《理念佳肴”创新.docVIP

“理念佳肴”创新 理念佳肴是指通过运用前卫、新潮的市场经营理念，转化为创新佳肴的理念、计策、计法，然后将“理念计法”转换成创新菜肴的具体烹饪方法，使用这种方法创新出来的菜肴，就称为理念菜肴。 一、果蔬小荤理念计法 随着人们生活水平的日益提高，大众对自身的健康和饮食的营养越来越重视，因此一种更利于人类健康、多蔬少荤观念已逐步成为大家共识。因而新世纪流行的“果蔬小荤理念菜肴”就诞生了。果蔬小荤是指用瓜果和蔬菜作为主要用料，而荤菜作为辅助用料的菜肴。果蔬约占2/3，荤料占1/3，它是新世纪人类健康的绿色食品。 果蔬小荤理念菜肴有：三胆鱼肚、虎椒咖喱蟹、富贵荣华、士果脆皮奶、锦果脆皮肠、金秋收获、蜜瓜牛柳、果园银鼠、妙笔鸭舌、雪梨鸡柳、香芒澳带、鲜蒲鳝丝、锦绣乳鸽皇等等。 二、浸渍介中理念计法 是指将制作菜肴的荤料浸汁2～5天，此段时间内原料的风味发生了变化，它既留有上浆原料的鲜嫩，又具有淡淡的腌腊风味，可谓是两者兼收，相得益彰，味香异美、风格独具。蔬品原料同样浸汁或将其熟制后风至半干状态，使其风味介于干货与时鲜之间，风格当然就与众不同了。浸汁介中理念法使用的调料有红椒、胡椒、花椒、盐、糖、红乳、白腐、酱汁、蒜汁、姜汁、葱汁、醋、酒等等，一般不使用芡粉和蛋清。 浸渍介中理念技法的菜肴有：浸椒开片虾、蒜香乳渍骨、南乳渍酥肉、回锅渍肉片、渍椒生瓜虾、浸椒渍鱼头、姜渍冰花蟹、美极浸渍椒、浸瓜红烧肉、渍椒臭豆腐等等。 三、多元化调味理念计法 是指在激烈市场竞争的今天，单一简单的调味方法，已经失去了市场的竞争力，更失去了自己的个性，即使在调配上有所出新，也会很快被别人模仿。而将中外多数的调味料，科学巧妙地组合调和起来，使其达到具有个性风味，品美叶佳，能给人留下难忘的高品味享受。其用料复杂多样，比例配方科学合理，有丰富的知识文化内涵，不易被他人吸取，在市场中有不可取代的价值和地位，是一种知识产权。 多元化调味理念计法的味型有：状元千里香、玫瑰鲍贝鲜、天厨花酒香、万宝香辣汁、鲜香天地源、金枝十二鲜等，运用以上独特的味汁能制作出千百种人间美味佳肴。 四、推稀创新理念计法 这是指将原来少用的烹调方法，经发展创新，推出新的实用方法，达到新的目标效果，同时也包括开创先河的新法，如将食用盐进行加工雕塑，并用于菜肴制作。 盐用新法： 1．通过烫盐将煲类或带盐汁类的菜肴特点保温。2．通过烫盐让半成熟菜肴在服务人员送菜的途中使其达到成熟的最佳效果。3．席面盐烹，就是将易熟质嫩的原料直接放入烫盐中焐热，再用开水减去盐味蘸料食用。4．将嫩料调味后，用玻璃纸或锡纸包好，再放入烫盐中焐热后食用。5．用盐与巴宁调和，再将调味包好的原料放入盐盆中，加入盐团塑好造型、在进行雕刻，然后放入烤箱或微波炉内致熟，取出上桌。 推稀创新理念菜肴有：盐NFCF5狗肉煲、盐NFCF5豆花、盐NFCF5窜烧虾、玻璃三文鱼、澳带两法、椒麻锡纸鱼。 五、趣味坐标理念计法 这是指在直角坐标的四个方位，分别一格一格地标注出：1．各种烹调方法；2．各种菜肴调法的味型；3．各种原料的名称；4．各种原料加工后的形状。然后用飞镖飞入坐杯内的任意一点，从两侧坐标轴垂直延伸至这一点，轴上的方法与原料或轴上的味型与原料形状都可以形成一个菜肴。当然四方坐标轴上的内容可以进行调换，但切记1和2、3和4不能放在一个直角坐标方位，因为他们不能形成菜肴。 当然趣味坐标飞出来的菜不一定都是最佳的，但我们可以择优优录取。切记坐标理念计法的意义在于打开菜肴创新的思路，出人意料，请您放开胆量去走前人没有走过的路，海阔凭鱼跃，天高任我飞。 六、逆向思维理念计法 这是指将原先的菜肴调味观点、组配观点、烹制观点、形成观点、冷热观点、菜点观念等等反向思维，来出新菜肴和点心品种。 1．调味反思法。原来对虾蟹等特别鲜美的原料使用清淡调味法，现在可以运用刺激麻辣等重香浓郁的调味料来进行调味。如麻婆蟹、香辣蟹、鱼香虾仁、花椒虾等。 2．烹制反思法。这是将某些原料过去不宜使用的烹制法强行使用，让人有一种出其意料效果。如三鲜炒豆腐丝、脆皮冰淇淋、拔丝豆沙等。 3．原料组合反思法。这是指违背传统的思维方法，改变门当户对、切葱之刀不可切笋等传统规律，大胆组合，给食客一种新奇感。如干菜蒸甲鱼、鲍鱼臭豆腐、葱油冬笋等等。 4．形体反思法，这是将原来整形、大块的传统菜肴细化、小化、精化，同时反将原来传统菜肴细化、小化的进行粗化、简化，也就是说将高档原料粗化、低档原料细化如。迷你狮子头、八宝鸭翅、麻婆豆腐米、鱼茸狮子头、白灼大对虾、白灼芥兰等等。 5．冷菜热做法：这是指借用冷菜拌、盖帽垫底以及卤、泡等方法运用到热菜中来，同时又将冷菜品种加工成热菜食用。如热拌扇贝、热拌蒜香茄、卤炸鸭头、跳水虾、回锅盐水鸭、韭