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麻辣小面 - 重庆生活 小面，即素面，上海人说的“阳春面”“光面”。北方人管“面”里有肉的“面”叫“大肉面”，那重庆人则称非荤即素的面就叫“小面”了。 重庆因气候温和，地气湿度大，素有口嗜麻辣之好。骨头汤，油辣子，打上十余味佐料，拌合细长的面条，红彤彤一碗，油光滑泽，惹人喜爱。根根面丝上沾着辣椒油、芝麻粒、花生仁，拈束入口，浸香化腻，好不解馋。 热腾腾，油浸浸，辣乎，麻乎，吃得重庆人酣畅淋漓，令外地羡慕不已。 麻辣小面，味麻辣也。孩提时，物资干贵，肚皮都填不抱，哪有“油辣子”。可人感冒了，甚有酸辣面祛寒。从泡菜罐里抓出几个“朝天冲”泡红海辣和一砣泡姜，在菜板上用菜刀垛茸，放入碗中，捞起沸腾中的面条，一合，泡姜辣味，一气冲鼻。“哈欠”，打个喷嚏，和被蒙头大睡，任其捂出大汗，感冒全消。 这大概就是麻辣小面的发脉吧？！ 重庆麻辣小面，经过了若干年的演绎，独具特色。面条是上等的面粉特制，称粉，渗水，搭碱，和柔、斡制、切面，细圆的，粗圆的，块状的，韭菜叶的，“香面条条韭叶抽”，黄炎培对其进行了深动而真实的描述。 面的煮法颇有讲究。烧沸足量的水，趁沸腾中下入面条。煮沸后，用文火慢煮，待面条沸于水面，略煮即熟。再舀入一瓢清水“断白”，捞起面条。食硬者先捞，食软者后捞，软硬皆宜，尽其口味。如一直用猛火久煮，则外熟内生，面质坚硬。先猛后