烈香味；世界六大蒸馏酒：中国白酒，白兰地，威士忌，伏特加，朗姆酒，金酒； 3,世界三大名酒 白酒： 茅台酒 法国可涅克白兰地 英国苏格兰威士忌 4, 配制酒：以发酵酒，蒸馏酒或食用酒精为主要酒基，与各种可食用物质一起加工，浸泡，混合，勾兑制成的有独特风格的饮料酒； 5, 白酒的发酵机理是：以粮谷等淀粉质为原料，其中淀粉先经 产生的酶糖化为 ，再经 菌在 氧条件下酒精发酵，产生酒精； 6. 制曲的流程是：斜面，????????????种曲，帘子种曲，???????????????； 黑曲霉的特点是：好氧，最佳生长温度28℃，生长28-32h时菌丝内糖化酶活性最强；设计方案利用黑曲霉生产糖化酶； 酒母制备的流程是：斜面，液体试管，三角瓶液体种子，?????????????，酒母罐； 酵母是兼性厌氧菌，在有氧条件下???????????????，无氧条件下发酵产生酒精； 设计酒母制备的生产流程； 7, 一、单项选择题 1、酿造酒按发酵类型分为单式发酵和复式发酵，单式发酵是以糖质为原料，经酵母菌直接发酵制成的酒精饮料，以下属于单式发酵的是（ ）。 A 啤酒 B 葡萄酒 C 中国白酒 D黄酒 2、茅台酒的制曲温度达60℃以上，云南白酒的制曲温度约为37℃，二者比较，酿造茅台酒所用酒曲的糖化发酵力（ ） 。A 强 B 弱 C 相同 D 无影响 3、大曲酒所用酒曲中，对大曲酒酿造起主要作用的菌种是（ ）。 A 根霉，酵母 B 曲霉，酵母 C 曲霉，根霉 D 青霉，酵母 4、小曲酒所用酒曲中，对小曲酒酿造起主要作用的菌种是（ ）。 A 曲霉，酵母 B 根霉，酵母 C 曲霉，根霉 D 青霉，酵母 5、纯生啤酒是鲜啤酒除菌后制成，其灭菌方法是（ ）。 A 巴氏灭菌 B 辐射灭菌 C 过滤除菌 D 煮沸灭菌 6、酵母菌属于兼性厌氧菌，在无氧条件下，酵母菌的生命活动有（ ）。 A 繁殖 B 分解糖为CO2和水 C 产生乙醇 D 产生醋酸 7、熟啤酒是鲜啤酒除菌后制成，其灭菌方法是（ ）。 A 过滤除菌 B巴氏灭菌 C 辐射灭菌 D 煮沸灭菌 二、不定项选择题 1、酵母菌属于兼性厌氧菌，在有氧条件下，酵母菌的生命活动有（ ）。 A 繁殖 B 分解糖为CO2和水 C 产生乙醇 D 产生醋酸 2、酿造酒按发酵类型分为单式发酵和复式发酵，复式发酵是以淀粉为原料，先糖化再酒精发酵，以下属于复式发酵的有（ ）。 A 啤酒 B 葡萄酒 C 中国白酒 D黄酒 三、填空题 1、酿造啤酒时，要制备麦芽，其目的是（ ）。 2、酿造啤酒时，麦芽汁中加入酵母后，通入无菌空气，目的（ ）。3、酿造啤酒时，要将麦芽，大米粉混合制备麦芽汁，其目的是（ ）。 3 ?微生物与发酵食品 1，利用微生物的作用制得的食品称发酵食品； 中国的酱油，腐乳，日本的纳豆，清酒，韩国的泡菜，意大利的萨拉米香肠，高加索地区的开菲尔奶，西方的面包，干酪，酸奶； 谷类，豆类，蔬菜，乳，肉等都可制作发酵食品；, 2，菌种： 曲霉：好氧，最适温度28-32℃； 酵母：兼性厌氧，最适pH4.5，最适温度28-32℃； 醋酸菌：好氧，在含糖和酵母膏的培养基上生长；最适温度28-32℃，最适pH3.5-6.5； 3，乳酸的营养价值高 蛋白质变成人体中必需氨基酸和肽类；脂肪在酶的作用下，更易被人体消化；维生素B1，2，6，12增加，烟酸叶酸等物质增加，钙磷铁利用率大大得高，有利于防止婴儿佝偻病和老人骨质疏松病； 4，,?乳酸菌的保健作用 1）克服乳糖过敏现象（腹胀腹痛，肠道痉挛，下泄）； 2）改善微生态环境 产生具抗微生物活性的物质，如有机酸，过氧化氢，表现出抑菌活性； 很多乳酸菌产生细菌素，如链球菌属，嗜酸菌属，乳酸菌属；对大肠杆菌，沙门氏菌，金黄色葡萄球