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河南烩面的做法(汇编)20110325.
正宗河南烩面做法
河南烩面做法
羊肉烩面”的制作必须经过熬羊肉汤、制作面坯、准备调配料、拉面煮面四道工序,而每道工序中又有若干个小步骤。笔者下面就按四道工序的顺序介绍“羊肉烩面”的制作方法(其中原料用量均以50碗计)。
★ 熬羊肉汤
原料:羊肉3000克 羊骨架6000克 羊油750克 生姜100克 大葱250克 花椒10克 八角15克 三柰5克 桂皮5克 小茴5克 草果5克 良姜5克 丁香2克 精盐、料酒各适量
制法:
1、羊肉切成大块,同羊骨架一起用清水洗净,再放入清水中浸泡约1小时后捞出;羊油洗净切成丁;生姜拍破;大葱挽结;将花椒、八角、三柰、桂皮、小茴、草果、良姜、丁香用纱布包住,制成香料包。
2、将羊骨架放不锈钢桶中,掺入清水约60千克,用大火烧沸后,撇净浮沫,再放入羊油丁、生姜、大葱,倒入料酒,用中火煮约2小时后,放入香料包(用羊骨架压住),续煮约1小时至香味溢出时,放入羊肉块,改用小火煮约5小时,至羊肉酥软时,调入精盐,将羊肉捞出晾凉,另将汤面上的浮油撇净(留用),即成羊肉汤(此时桶中汤汁约剩45千克)。
[注]熬羊肉汤时亦可在汤中加入鸡骨架,以增加汤的鲜味。
★ 制作面坯
原料:高筋面粉10千克 精盐200克 色拉油适量
制法:
1、将面粉与精盐和匀,再加入清水约4千克,揉成稍硬的面团后,盖上湿纱布饧约10分钟。将面团反复揉搓,然后再给面团盖上湿纱布饧约10分钟。揭开纱布,再揉搓至面团表面光滑,接着将面团搓成直径约6厘米的长条,然后下成每个重125克(湿重)的剂子。
2、将每个面剂搓成长15厘米、直径约3厘米的圆条,盖上湿纱布饧约5分钟后,再用擀面杖擀成15厘米长、8厘米宽、1.5厘米厚的长方形面片,并在面片上均匀地抹少许色拉油,即成烩面面坯,将其整齐地摆入托盘内,用保鲜膜盖严,约20分钟后即可进行抻拉。
[注]夏季可在面团中加入少许食用碱。这样既可防止面团变酸,又可增加面团的筋力。
★ 准备调配料原料:
熟羊肉1500克 豆腐皮600克 水发粉丝600克 水发黄花600克 水发木耳600克 香菜300克 当归、枸杞各30克 精盐、鸡精、味精、鲜味王、香油、羊油、糖蒜、油炸辣椒各适量
制法:
1、熟羊肉切成丁;豆腐皮洗净切成丝;水发粉丝切长节;水发黄花撕成细丝;水发木耳撕成小块;香菜洗净切节;当归、枸杞用清水浸泡10分钟;糖蒜、油炸辣椒分别装入小碟内。
2、将羊肉丁、豆皮丝、粉丝、黄花、木耳分成50份;将当归、枸杞入锅加清水熬出味后,分别舀入50个大海碗内,再分别往碗中放少许精盐、鸡精、味精、鲜味王及羊油,即准备好了调配料。
★ 拉面煮面:
当上述三道工序完成后,便可以拉面和煮面了。
1、取一块烩面面坯(面片),两只手掌向上托住面片的两头,再用两手的拇指按住面片两头的边缘,然后两只手掌左右抻拉(手臂基本不用力),将面片拉成长约1米的片,接着两只手掌上下晃动,手臂均匀用力,将面片继续抻拉成约3米长、8厘米宽、0.1厘米厚的面片,最后用左手夹住面片的两头,用右手的拇指、食指、中指配合,将面片横着撕成约3厘米宽的面条,即可下锅煮制。
2、小锅上火,注入羊肉汤1250克,烧开后即下入拉好的面条,并用手勺将面条轻轻拨散,使之受热均匀,待锅中汤汁再开后,下入一份配料(羊肉丁、豆皮丝、粉丝、黄花、木耳),煮至面条、配料均熟后,起锅装入放有调料的碗中,再舀入锅中汤汁,淋少许香油,撒上香菜,随糖蒜、油炸辣椒碟上桌,即成。
注意:羊肉烩面上桌后要尽快食用,以免面条在汤中浸泡过久而不劲道。
正宗河南方城烩面制作方法
默认分类 2010-09-22 08:26:31 阅读9 评论0 ?? 字号:大中小 订阅
烩面:
发源地河南南阳方城,烩面和拉面一样,讲究4个关键:一清(汤清)二白(面白)三红(辣椒)四绿(香菜,蒜苗)。
准备材料:
面粉(要上白的最佳),羊骨头,羊肉,(鸡架和猪牛骨头有最好,没有也可)葱,姜,蒜,蒜苗,八角2个,丁香少许,香叶5片,草果4个,青菜用菠菜最好(可以依个人爱好),海带,鹌鹑蛋
首先要早点准备,早上做的话中午能吃上。
第一步先熬汤:熬汤用大火把水烧开以后加入骨头和羊肉,羊肉煮熟捞出待用,然后小火慢熬,熬至汤发白最佳!
下一步揉面:取面粉适量(根据你的人数),冬天用温水,水里面加盐和面,冬天面要稍微软点儿,面的第一次先揉成团,然后用干净的塑料袋包严(一定不要进风),待20分钟左右取出揉一次,揉的时候要顺劲,不要随便拧个团就好了,一定要顺劲,那样你最后下锅的时候好甩也好撕,大约5次左右基本上就差不多了,最后把揉好的面切成长条用手揪成小团揉好,20分钟后用擀面杖擀成面片,厚薄要均匀!擀好一个用刷子涂上清油(防止粘连)然后再放下一个!注:(面除了在揉的时候不用包起来,其他时候都要包严,否则进风了面会干裂)!
下
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