第七单元：我国饮食文化特色解析.doc

第七单元：我国饮食文化特色 我国饮食文化的区域分化和发展趋势 饮食文化的地域分异 区域差别和地域类型通过物产影响饮食的用料和人们的习惯口味、嗜好。例如，海边以海鲜菜著称;江湖以河鲜菜闻名;而峡谷激流段的河鲜因鱼虾需抗急流才能生存，而肉具弹韧性，吃起来不只特别鲜美，还有特殊的口感;山区则以野味和山珍著称;干旱区的牛羊肉少擅味，瓜果菜质量佳;北方的稻谷优于南方。 气候的冷热干湿也影响了人们的饮食习惯，一年之中具湿冷气候的川、贵、湘嗜辣，川、贵重干香辣(用于辣椒);湘善清香辣(用新鲜青椒)，它与川贵终年阴湿不同，湘还有一定伏旱。从季节变化来看，南岭以南的粤、桂、闽、台、琼，一年之中春季要清热冬季要补寒，因而民众便有冬进补春解热的饮食习惯，使药膳在这里更易流行，早已进入平常百姓家，并成为高中档菜色。北方气候四季分明，冬天室内暖和，加以土壤为微碱性土，土、水和食物多含钙，更易满足人们健康需要，药膳只是病人需要，因而药膳不如南方流行。 山西黄土高原含钙过多，使居民嗜醋，有利于消除体内的钙沉淀，可以克服各种结石病。南甜北咸则与物产和气候有关，南方产糖，湿度大，使人体蒸腾小，因而嗜糖，而不需吃用过多的盐;北方人体蒸腾量大，需要消耗较多盐份。 人们的饮食习惯还与民族文化和宗教信仰有关，各民族有不同的起源，并有不同的宗教信仰，其目前居住环境也各不相同，因而形成不同生活和饮食习惯。历史的发展也有很大的影响，王朝的更替，人口和民族的迁移，促进地方菜的传播和交流。 地域类型的饮食习惯为人们所乐道，与此同时，一个区域常兼有多种类型，这便形成了分区的饮食文化差别，习惯上有“南甜北咸，东辣西酸”的方位分区。实际的分区还要比此复杂。 汉族区有四大菜系的划分:①华北，包括东北属于北方菜系，这一菜系起源于山东，故又称鲁菜。②长江下游地区，属于江南菜系，历史上这一区域属“淮海维扬州”，以扬州菜最为典型，故又称维扬菜、淮阳菜、扬州菜，因其分布范围包括淮河流域和长江南北，也称之为江淮菜。③长江中上游和贵滇地区，崇尚辣味，以川菜为典型，称为川菜系。④南岭以南的华南地区，以广东菜为典型，故又称粤菜系。 每一个大菜系可再作细分。鲁菜可分为正宗鲁菜、晋菜和豫菜多种;维扬菜可分为扬州、苏锡、淮海、南京、徽等多种;川菜则有川、湘、鄂、贵、滇之分;广东菜有粤、潮州、客家之分，而闽菜也可列入这一菜系。实际上，还可细分，象正宗鲁菜又分为济南和青岛两帮。北京和上海作为政治或经济中心，各种菜馆林立，北京继承了明清宫廷菜肴的精华，吸收了汉、满、蒙、回等民族的烹饪经验;上海综合了维扬菜系各地的风味，又接受了西餐的一定影响。京沪各自形成综合性风味，反而特征不够突出。北京菜只流行宫廷菜、风味菜烤鸭，以及一些地方小吃(炒肝、炖吊子、卤煮丸子、卤牛肉等);上海也有类似现象，因此谈不上有京菜和沪菜。 大菜系的分化形成了一些地方菜系，因而中国菜还有八大菜系、九大菜系、十大菜系、十二菜系之说。这种更详细的菜系分类混淆了大菜系及其内部分化的差别，因而各家分法不一，缺乏统一的意见。 菜系的形成与发展 各地有不同的农家菜和家常菜，这些地方风味经过提炼而形成餐馆和宴会的地方菜谱，正是这些地方菜谱在人口集中的水旱码头、经济中心、尤其是政治中心，得到了更高的发展，形成了相应的城市菜、官府菜、寺院菜(素菜)，甚至宫廷菜，这样便构成相当完备的地方菜系。 地方菜系在外地开设菜馆，可能有所发展而形成外地加工的菜谱。如京味鲁菜是山东菜进京后，因这里达官贵人多，经过选用精料精细加工而有所发展的鲁菜。港味粤菜，泰味潮州菜等也属这类外地加工菜。外地加工菜常可以反传到原地，而成为菜系的重要组成部分。例如，港味粤菜和潮州菜注重海鲜活养，保持生猛特征，原来在广东只注意海鲜的新鲜，很少有活养海鲜，现在从香港反传过来，成为广东菜的主要特征。 菜系在发展过程中经过名厨还可开创新菜谱，特别是一些官府和宫廷名厨更有所发展，像北京的谭家菜，则是以鲁味为主，综合南北风味，经谭家主妇和名厨发展而成的新菜系，现主要在“北京饭店”经营。谭家菜的特点是甜咸适口，在烹调中往往是糖、盐各半，以甜提鲜、以咸提香，做出的菜肴口味适中，鲜美可口，南北方都易合口。 传统的农家菜和家常菜，特别是一些街头风味，某些具有特殊制作或风味的，近年来也很流行，而从乡土菜进入地方菜系。例如，潮州菜的蚝烙(蚝煎)、砂茶牛肉，北京的卤煮丸子配火烧也都入席上菜，但常在用料和制作方面稍加提高精作。潮州菜的砂茶牛肉采用澳洲肥牛肉，北京的卤煮丸子则加以精制，因而也很有吸引力。 总之，一个菜系从相应区域的农家菜、家常菜、官府菜、寺院菜、宫廷菜等私家菜经过提炼，或直接引用发展为包括乡土菜、地方菜、外地味菜、