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葡萄酒基础知识 Basic Training 目录 让我们碰杯吧！一起展开一次奇妙的葡萄酒之旅！ 认识葡萄酒 葡萄酒历史 体验葡萄酒 葡萄酒文化 什么是葡萄酒？ “ 一串葡萄是静止与纯洁的，但它只是水果；一但压榨后，它就变成了一种动物，因为它变成酒以后，就有了动物的生命。” 美国作家威廉·杨格 认识葡萄酒 “一串葡萄是美丽，静止与纯洁的，但它只是水果而已；一旦压榨后，它就变成了一种动物，因为它变成酒以后，就有了生命。” 根据国际OIV组织的定义：“100%的葡萄或葡萄汁经自然发酵后含酒精的饮料，其酒度不能低于8.5%（V/V）。 葡萄酒历史 多数历史学家认为波斯( 即今日伊朗)是最早酿造葡萄酒的国家。距今7000多年前就已饮用葡萄酒 欧洲最早开始种植葡萄并进行葡萄酒酿造的国家是希腊。距今3000多年 公元前6世纪罗马人从希腊人那里学会葡萄栽培和葡萄酒酿造技术后，很快在意大利半岛全面推广。 随着罗马帝国的扩张，葡萄栽培和葡萄酒酿造技术迅速传遍法国、西班牙、北非以及德国莱菌河流域地区，并形成很大的规模。 15至16世纪，葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传入南非、澳大利亚、新西兰、日本、朝鲜和美洲等地。 据考证我国在汉代（公元前206年）以前就已经开始种植葡萄并有葡萄酒的生产了。在司马迁的《史记》中首次记载了葡萄酒。公元前138年，外交家张骞奉汉武帝之命出使西域，从邻国学习并掌握了葡萄种植和葡萄酿酒技术。 葡萄酒历史 葡萄酒的种类 按颜色分 白葡萄酒 选择红皮白肉或绿皮的酿酒葡萄，经过皮汁分离，取其果汁进行发酵酿制而成的葡萄酒。白葡萄酒多为微黄带绿，浅黄带绿或浅黄。 桃红葡萄酒 选用皮红肉白的酿酒葡萄进行皮汁短期混合发酵,达到色泽要求后进行皮渣分离，继续发酵，陈酿成为桃红葡萄酒。这类酒的色泽是桃红色或玫瑰红或淡红色。 红葡萄酒 选择皮红肉白或皮肉皆红的酿酒葡萄，采用皮汁混合发酵,然后进行分离陈酿而成的葡萄酒。 这类酒的色泽应成自然宝石红色或紫红色或石榴红色，砖红等多种颜色。 葡萄酒的种类 按二氧化碳压力分类 静止葡萄酒：是指不含二氧化碳或很少含二氧化碳，在２０摄氏度时二氧化碳的压力小于０.０５ＭＰa 的葡萄酒。 低气泡葡萄酒：气泡酒在20摄氏度含有二氧化碳的压力小于０.０５~0.25ＭＰa称为低气泡酒或（葡萄汽酒). 气泡葡萄酒：葡萄酒经密闭二次发酵产生二氧化碳或人工添加了二氧化碳,在20摄氏度时二氧化碳的压力大于或等于0.35MPa。（对容量小于250ml的瓶子压力等于或大于0.3MPa）时，称高起泡葡萄酒。 葡萄酒的种类 按含糖量分 干葡萄酒:原料（葡萄汁）中糖分完全转化为酒精，残存量 小于或等于4克/升。干葡萄酒是世界市场主要消费的葡萄酒 品种，葡萄品种风味体现最为充分，也是品鉴葡萄酒品质和 口感的主要依据。 半干葡萄酒：含糖量4-12克/升 半甜葡萄酒：糖含量12-45克/升 甜葡萄酒：葡萄酒含糖量超过4５克/升。 葡萄酒的种类 按酿造方法分 天然葡萄酒：完全用新鲜葡萄或葡萄汁 为原料发酵而成，不添加糖分、酒精及 香料的葡萄酒。 蒸馏葡萄酒：采用蒸馏工艺酿造的葡萄 酒。我们通常所讲的法国干邑白兰地就 属于此类。 特种葡萄酒：用新鲜的葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特种方法酿造的葡萄酒，又分为：利口酒、加香葡萄酒、冰葡萄酒、贵腐葡萄酒（灰葡萄孢霉菌）。 世界葡萄酒 法国葡萄酒 新旧世界葡萄酒的主要区别 上千年 代表国家 酿酒历史 二百年 旧世界 新世界 法国、意大利、西班牙、德国、奥地利、葡萄牙 美国、澳大利亚、阿根廷、智利、南非、新西兰、中国 酿酒规模 酿酒工艺 口味 比较注重传统工艺酿造 以传统家族经营模式为主，相对规模较小 以公司与葡萄种植的模式为主，相对规模比较大 注重科技与管理 以果香型以及突出单一葡萄品种风味为主，风格热情开放 以优雅型为主，注重多种葡萄的混合于平衡 法国葡萄酒十大产区 香槟产区 Champagne 阿尔萨斯产区 Alsace 卢瓦尔河谷产区 Vallee de la Loire 勃艮第产区 Bourgogne 汝拉和萨瓦产区 Jura et Savoir 罗纳河谷产区 Rhone Valley 波尔多产区 Bordeaux 西南产区 Sud-Ouest 朗格多克－鲁西雍产区 Languedoc-Roussillon 普罗旺斯－科西嘉产区 Provence et Corse 　 有些专家将香槟产区、勃艮第产区和波尔多产区列为法国三大代表性产区 香槟产区主要是起泡葡萄酒 波尔多产区主要是调配葡萄酒 勃艮第产区主要是单一葡萄品种的葡萄酒 影响酒质