挂面加工--上课用导论.pptVIP

我国面条起源于汉代，成熟于魏晋，至今已有2000多年的历史。 面条的种类繁多：如挂面、拉面、烩面、刀削面、板面、担担面、方便面等． 挂面是由湿面条挂在面杆上干燥而得名的。 （3）升温降潮 目的：加速表面水分的去除。 措施：加大热风流量，提高温度。加大排潮量，降低湿度。 参数：运行时间占总时间的30%左右，RH 55-60%，温度45-50℃。 目的：使面条温度逐渐接近房外温度，防止出烘房后突然遇冷而产生爆裂。 措施：不加温，只通风，借助主干燥的余温，除去部分水分。 参数：运行时间占总时间的30%左右，降温速度为0.5℃/min。 * 项目一 挂面加工技术 挂面的起源 项目一 挂面加工技术 挂面 由于湿面条挂在面杆上进行干燥而取名为挂面。是我国各类面条中生产量最大，销售范围最广的首要品种，占全部面条制品的90%左右。 面饼 用手工或模具把湿面条做成各种形状的、经过蒸熟的、干的或湿的面条的制品，产品颜色为淡黄。 方便面 日本根据我国传统的面饼生产工艺，在50年代首先研制成功的新产品。 线面 又称拉面，是用传统手工拉伸或用机制方法制成的直径在1.0mm以下的面条。 一、概述 1、面条分类 2、挂面分类 按小麦粉的等级分： 富强粉挂面、上白粉挂面、标准粉挂面 按面条的宽度(mm)不同分： 龙须面或银丝面 细面 小阔面 中阔面 特宽面或玉带面 1.0 1.5 2.0 3.0 6.0 按添加物的种类分 鸡蛋挂面、牛奶挂面、绿豆挂面、番茄汁挂面等 ？ 筋力过小，挂面易断；筋力过大，易收缩，弯曲，干断面多。 二、生产挂面的原辅料 （一）面粉 1、挂面生产用粉要求 湿面筋含量28-32%，筋力中等，延伸性好。 2、面粉的贮存 新麦粉和新磨制的面粉，须经伏仓处理或添加熟成剂后才能制作挂面。 贮存作用 使面筋适度熟化：R-SH+R-SH R-S-S-R+H2O 粉色变白：含有胡萝卜素，黄酮素，而使面粉呈黄色。由于氧化，使色 素中的发色基团的共轭双键遭到破坏而变白。 [O] 贮存条件：温度20-25℃ ；时间2-4周为好。 1、水在制面中的主要作用 使面粉形成可塑性面团 促进面筋形成 调节面团湿度，便于轧片 溶于盐、碱等可溶性辅料 干燥时作为传热介质 在蒸面时，促使淀粉受热糊化 （二）水 2、制面用水要求 卫生，可饮用 硬度：要求用1-2度的极软水。 pH值：中性 。铁、锰含量： [Fe2+]1ppm ,[Mn2+]1ppm 硬度太高，硬水中金属离子与面粉中蛋白质、淀粉结合，会降低面筋的延伸性和弹性 过酸使面筋过软； 过碱影响蛋白质溶解性。 Fe2+影响颜色、气味，Mn2+ 影响颜色 （三）添加剂 1、品质改良剂 （1）食盐 添加量： 一般为面粉重量的2-3%（加盐过多，影响面筋形成）。梅雨季节可不加或少加。 作用 促进蛋白质的吸水，使面粉吸水快而均匀，从而面团使成熟容易 增强面筋的弹性和强度，减少断条 使面团结构细密，对光的反射增加，从而增加白度 抑制酶的活力，防止面团发酸 （2）食碱（Na2CO3 ，苏打） 添加量：一般为面粉重量的0.1-0.2%。 过多促使淀粉糊化，易浑汤。破坏维生素。 作用 产生较好的淡黄色 使面条产生一定的碱味，显示独特的风味 碱作用于面粉中的蛋白质和淀粉，起增强面筋的作用，煮面时不浑汤 中和面粉中的游离脂肪酸，减少其对面筋的危害，并延长面条保存期。 （3）增粘剂 作用：增加面团的粘结力，使断条减少，煮面膨胀率低。 常用增粘剂： 羧甲基纤维（用量为面粉重量的0.2-0.4%） 海藻酸钠（用量为面粉重量的0.1-0.2%） 魔芋精粉（用量为面粉重量的0.5%） 谷朊粉（用量通常为面粉重量的1-2%） 2、营养强化剂和调味剂 这类添加剂是针对挂面的营养不足和人们的食用要求而使用的。 常用的有鸡蛋、豆粉、牛奶、肉粉、辣味剂、海蛎、味精、骨粉、鸡汁、番茄酱等高蛋白和维生素之类的营养品和调味物质 。 3、着色剂 作用：增添美感，增强食欲。 常用的有核黄素（即维生素 B2）、桅子黄色素等。 三、挂面生产工艺流程 计量、包装 → 和面 熟化 轧片 原辅料 → → → → 切条 烘干 → 切断 检验 成品 1、和面的作用 使各种原辅料混合均匀