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如何降低啤酒中高级醇含量 金星集团信阳啤酒有限公司 黄华龙 465100 一、高级醇形成的途径 　　高级醇是酵母发酵的副产物，它的生成与氨基酸代谢密不可分，其代谢途径有两条：一是氨基酸的降解代谢途径，即氨基酸在转氨酶的作用下生成α－酮酸，再经脱羧和还原转变为高级醇；二是合成代谢途径，即在碳水化合物合成氨基酸的过程中，形成α－酮酸中间体，经脱羧还原形成高级醇。其生成量受酵母菌种、接种量、麦汁成分、发酵工艺、微生物控制情况等方面的影响。 二、降低啤酒中高级醇含量的措施 1、选用优良的酵母菌种 酵母菌种是影响高级醇含量的决定性因素，不同的酵母菌种生成的高级醇的种类和数量有很大的差别，在同等条件下，有的酵母菌会产生比其它菌种高数倍的高级醇。酵母接种量的大小对高级醇的生成量也有一定的影响，当加大酵母接种量时，酵母的繁殖量将减少，高级醇的生成量也相应减少；当接种量不足时，酵母的繁殖量将增大，产生较多的高级醇。因此，合理地选择酵母菌种是从根本上控制高级醇含量的最有效的方法。 2、合理控制麦汁组分 高级醇的生成量随着麦汁浓度的升高而升高。麦汁中α－氨基酸的含量对发酵过程形成高级醇至关重要，当氨基酸含量低时，酵母将通过合成代谢途径生成自身所需的氨基酸，形成较多的α－酮酸中间体，导致高级醇生成量增大，当麦汁浓度降低时，麦汁中α－氨基酸的含量必然降低，啤酒发酵时生成的高级醇少；当其α－氨基酸含量高时，酵母繁殖量增加，代谢副产物增加，也产生较多的高级醇，一般要求麦汁α－氨基酸含量控制在160－200mg/L对啤酒整体风味有利，且不影响酵母的生长和繁殖。因此，麦汁α－氨基酸含量也不能太高，否则，将形成较多的高级醇。调整适宜的麦汁α－氨基酸水平是降低高级醇含量的重要工艺措施。正常α－氨基酸含量控制在140－160mg/L之间，既能保证酵母生长的需要，又不产生较多的高级醇。 3、麦汁溶解氧含量要稳定 麦汁中含氧量愈高，酵母增殖愈大，发酵愈旺盛，高级醇的生成量将愈多；反之酵母增殖量少，不利于发酵的进行。一般麦汁中含氧量控制在6－10mg/L为宜。使用分锅次满罐的麦汁，最后一锅麦汁可以不充氧，防止发酵罐麦汁氧含量过高，酵母增殖量过大，产生较多的高级醇。麦汁冷却补氧是为了使酵母细胞能迅速恢复繁殖能力，提高活性。如果麦汁补氧量不足（6ppm）时，会降低酵母细胞的增殖速率，延长细胞的停滞期，导致细胞过早衰老；过量的补氧（10ppm），也会导致细胞过度出芽和发酵，产生大量酵母，会促使酵母退化和变异，致使代谢不正常，产出较多的高级醇，对酒体风味不利。 4、麦汁进罐温度和满罐时间的控制 发酵罐刷洗完后，空罐的温度控制应与主发酵温度保持一致，避免罐温对酵母起发温度产生影响，故可以适当降温。麦汁起始接种温度是控制发酵前期酵母繁殖阶段温度的，一般应低于主发酵温度2－3℃，满罐温度应低于主酵温度1℃为宜，麦汁在分锅次进罐中，让酒体温度随酵母繁殖代谢产生的热量，使罐温自然升温到主酵温度，所以麦汁的冷却温度应遵循先低后高，最后达到满罐温度的原则。以10℃主发酵、以五锅次进酒满罐为例说明麦汁冷却温度为：第一锅6.5－7.0℃； 第二锅7.0－7.5℃；第三锅7.5－8.0℃；第四、五锅8.5℃。避免满罐温度过高，造成起发阶段人工控温影响起发时间和延长酵母增殖时间增加代谢产物的产生。麦汁满罐时间不能超过18-24小时。 5、种酵母的选择及满罐酵母数的控制 种酵母的选择一般选择微生物优级、酵母代数低、降糖快、死亡率低的酵母为种子酵母。避免种酵母不良造成起发时间、酵母增殖时间代谢产物的产生。适宜控制罐酵母数控在1.0×106个/ml*麦汁浓度之内，控制酵母增殖倍数，酵母的接种量控制在0.8%为好，如果酵母接种量较少（低于1.0×107个/ml），会增加酵母细胞的繁殖时间，延长发酵周期，不利于酵母迅速形成生长优势，极易造成杂菌污染引起酵母副产物的增加而增加高级醇；反之可以降低高级醇的减少。 6、控制主酵温度温度和带压发酵 根据主发酵温度高低试验跟踪对高级醇生成量的对比（如下表） 主发酵温度对高级醇生成的对比 　 甲醇 正丙醇 异丁醇 异戊醇 总醇 9-10 3.62 10.95 12.76 78.39 105.71 11-12 4.90 15.72 14.22 104.81 139.65 增加百分比 26% 30% 10% 25% 24% 由此可见发酵温度的高低直接影响产生高级醇含量的多少。发酵温度提高，发酵速度相应加快，高级醇生成量就多。发酵温度降低到9-10℃，高级醇含量相应降低。 试验证明发酵过程中保持一定压可以抑制酵母的活性，避免发酵旺盛而产生副