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工艺学重点 绪论 1.食物 自然界生长的可供人们食用的各种动植物统称为食物 2.食品的概念 食品是指具有一定营养价值的、可供食用的、对人体无害的、经过一定加工制作的食物。 3.食品加工的作用 除去不要部分，有效利用原料； 赋予安全性；赋予营养与功能性； 提高嗜好性；提高保藏性； 赋予方便性； 改善经济性。 4.食品工业：是指有一定生产规模，相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商品化食品及其它工业产物的体系。 5.食品工程：运用食品科学的相关知识、原理和技术手段在社会、时间、经济等限制范围内去建立食品工业体系与满足社会某种需求的过程。 6.食品科学：是应用基础科学及工程知识来研究食品的物理、 化学及生化性质及食品加工原理的一门科学，它有着广泛的研究领域。 7. 食品工艺学的研究内容 一、研究原材料特性以及充分利用现有食品资源和开辟新食品资源。 二、研究食品保藏原理，探索食品生产、贮运和分配过程中食品腐败变质的原因及控制途径。三、研究影响食品质量、包装和污染的加工因素，研究良好的生产方法、工艺设备和生产组织。四、研究食品的安全性，建立良好生产操作和卫生操作规范(GMP、HACCP)。 8.发展食品工业的重要意义 （1）食品工业的发展水平标志着一个国家人民的生活水平和综合 国力，直接关系到民族的盛衰和国家的强弱； （2）推动农业的发展，促进生态平衡； （3）推动其他工业的发展（如包装材料、加工机械、设备材料等）； （4）满足人们生活水平不断提高的要求； （5）食品工业投资少，见效快，有利于扩大就业，增加积累资金 和外汇收入 (6)增强国家抵抗自然灾害的能力; (7)在军事上、政治上具有保障作用和支持作用 第一篇 1．果蔬在成熟过程中的变化 糖含量增加；有机酸减少；果实软化； 挥发性物质的产生；涩味消失；色泽变化 2.果实的包装的作用 保护商品；美化商品；宣传商品；方便贮藏运输；保证果蔬卫生质量 3.影响呼吸作用的因素 (1)果蔬本身因素（内因） 1）种类、品种 2）发育阶段 (2)环境因素（外因） 1）温度 2）气体成分 3）湿度 4）机械伤和微生物浸染 4.蒸腾作用  蒸腾作用是指水分通过气体状态通过植物体表面，从体内扩散到体外的现象。 5. 结露现象 结露现象是由于原料蒸腾的水蒸气在密封的空气环境中不能扩散，超过饱和度，而在表面凝结成水珠。 6.休眠 植物为了适应自然环境而产生的生命活动处于最低水平，新陈代谢、物质消耗、水分蒸发都降低到最低限度的生理过程。 7.粮油在贮藏过程中的品质变化及预防措施（贮藏加工原理） a.粮食的生理作用及品质变化 (1)粮食的呼吸:是粮食内部的营养物质不断消耗的过程。 (2)后熟:是指在粮食收获以后，在一段时间内继续发育成熟的过程。 (3)陈化:粮食在储藏期间，品质由好变坏的过程叫作陈化。 b.由微生物作用引起的品质变化 主要微生物：霉菌、酵母菌、细菌、放线菌等。 预防措施：减少微生物的污染；控制贮粮环境。 c.粮食、油料的脂肪氧化酸败 原因：空气、阳光、微生物等的作用，脂肪氧化而发生的作用。 预防措施：控制贮粮环境；在油品中添加抗氧化剂 8.肉 指畜禽屠宰放血后，除去皮、毛、头、蹄、骨及内脏后的可食部分。 9.胴体 指畜禽屠宰放血后，除去皮、毛、头四肢下部和内脏后剩余的部分。 10.肌肉组织 是肉的主要组成成分，是决定肉的质量的重要组成部分，也是肉类加工的主要对象。 11.结缔组织 结缔组织可以分为：疏松状结缔组织、致密状结缔组织、胶原纤维状结缔组织。 组成结缔组织的蛋白：胶原蛋白、弹性蛋白和网状蛋白，属于硬性的非全价蛋白。 12.色泽： 肉的颜色是由肉中的肌红蛋白和血红蛋白的含量与变化状态决定的。 它受宰前环境、宰后放血程度、肌肉部位的脂肪含量等因素的影响。其固有的颜色主要取决于肌红蛋白 13.风味 风味是由食品的滋味和气味组成的。 滋味的的主要成分：氨基酸、核酸类物质和有机酸等。 香气的主要成分：脂肪、游离脂肪酸、含硫氮化合物等。 14.嫩度 是指肉入口咀嚼（或切割）时对破碎的抵抗力。 15.保水性 是指肌肉在一系列加工处理过程中（如压榨、加热、切碎、斩拌），能保持自身或所加入水分的能力。 16.尸僵的特征 持水性差； 风味低劣； 咀嚼有如硬橡胶感； 加工时粘着性差,不宜作为肉制品加工的原料。 17.自溶过程 肌肉达到最大僵直以后继续发生一系列生物化学变化，逐渐使僵直的肌肉变得柔软多汁，并获得细致的结构和美好的滋味，这一过程称为自溶或解僵 18.成熟肉的特征 肌肉组织柔软,有弹性; 肉呈酸性; 肉汁较多; 具有特殊的香味; 胴体表面形成一层“皮膜” 19.促进成熟的方法 通常