食品微生物学-食品腐败变质及其控制描述.pptVIP

食品腐败变质及其控制 指肉、鱼类样品浸液在弱碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。 　蒸馏法、微量扩散法 1.栅栏技术与微生物的内平衡 3.栅栏技术与食品的品质 微生物预报技术 　　是指借助计算机的微生物数据库，在数字模型基础上，在确定的条件下，快速对重要微生物的生长、存活和死亡进行预测，从而确保食品在生产、运输贮存过程中的安全和稳定，打破传统微生物受时间约束而结果滞后的特点。 预报微生物学的作用 ①预测产品的货架期和安全性 ②减少了产品开发的时间和资金耗费 ③对加工工艺的操作进行客观评估 ④对加工工序和储藏控制的食物引起的结果进行评估 思考题 1、细菌、酵母和霉菌分别易引起哪些类型的食品的腐败变质。试各举2种微生物属或种名。 2、分析乳液的腐败变质过程的菌群演替及其所引起的pH值的变化过程 3、嗜热芽孢杆菌引起罐头哪几种类型的腐败，并解释之。 4、常用的食品防腐保藏方法及其原理。 5、栅栏因子理论、微生物预报技术 　　生产原料不符合质量标准 　　制作过程中灭菌不彻底 　　糕点包装贮藏不当 3.糕点变质的原因 　　　　食品保藏的原理是围绕着防止微生物污染、抑制微生物生长繁殖或杀灭微生物以及延缓食品自身组织酶的分解作用而采用物理学、化学和生物学方法，使食品在尽可能长的时间内保持其原有的营养价值及良好的感官性状。 第五节　食品腐败变质的控制 一、低温