《常用面包馅料及装饰材料配方.docVIP

常用面包馅料及装饰材料配方 (部分没有注明做法的适用与专业人士,家庭主主妇制作时请酌情参考) 1.沙拉酱（美乃滋、蛋黄酱、黄金酱）?调味沙拉酱?A．蛋黄100g　B．糖粉20g，盐15g，味精3g C．色拉油650g　Ｄ．白醋30g，炼乳适量?制作：Ａ部分搅均匀+B（搅至社融化）+Ｃ打起+Ｄ?蛋黄酱?蛋黄10个，糖100g，盐40g，淀粉40g，味精10g，色拉油1000g，橄榄油500g，白胡椒粉15g，白醋100g．?制作：常规打法。?低成本沙拉酱?细砂糖240g、玉米淀粉100g、盐30、水560g、沙拉油1440g、全蛋240g、白醋适量。?制作：１分一部分水和玉米粉加工成水淀粉。剩余的水加入糖、盐、煮开，加入泡好的水淀粉煮成糊状。2冷却后加入配方中的全蛋，用网状搅拌器搅均匀，边打边加入沙拉油，少量多次。３打好后加入适量白醋调和酸味即可。?全蛋沙拉酱?Ａ糖200g、全蛋4个、盐10g、味精5g　Ｂ即溶吉士粉150g　Ｃ沙拉油1500g　Ｄ白醋50g、柠檬汁50g　E三花奶50g?制作：１Ａ部分中速搅拌至糖化。２加入Ｂ部分慢速搅匀，再快速打发。３用快速搅拌慢慢加入Ｃ部分。４慢慢加入Ｄ部分，最后加入Ｅ部分完成。?黄金酱?蛋黄10个、糖粉150克、液态酥油200克，黄色素少许?制作：蛋黄加糖粉搅拌溶解。分次加入酥油，点黄色素调色即好。 2.泡芙糊及泡芙酱?泡芙酱?Ａ清水270g，色拉油180g，黄奶油150g，盐3g Ｂ高粉300g Ｃ全蛋9个左右?泡芙糊　　Ａ清水750g、奶油380g、沙拉油380g　Ｂ高粉380g　Ｃ全蛋600g? 　制作：１A部分煮沸。２加入Ｂ部分边搅拌边煮熟。３冷确至60度时分次加入Ｃ部分打成糊状即好。 3.墨西哥面包酱/糊（表面装饰用）?简单法　　酥油80g，黄油80g，糖粉130g，低粉115g，全蛋155g　　制作：搅拌法（以下为手工版，制作时一般为机器打发）　　室温软化黄油。　　黄油加糖粉搅拌均匀。（无需打发）　　分次加入全蛋液搅匀。（分次加入蛋液很重要，如果一次性加足，你会发现搅匀几乎是件不可能的事。）?加入过筛的低粉拌匀。（拌匀即可，莫太久）??精制法?Ａ奶油600g、沙拉油250g、糖粉400g　Ｂ全蛋300g、蛋黄300g　Ｃ低粉600g、吉士粉60g、奶粉90g、椰子香粉10g?制作：１Ａ部分慢速搅拌均匀转快速打发。２分次加入Ｂ部分拌匀。３加入Ｃ部分充分拌匀即可。　　　　 4.克林姆馅（馅、装饰两用）?低粉16g，全蛋80g，鲜牛奶200g，奶油80g，水100g，玉米淀粉30g，细糖90g?制作：?鲜奶、细糖、水一起煮沸。?低粉、淀粉、蛋一起拌匀。?步骤１煮沸后冲入步骤２中拌匀无颗粒状。?回到火上煮沸（要不停搅到，以防糊锅）后离火。?加入奶油搅匀冷却备用。 5.菠萝皮?Ａ糖粉200g、酥油200g　Ｂ全蛋120g　Ｃ奶粉40g　Ｄ中粉400g　　制作：１Ａ部分打发。２全蛋分次加入。３奶粉加入拌匀。４使用时加入中粉或高粉调节软硬度。 6.酥菠萝?简易做法?细砂糖100g，奶油100g，低粉200g?制作：拌匀搓散即可。?高强度做法?Ａ奶油120g、糖粉100g　Ｂ全蛋1个　Ｃ低粉300g、奶粉50g?制作：Ａ部分拌匀+Ｂ+Ｃ，拌匀搓开即好。 7.可可菠萝皮?Ａ奶油600g，细砂糖750g　Ｂ蛋100g　Ｃ泡打粉15g，臭粉6g，小苏打5g　Ｄ可可粉20g　Ｅ低粉1000－－1160g?制作：Ａ部分快速打发，分次加入Ｂ部分，再加入Ｃ部分拌匀，加入D部分拌匀，加入Ｅ部分调节软硬程度。?8.雪皮?Ａ白奶油140克（酥油或猪油也可），糖粉50克　Ｂ色拉油130克　Ｃ蛋清50克　Ｄ低粉100克，玉米粉50克　Ｅ牛奶50克?制作：１Ａ料加入搅拌打发，分次加入Ｂ料。２加入Ｃ料搅匀。３加入Ｄ料，最后加入Ｅ料拌匀即可。?9.奶香酥皮?糖粉400克，全蛋500克，低粉500克，ＳＰ35克，液态油400克?制作：１全蛋、糖粉加入搅拌缸内，中速搅拌至糖化。２加入低粉搅匀，加蛋糕油中速搅匀，快速打发。３慢速加入液态油，搅匀。４使用时在表面点缀干果或椰蓉粉。 10.黄金装饰?酥油250克，糖粉225克，蛋黄300克，低粉200克，淀粉25克?制作：将所有原料打在一起即可。（最后加蛋黄调软硬） 11.黄金酱?糖粉160克，蛋黄200克，牛油66克，低粉160克?制作：将所有原料打在一起，最后加入蛋黄即可。?12.起司酱?Ａ奶油310克，奶油起司70克，糖粉110克　Ｂ全蛋70克　Ｃ玉米粉30克　Ｄ柠檬汁15克?制作：Ａ料搓匀分次加入Ｂ料拌匀。加入Ｃ料拌匀，最后加入柠檬汁调味搅匀即可。