主要乳制品加工技术黑龙江旅游职业技术学院《乳品加工技术》精品课程讲义..doc

黑龙江旅游职业技术学院《乳品加工技术》精品课程 单元一?液态奶加工技术品种一巴氏杀菌乳加工技术品种三?? 超高温灭菌含乳饮料单元二?酸乳加工技术单元三乳粉生产技术项目二主要乳制品加工技术 ? 单元一?液态奶加工技术 教学目标 通过教学使学生掌握巴氏杀菌乳、超高温灭菌乳的加工工艺 技能要点 掌握原料乳的预处理、标准化、均质、杀菌、无菌灌装的工艺操作 ? 品种一巴氏杀菌乳加工技术 一、巴氏杀菌乳的概念与分类 巴氏杀菌乳又为市售乳，是以鲜牛乳为原料，经过离心净化、标准化、均质、杀菌和冷却，以液体状态灌装，供消费者直接食用的商品乳。 根据脂肪含量、营养成分、原料来源不同可将巴市杀菌乳分类。 1.按脂肪含量不同 按脂肪含量不同巴氏杀菌乳分为：全脂乳，高脂乳，低脂乳，脱脂乳。 2.按营养成分不同 按营养成分不同巴氏杀菌乳可分为以下几种。 普通消毒乳：除脂肪含量标准化调整外，其它成分不变。 强化牛乳：根据不同消费群体的日常营养需要，有针对性地强化维生素和矿物质。如早餐奶，学生专用奶等。 调制乳：将牛乳的成分进行调整，使其接近母乳的成分和性质，更适合婴幼儿饮用。 3.按添加风味不同 按添加风味不同分为：可可乳、巧克力乳、草莓乳、香蕉乳、菠萝乳以及调制酸乳等。 二、巴氏杀菌乳的质量标准? 1.理化指标 巴氏杀菌乳的理化指标见表2-1。 表2-1?巴氏杀菌乳的理化指标 项?目 指?标 项?目 指?标 相对密度 脂肪含量/℅ 总乳固体含量/℅ ≥全脂乳1.032 ≥3.0 ≥11.2 酸度/ oT 杂质度/（mg/kg） ≤18 ≤2 ? 2.卫生指标 巴氏杀菌乳的卫生指标见表2-2。 表2-2?巴氏杀菌乳的卫生指标 项?目 类???? 别 指?标 细菌总数/（cfu/ml） ? ? ? ? 大肠菌群/（cfu/ml） 致病菌 原料乳 原料乳在乳品厂储存超过36h 巴氏杀菌乳 巴氏杀菌乳在8下培养5d后 超高温和保持灭菌乳在30下培养15 d后 ＜100 000 ＜200 000 ＜30 000 ＜100 000 ＜10 ＜90 不得检出 ?　 三、巴氏杀菌乳的加工工艺 一般在巴氏杀菌乳的加工过程中，牛乳经冷却、离心净乳预热均质和巴氏杀菌。脱气是使牛乳中空气或产品中挥发性异味排除的过程。巴氏杀菌乳的加工工艺流程如下： 原料乳验收预处理标准化均质巴氏杀菌冷却灌装封口装箱冷藏 1.牛乳的收集与储存 （1）牛乳的冷却与收集?牛乳被挤出后，必须尽快冷却到4以下，并在此温度下保存，直至运到乳品厂。如图2-1所示。 巴氏灭菌乳的质量很大程度上取决于原料乳，只有利用符合标准的原料乳才能加工出优质的产品。所以，牛奶收集的设备必须严格清洗（详见第十章），对牛奶进行过滤除杂，及时收购，冷藏运输，减少微生物的数量。 （2）牛乳的计量?牛乳的计量可用称量方法，以重量计，或体积计。其计量方法有：乳称；牛乳流量计；地衡；电子称。 （3）牛乳的储存?按要求，牛乳被运到乳品加工企业，其温度不允许高于10。通常用板式冷却器冷却到4以下，将牛乳进入大储奶罐。 2.牛乳的分离、标准化和脱气 （1）牛乳的分离净化?? 原料乳经过数次过滤后，虽然除去了大部分的杂质，但是，由于乳中污染了很多极为微小的固体杂质和细菌细胞，难以用一般的过滤方法除去。为了达到最高的纯净度，一般采用离心净乳机净化。 （2）牛乳的标准化?标准化的目的是为了确定巴氏灭菌乳中的脂肪含量，以满足不同的消费者的需求。市售一般低脂巴氏灭菌乳的脂肪含量为1%，常规巴氏灭菌乳含脂率为3%。因此，凡不符合标准的原料乳，都必须进行标准化以后，才能用于加工。如果规定的产品含脂率高于全脂乳的含脂率，就必须除去部分脱脂乳；反之则应分离多余的脂肪。一般情况下，标准乳的含脂率通常比全脂乳的含脂率要低，因而，多余的脂肪可以用于加工奶油等产品。 混合的计算方法。乳脂肪的标准化可通过添加稀奶油或脱脂乳进行调整，如将全脂乳与脱脂乳混合，将稀奶油与全脂乳混合，将稀奶油与脱脂乳混合，将脱脂乳与无水奶油混合等。 标准化时，应首先了解即将标准化的原料乳的脂肪和非脂乳固体含量，以及用于标准化的稀奶油或脱脂乳的脂肪和非脂乳固体含量，这些是标准化的计算依据，计算方法是，假设原料乳含脂率为p%，脱脂乳或稀奶油的含脂率为q%，按比例混合后，混合乳的含脂率为γ%，拟标准化的原料乳量为Xkg，需添加的稀奶油或脱脂乳量为Ykg时，对脂肪进行物料衡算，则 pX + qY =γ（X + Y）??? 式中?q——稀奶油脂肪含量，%； p——脱脂乳脂肪含量，%； γ——最终产品的脂肪含量，%； X——最终产品的数量，kg； Y——需添加的稀奶油或脱脂乳数量kg。 上式中，若q＜γ，p＞γ，则表示需添加脱脂乳；反之，则表示需加稀奶油。用图形表示如下。 ? ? 【例2