膨松面团.docxVIP

膨松面团所谓膨松面团，就是在面团调制过程中加入适量的辅助原料，或采用适当的调制方法，使面团发生变化、化学和物理反应，产生或包裹大量气体，通过加热气体膨胀使制品膨松，呈海绵状结构。膨松面团按膨松方法可分为生物膨松面团、化学膨松面团和物理膨松面团三种。1.生物膨松面团生物膨松面团也称为发酵面团，是面粉中加入适量的酵母和水拌揉均匀后，置于适宜的温度条件下发酵，通过酵母的发酵作用，得到膨胀松软的面团。（1）发酵的概念：发酵是指微生物使有机物发生一系列生化反应的过程。也可把细菌或酵母分解有机物的过程；或指微生物或离体酶分解糖类，产生乳酸或酒精和二氧化碳等的作用。（2）发酵必须具备的条件：内在条件主要包括有碳素源、氮素源、矿物源三个方面。外在条件主要包括有最适宜的发酵温度，最适宜的PH值，最高的水温三个方面。（3）发酵面团膨松的机理：在发酵面团中，淀粉在淀粉酶的作用下分解成麦芽糖，麦芽糖在麦芽糖酶的作用下水解成葡萄糖，这样就为酵母在生长繁殖提供了条件。酵母菌迅速生长、繁殖，分泌“酵素”，通过有氧呼吸和缺氧呼吸的作用，产生了代谢产物——二氧化碳、乙醇分子、水及热量。酵母菌不断地生长繁殖，二氧化碳也随之大量产生，并被面团中面筋网络所包住，气体不易逸出，从而使面团体积膨大，内部出现蜂窝组织。随着发酵时间的延长和发酵作用的延续，二氧化碳气体生成的量也会越来越多，并充满面团组织，面团的体积也随之不断膨大