生物危害.ppt

第三章 水产品生物危害的检验 微生物的检验 病毒的检验 寄生虫的检验 第一节 菌落总数 一、菌落总数介绍： 菌落是指细菌在固体培养基上生长繁殖而形成的能被肉眼识别的生长物，它是由数以万计相同的细菌集合而成。 菌落总数就是指在一定条件下每克（每毫升）检样所生长出来的细菌菌落总数。 按国家标准方法规定，即在需氧情况下，37℃培养48h，能在普通营养琼脂平板上生长的细菌菌落总数。 菌落总数≠实际活细菌数 每个菌落可能是一个单独细菌体，也可能是一群菌体所形成。 厌氧或微需氧菌、有特殊营养要求的、非嗜中温的细菌，难以繁殖生长。 菌落总数并不能区分其中细菌的种类，所以有时被称为杂菌数，需氧菌数等。　　 菌落总数测定的意义： 菌落总数测定是用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，它反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价。菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。 二、检验方法 检验方法参见： GB4789.2-94 《中华人民共和国国家标准 食品卫生微生物学检验 菌落总数测定》 GB/T 4789.2-2003 食品卫生微生物学检验 菌落总数测定代GB/T4789.2-94 SN0168-92 《中华人民共和国进出口商品检验行业标准 出口食品菌落计数》 菌落总数的测定，一般将被检样品制成几个不同的10倍递增稀释液，然后从每个稀释液中分别取出1mL置于灭菌平皿中与营养琼脂培养基混合，在一定温度下，培养48小时，记录每个平皿中形成的菌落数量，依据稀释倍数，计算出每克（或每mL）原始样品中所含细菌菌落总数。 出口食品平板菌落计数Plate count for bacterial colonies in food for export （一）操作 1.制备样品均质 操作方法：以无菌操作取检样25g，放于225mL灭菌生理盐水或其他稀释液的灭菌玻璃瓶内，经充分振摇或研磨制成1：10的均匀稀释液。 固体检样在加入稀释液后，最好置灭菌均质器中以8000－10000r/min的速度处理1min，制成1：10的均匀稀释液。 2.样品稀释 取10mL稀释液，注入90mL缓冲液中制成稀释样品均液（1：100）。 分别用10mL灭菌吸管，将稀释样品均液制成10倍递增的样液。 3.平皿接种 选用合适的三个连续稀释度的样品进行平皿计数，1mL样液与12-15mL培养基混合平板培养。每个稀释度用2个平皿。 4.培养 琼脂凝固后翻转平皿，36?1℃恒温培养48 ?2h。 （二）菌落计数方法 一般计数规则 25-250/平皿 30-300/平皿 蔓延生长菌落 链状菌落 琼脂和平皿底之间形成水模样菌落 平皿边缘或琼脂表面形成的水模样菌落 （三）菌落数的报告 每g（mL）样品中平皿菌落数＝ [(X1+X2)/2] ×稀释倍数/总克数(总体积)。 只有在换算到每g（ml）样品中平皿菌落数时，才能定下两位有效数字。第三位数字采用四舍五入的方法记录，也可记录为10的指数形式 第二节 大肠菌群、粪大肠菌群和大肠杆菌 一 大肠菌群 定义 需氧及兼性厌氧、在37℃能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽胞杆菌。该菌群细菌可包括大肠埃希氏菌、柠檬酸杆菌、产气克雷白氏菌和阴沟肠杆菌等。 卫生学意义　　 大肠菌群分布较广，多存在于温血动物粪便、人类经常活动的场所以及有粪便污染的地方，故将大肠菌群作为食品被人和温血动物粪便污染的指示菌来评价食品的卫生质量。 人、畜粪便对外界环境的污染是大肠菌群在自然界存在的主要原因。粪便中多以典型大肠杆菌为主，而外界环境中则以大肠菌群其他型比较多。 粪便是人类肠道排泄物，其中有健康人粪便，也有肠道患者或带菌者的粪便，所以粪便内除一般正常细菌外，同时也会有一些肠道致病菌存在（如沙门氏菌、志贺氏菌等。 作为粪便污染的指标菌，大肠菌群数的高低表明了粪便污染的程度，潜伏着食物中毒和流行病的威胁，也反映了对人体健康危害性的大小。 二 粪大肠菌群和耐热大肠菌群 定义 粪大肠菌群是人与温血动物肠道中数量最多的杆菌，其基本形状与大肠菌群相似，而且是总大肠菌群的一部分。这类菌群最大的特点是能在43－45℃下发酵乳糖产酸产气，主要指能够发酵乳糖的埃希氏菌属。 耐热大肠菌群是指在紫红胆盐琼脂上于44℃培养24h后形成直径至少为0.5mm、绕有红色沉淀环的深红色菌落的细菌，如有需要可在含有乳糖的液体培养基中44℃进行产气证实的菌群。 卫生学意义 作为粪便污染的指示菌，耐热大肠菌群与大肠菌群、大肠杆菌相似，主要以其检出情况来判断，食品是否受到了粪便的污染。 通常情况下，耐热大肠菌群与大肠菌群相比，在人和动物粪便中所占的比例较大，而且由于在自然界中容易死亡等原因，耐热大肠菌群的存在，可认为食品直接或间接的受到了比较近期的粪便的污染。 耐热