第三节豆类食品的营养价值解析.ppt

第三节 豆类及豆制品的营养价值 主要内容： 一、豆类的营养价值 二、大豆中的抗营养因素 三、豆制品的营养价值 一、豆类的营养价值 1、蛋白质： 含量约35~40%，是植物中蛋白质质量和数量最佳的作物之一，属于优质蛋白质。 赖氨酸含量高，但蛋氨酸为其限制氨基酸 是谷类的蛋白质互补的天然理想食品。 2、脂肪： 含量约为15~20%，主要为不饱和脂肪酸 3、碳水化合物： 含量约为25~30%，其中50%是人体不能消化的棉籽糖、水苏糖——功能性低聚糖 4、矿物质： 含量约为4.5~5.0%，其中钙含量高于普通的谷类食品，是高钾、高镁、低钠的碱性食品。 5、维生素： 含有丰富的维生素B1和维生素B2 干大豆不含维生素C和维生素D 二、大豆中的抗营养因素 1、蛋白酶抑制剂： 主要是抗胰蛋白酶因子 用水泡，含水量达60%时水蒸5分钟即可破坏；或常压蒸气加热30分钟；或1公斤压力加热10~25分钟可去除。 2、豆腥味： 95℃以上加热10~15分钟；或乙醇处理后减压蒸发，而后用酶或微生物脱臭，均可脱去部分豆腥味。 3、植物红细胞凝集素： 能凝集人和动物红细胞的一种蛋白质，加热可破坏。 4、胀气因子： 主要是水苏糖、棉籽糖。加工成豆制品即可去除。 5、植酸： 会影响金属元素的吸收。发芽时，植酸酶会将其分解。 6、皂甙与黄酮类物质 三、豆制品的营养价值 豆制品富含蛋白质，其含量与动物性食品相当。如豆腐干的蛋白质含量相当于牛肉，达20%左右。 豆制品是矿物质的良好来源，如豆腐的钙含量很高，是膳食中钙的重要来源。 豆芽是维生素C的良好来源。 但豆制品中不含维生素B12，且铁的含量和利用率也很低。 四、加工和储藏对大豆 营养价值的影响 1、蒸煮：可提高蛋白质的消化吸收率 2、干炒：降低蛋白质的生物价 3、发酵豆制品：可提高消化率、B族维生素 含量、蛋白质利用率 4、豆腐加工：B族维生素有部份损失 谢 谢！ * * *